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登封的蛋糕怎麼做

發布時間: 2024-11-14 06:43:42

❶ 川菜的派系分類

傳統派系
川菜派系初步形成於近代,近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜;下河幫指川江下游重慶、達州、萬州一帶的川菜;大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜;小河幫指嘉陵江和川北地區南充、綿陽一帶的川菜;自內幫指自貢、內江一帶的川菜。

當代川菜派系分本土川菜與海派川菜,本土川菜以三派論為主,分上河幫、下河幫、小河幫。

上河幫
上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心,其特點以親民平和,選材豐富,口味相對清淡,善用豆瓣與糖類調味,是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細准確,嚴格以傳統經典菜譜為准,其味溫和,綿香悠長,同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜,通常菜品起源頗具典故。精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯菜,常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表,「一菜一格,百菜百味」的「御府養生菜」,代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等,涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香,干鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年,上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜,如香辣蟹,碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜,譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主,以川西壩子為中心,涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(肥腸粉)、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列(擔擔面、香辣牛肉麵、干紹面、炒麵、涼面)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨、樂山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂山夾絲豆腐乾、樂山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁,以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫菜系由於口味略溫和,火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。[4]

小河幫

沱江冷吃兔
小河幫以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成,其特點是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外,更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積淀了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌,清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

除了自貢鹽幫菜,其它川南城市也各具特色,例如內江有著名的球溪鯰魚系列,小河幫小吃也非常有名,宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李庄白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式,成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發揮的重辣的特點,火鍋有鮮鍋兔火鍋,同時發明了冷吃做法,譬如冷鍋魚,在引入到成都後,經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

下河幫
下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。下河幫川菜以重慶為中心,其特點為大方粗獷,善用泡椒與酸菜調味,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱。重慶川菜以傳統江湖菜為主,如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿卜老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

由於川東重慶等地區多山,加上長江邊碼頭文化,生發出不拘一格的傳揚風格。同時,受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,部分川菜易學易做,開胃下飯,因其平民化和能大開胃口的特點,近幾年來渝派川菜風靡全國,引領了川菜發展潮流。

其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列,泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列,美蛙魚頭、石鍋魚等乾菜燉燒系列(多以干豇豆為主),酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列,水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列,泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列,青(尖)椒雞、青(尖)椒兔、青(尖)魚等為代表的雙椒系列,萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。

下河幫小吃主要是以重慶、萬州、達州等傳統川東城市為中心,譬如重慶酸辣粉、涼面、口水雞、萬州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼面、碗雜面、老麻抄手、泡椒鳳爪等等。

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