1. 蒸雞蛋糕要注意什麼小技巧呢
蒸雞蛋糕的小技巧
水蒸汽:要蒸出不塌陷的蛋糕,小秘訣就在鍋蓋!只要將鍋蓋稍微打斜並留一個小縫隙,讓鍋內多餘的水蒸氣能散發出來,而沾在蓋子的水蒸氣也能斜著流進鍋底。這樣蛋糕體就不會吸收太多的水蒸氣而變重。我試過了很多方式,最後發現只需要鍋蓋留縫,讓多餘的蒸汽能夠散發出去,是最有效和最簡單的方式;
火候:用大火蒸雖然能縮短時間,但卻因為膨脹得快,回縮也很快。小火蒸雖然能有更細膩的口感,不過時間就太長了,拿捏不好的話還會蒸不熟,吃起來有粉味呢。中火是最理想了。全程用中火蒸40分鍾,水要保持在滾的狀態。蒸好後先關火燜5分鍾,讓鍋內的溫度稍微下降後才打開,這樣能避免蛋糕突然遇到冷空氣而塌陷;
值得注意的是預熱蒸鍋。要在一開始製作麵糊之前就先加水預熱蒸鍋了,那麼在我們做好麵糊後,水也剛好燒開了。不然等麵糊製作好了,才要開火燒水,麵糊的氣泡會消散得很多呢!
雞蛋:從冰箱取出的雞蛋,蛋殼上會有水氣,在分蛋白的過程中會沾到水氣,這會影響蛋白的打發哦。如果蛋白很難打發和定型,在跟蛋黃麵糊混合時,很多蛋白霜會消散掉。那麼蒸好的蛋糕就會回縮,吃起來口感很扎實;
翻拌的手法:蛋糕要求的是松軟的口感,如果只是同一個方向快速攪拌,麵糊會很容易起筋,造成蛋糕塌陷或不蓬鬆了。所以在混合麵糊時要一邊加入一邊用切拌和翻拌的手法,這樣就能減少消泡的幾率和避免麵糊起筋;
最好選用味道更加鮮美的土雞蛋,會更好。所以選用大小適中,色澤好看的新鮮雞蛋
2~3個最好是剛好煮一碗的量;;
雞蛋要充分打散不要有結塊,過篩可以讓雞蛋糕口感更佳;
蓋上保鮮膜避免氣泡進去影響雞蛋糕的美觀,記得要用牙簽扎洞透氣;
根據個人習歡加入合口味的水果味道更好。
2. 為什麼我做的雞蛋糕會塌陷
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
3. 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多,沒有加入適量的泡沫粉,泡沫粉會被自身重量壓碎,就好像沒有及時倒轉一樣。或是蛋黃糊攪拌不均勻,油未充分乳化,在這種情況下,由於成分較重,烘烤後會形成布丁層,蛋糕無法蓬鬆起來。
再次,觀察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤過頭,它會收縮或倒塌。
如果烘烤時間控制不好,建議先預熱130°25分鍾,然後烘烤155°25分鍾(這是8寸的烘烤時間)。
最後,蛋糕必須冷卻,然後脫模。由於蛋糕熱時中間組織不穩定,熱脫模會破壞尚未穩定的中間組織,一定要注意。