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蛋糕蛋白太少怎麼辦 2024-11-12 02:00:09
蛋糕如何保存才不會變硬 2024-11-12 01:50:51

蛋糕蛋白太少怎麼辦

發布時間: 2024-11-12 02:00:09

⑴ 做蛋糕,蛋白打發不起來,可以用酵母粉代替嗎

製作蛋糕時,即使蛋白打發不起來,也不可以使用酵母粉代替。
但是,製作蛋糕也要分很多種類:部分蛋糕是通過蛋白的打發氣泡,達到使蛋糕膨脹松軟的目的,而部分蛋糕是通過使用泡打粉來達到效果(製作重奶油蛋糕,就不需打發蛋白來達到效果)。
蛋白打發注意事項
1、蛋白必須保持新鮮,打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一段時間,這樣可以更容易打發。
2、盛裝蛋白的容器以及打蛋器,必須保證無油、無水氣,否則蛋白無法打發起來。
蛋白的打發過程
1、先低速將蛋白打散;
2、再高速打發蛋白,直至打出很多小泡;
3、待蛋白已有一定形狀了,再分次加入細砂糖;
4、待白糖溶化後,再中速打1-2分鍾,低速打1-2分鍾,打出的蛋白就可以使用了。

⑵ 做戚風蛋糕,蛋清打發不足就混合,為什麼就回縮厲害

戚風蛋糕剛剛出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是蛋糕回縮。怎麼制止它這種行為的發生呢?吐血大整理,今天焙友之家小編告訴你蛋糕回縮幾種原因以及解決方法。

【錯】內壁有油漬,使得粘附力不強,會造成回縮。
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮。
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮。
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮。
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮。
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
小貼士:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

⑶ 雞蛋少的蛋糕配方和做法

那隻能是天使戚風了吧。。。。。都用純蛋白的話~~~~

主料
雞蛋
5個(你想少蛋就減掉蛋黃)
牛奶
60g
植物油
40g
低筋麵粉
85g
細糖
90g

輔料

適量

適量
檸檬汁
適量

2g
步驟

1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。

2.加入過篩後的低筋麵粉,拌至粉類消失即可。

3蛋黃做別的用吧,這個部分蓋上濕布防干。

4.接下來打蛋白霜,蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀,加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖,繼續攪打。

5.打至粗泡消失,蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時,再加入1/3蛋白部分用的細糖,繼續攪打。

6.蛋白打至紋路出現的時候,加入剩下的糖,繼續攪打。

7.蛋白霜打發至圖中狀態,打蛋頭拉起時,可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打發好的蛋白,加入麵粉糊中。採用翻拌的方法,也就是盡量從底下往上翻拌(不要畫圈攪拌,容易使蛋白消泡),將蛋白糊拌勻。

9.把拌好的糊倒入剩餘的蛋白中,繼續採用翻拌的方法,完全拌勻。

10.將拌好的麵糊倒入模具中,用力震兩下,震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層,上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈,用力震一下,然後倒扣模具,待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。

小貼士
1、雞蛋盡量選用新鮮雞蛋,至於是土雞蛋還是普通的雞蛋,無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發

⑷ 做蛋糕打蛋白咋打

需要在無油無水的容器里打發,不停攪打就可以,不過手打會比較累,電動的方便些。