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乳酪蛋糕烤裂了怎麼回事

發布時間: 2024-11-10 08:56:55

1. 乳酪蛋糕在烘烤時為什麼表面會有裂縫

1)蛋白打發過度
- 輕乳酪蛋糕只需蛋白打發到濕性發泡(蛋白勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲)即可。

2)烤的溫度過高
- 烤輕乳酪蛋糕時溫度如果過高,蛋糕內的氣體無法通過蛋糕表皮迅速正常排出,就會沖破蛋糕頂的表皮,使蛋糕表面形成裂縫。蛋糕內氣體從頂上蛋糕表皮排出的正常現象就是烤蛋糕的時候,蛋糕頂上的膨脹,這就是蛋糕受熱,內部的氣體正常從頂上表皮排出的現象。烤輕乳酪蛋糕一般上是用160度,不過不同烤箱有溫差,所以請多試試找出適合的溫度。

3)水浴法
- 輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤,否則容易開裂、表皮干硬。水浴烘烤的時候,外盤要用高烤盤,水用熱水,水位要高於蛋糕模子的一半。如果你用了這方法蛋糕表層還是有裂縫,那麼可以試著用用冷水。

4)蓋錫紙&脫模
- 蛋糕烤上色後可以用錫紙覆蓋(上色時間所需長短視烤箱而定,不同烤箱有溫差)再繼續烤。讓烤好的蛋糕在烤箱中自然冷卻後才取出,使得蛋糕緩慢均勻降溫,避免突然降溫帶來的裂縫。剛出爐的乳酪蛋糕較脆弱,不要立即脫模。千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻,放入冰箱冷藏4個小時後才脫模。

2. 我烤的重乳酪蛋糕為什麼會開裂

烤重乳酪蛋糕會開裂一般是溫度和大小等有關。
分析:
1.
乳酪不開裂的方法首先要注意的一點就是蛋白的打發程度,蛋白是打發到9分發即乾性發泡的,即拉起打蛋頭蛋白糊可以拉出直立不彎曲的蛋白尖,一般蛋白打發到這種程度。
2.
蛋糕體在烘烤的過程中才能有很好的支撐性,這種程度的蛋白可以支持蛋糕體在模具中不斷爬高,直至爆頭瘋長。
3.
烤箱的溫度,一般乳酪的方子會給出160或者150度,水浴法,60-70分鍾,如果溫度偏低,好說,只要記住差多少度,下次調定烤箱溫度時,直接調高多少度就可以了。
4.
上色後加蓋錫紙或者在上層多插一層烤盤。

3. 我的乳酪蛋糕 為什麼會開裂和縮腰 求大神解釋

開裂的原因
01. 溫度 烤箱溫度太高,會加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發,就會導致蛋糕開裂;
02. 蛋糕糊 可能是蛋黃糊太干,水分少;也可能蛋白霜打太硬,導致蛋糕膨脹的厲害;
縮腰的話可能是沒有完全冷卻就脫模

4. 輕乳酪蛋糕怎麼做才能表面不裂開

1、打發蛋清要到位

先說開裂的原因,因為蛋清里含有大量泡泡,所以溫度高時就會膨脹破裂,所以蛋清打發時一定不能過,7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表
面細膩光滑,提起打蛋器,濕性發泡有彈性,挺立,但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次,掌握好烘烤溫度很重要。

2、掌握溫度很重要

前面說了,因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少,全靠雞蛋的支撐力,所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤
20-30分鍾上色,上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾,因為溫度低了,所以相應的,烘烤時間也增長了。還有個要注意的是,輕乳酪採用的是水浴法,所
以烤盤里熱水的量不能太少,否則很容易出現蛋糕還沒烤好,水就已經沒了的情況,這樣又會導致烤箱內溫度過高。(分享個小技巧,烘烤到30分鍾左右時,可以
往烤盤里加點冷水,這樣也可以防止溫度過高)

3、模具選擇

越大的模具,開裂的風險就越高,用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具,因為是固底的,並是不沾模具,很好脫模,也不容易導致
底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有,用6寸活底模具也可以,底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候,可以將模具墊個東西放在裝有熱
水的烤盤里,比如固定的披薩盤什麼的,這樣不直接接觸烤盤里的熱水,更能有效避免進水汽。

輕乳酪蛋糕

配方來自子聞媽咪,點擊即可進入原帖,謝謝

准備好

乳酪蛋黃糊材料:

奶油乳酪100克、牛奶50克、無鹽黃油30克、蛋黃3個、低筋麵粉15克、玉米澱粉10克

蛋白糊材料:

檸檬汁幾滴、蛋清3個、細砂糖50克

這樣做:

1、准備好所需材料。

2、奶油乳酪加牛奶,隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀。(鍋里水約65度左右,開最小火)

3、加入融化的黃油,攪拌均勻。

4、分三次加入蛋黃,攪拌均勻。

5、篩入低筋麵粉和玉米澱粉。

6、攪拌均勻。

7、蛋清加檸檬汁打成粗泡後加入三分之一細砂糖,打成細膩泡沫時加入三分之一細砂糖,打至出現紋路時加入剩餘的細砂糖,直到打成濕性發泡,七分發(出現下垂的三角)。(這時開烤箱預熱160度)

8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黃糊里,輕輕翻拌均勻。

9、再將剩餘的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黃糊中,翻拌均勻。

10、將蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中,八分滿。(我這里有一點過多了,如果是活底模具,需要用錫紙包裹底部,多包兩層哦,防止進水汽)

11、將乳酪模放入烤盤中,加2-3厘米熱水,水浴法160度烤30分鍾上色後轉145度烤約35分鍾即可。

12、出爐後,過一會,蛋糕會兩邊分離,然後脫模即可,冷卻後食用,或冷藏後食用口感更佳哦。

5. 我烤的重乳酪蛋糕為什麼會開裂

重乳酪蛋糕開裂很正常,只要不是裂紋很大。
如果你介意裂紋,那就減少麵粉量,或者增加水份量。
總之乳酪含量越多味道越濃郁,蛋糕越沒有那麼松軟。
有的烤乾酪蛋糕還不用水浴法,要烤出來表面顏色比較深還有塌陷和微裂縫才是好的。《西式糕點製作大全》里就有一款這樣的。

6. 重乳酪蛋糕烘焙時炸開是什麼原因

烘焙的蛋糕開裂可能有幾種原因:
1、麵糊可能放多了,可以在上次的基礎上少加些麵糊。
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。
3、家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。
總之要想製作出的蛋糕不開裂,需要多次的去烤制的經驗,只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間,盡量長時間地使用低溫的來烤,這樣才會有效地避免蛋糕開裂。

7. 輕乳酪蛋糕為什麼會開裂

沒有水分,麵粉太多,時間過長