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蛋糕蒸出來怎麼裂口

發布時間: 2024-11-03 05:15:28

Ⅰ 蛋糕缺陷現象及原因

一、 海綿類蛋糕表表皮太厚

1.配方不平衡,糖的使用量太大;
2.進爐時面火過大,表皮過早定型;
3.爐溫太低,烘焙的時間太長。

二、 蛋糕收縮

1.烘烤時間不夠;
2.麵糊攪拌過久;
3.水分太多,模具刷油太多;
4.雞蛋和麵粉的比例不對。

三、 蛋糕組織有空洞

1.泡打粉太多;
2.裝模後沒有震模。

四、 蛋糕表面出現斑點

1.攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2.泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
3.麵糊內總水分不足。

五、 蛋糕膨脹體積不夠理想

1.雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2.蛋白攪拌時間不足,蛋清未打起,麵糊比重太大;
3.加油的時候攪拌的太快太久,使麵糊內空氣損失太多;
4.麵粉筋力過高,可適當加入澱粉搭配或慢速拌粉時間太長;
5.攪拌過度,不要長時間的攪拌麵糊會使穩定性和保氣性下降;
6.麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
7.進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

六、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象

1.冬天相對容易出現,盡量使室溫和材料溫度相同,因為氣溫低部分材料不易溶解;
2.配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
3.雞蛋不新鮮,蛋清攪拌過度,蛋清充入空氣太多;
4.麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
5.麵粉筋度太低,往往是自行配製低筋粉容易產生,或者烘焙時爐溫太低;
6.蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。

七、 蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻

1.攪拌程序順序不當,有部分原料未攪拌溶解,泡打粉與麵粉未拌勻;
2.配方內柔性材料糖和油比例不對,水分不足,麵糊太干;
3.爐溫太低,糖要充分溶解,一般建議使用糖粉容易操作。

八、 戚風蛋糕出爐後收腰

1.配方中液體材料太多;
2.出爐後,充分涼透方可脫模;
3.烘烤時間太短,導致產品還沒熟透定型。

九、 蛋糕表面有裂口

1.入爐時底管溫度太高導致蛋糕急速受熱快速膨脹;
2.泡打粉太多。

十、 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象

1.因為蛋清在17~ 22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現蛋清攪打不起。

2.夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。

Ⅱ 戚風蛋糕面部總是開裂,到底是哪裡出了問題

威風蛋糕大家都應該吃過,並且很多人也喜歡在家搗鼓這玩意凶,像我就是,非常喜歡製作,但也是經過無數次的失敗,並不斷跟著大師學習,現在才知道了一些技巧。威風蛋糕製作簡單,但失敗率也是最高的,所以很多人勁稱它為 「氣瘋蛋糕」 哈哈,一點不誇張,確實能把人氣瘋,像我剛做的時候,也不知道氣瘋多少次了,總是感覺自己做好了,但放烤箱一烤,出來之後就是壞的。

5、烤箱提前預熱,上箱開始烤,上火160度,下火170度,烤40分鍾即可,烤好後等蛋糕完全放涼,開始脫模。總結:以上就是我經過無數次的實踐,並向大師學習後總結的小技巧,看似簡單的烤蛋糕,其實裡面有很多的門道,並且這個威風蛋糕,只要某一個地方出錯,就會導致全盤皆敗,大家製作時,一定要小心哦,一定要多實踐多總結。非常感謝您的閱讀,寫作不易,期待您的點贊、評論、轉發等鼓勵,祝您萬事如意、開心每一天!

Ⅲ 做的蛋糕上面總是裂口是咋回事

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。