做蛋糕需要打發蛋清，是因為蛋清經過打發之後體積膨脹，烘烤出來的蛋糕才會松軟可口。需要注意的是，在打發之前要將蛋黃和蛋清分離，因為蛋黃會影響蛋清的膨脹。
做蛋糕為什麼要把蛋清打發
一般來說，製作蛋糕最重要的就是打發蛋清。如果蛋清打發成功的話，那麼製作蛋糕成功的幾率就更高一些。而將蛋清和蛋白分開打發，才容易製作出更好吃的蛋糕。
在打發蛋清之前，要先將蛋白和蛋清分離。蛋清、蛋白分離的話，可以充分發揮二者各自的特性和作用，製作出更細膩、有彈性的蛋糕。
在進行蛋白和蛋清分離之前，將雞蛋放入冰箱冷藏一下。雞蛋在低溫狀態下更容易打發，也更容易將蛋白和蛋清分離。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃。一定要將容器里的油、水擦乾，否則就會影響打發;而蛋黃和蛋白也要充分分離，同樣會影響打發。
在打發蛋清的時候，最好是同一方向進行打發，中間不可以更換方向。再就是，中間最好不要有長時間的中斷，否則蛋清的膨脹就會消失。
在打發蛋清的時候，最好分2-3次往裡面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發，這樣更容易將蛋糕製作成功。
② 做蛋糕的蛋清怎麼打成奶油狀
蛋清想要打成奶油狀，需要准備干凈無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著一個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像奶油的狀態，這樣就完成了。
③ 做蛋糕時怎麼打雞蛋雞蛋和蛋清要分開嗎
雞蛋和蛋清要分開。
用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。
如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
④ 做蛋糕,雞蛋清打成什麼樣子
做蛋糕時把蛋清打成奶油狀為佳。
蛋清打發方法：
1、先打蛋白，到有魚眼狀大泡時，第一次加糖；
