㈠ 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮
1、回縮的真相戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
①使用前，模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③攪拌麵糊出筋【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短，未完全烤熟【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；2出爐後應及時倒扣；3烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；4烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
㈡ 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮
一：內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；第二：蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；第三：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；第四：蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；第五：沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法)，即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟
，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
㈢ 烤蛋糕為什麼會縮
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為蛋糕油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
㈣ 我做的蛋糕每次出烤箱都會縮成很小一點點，誰能告訴我為什麼
用這么多材料做多大的蛋糕啊？
我做的10寸生日蛋糕配方如下
椰奶，色拉油各 56克
白糖， 自發麵粉各 142克
雞蛋 5--6隻
泡打粉 塔塔粉 少許
蛋清和蛋黃要分開，蛋黃和椰奶，色拉油及一半的白糖攪勻後加入麵粉和塔塔粉拌勻備用。
蛋清單獨放一個較大的完全乾凈的容器加少許泡打粉用攪蛋器打發後放入白糖。待蛋清打發像鮮奶那樣即可和事先的麵粉拌勻（分3次加入拌勻）倒入蛋糕模內。
烤箱溫度170度，45分鍾