① 做蛋糕的蛋清怎麼打成奶油狀
蛋清想要打成奶油狀,需要准備干凈無水無油的容器,將蛋清和蛋黃分離開,然後將蛋清打散,一定要朝著一個方向打,打出一層小小的泡沫狀,然後放入5克的白醋,15克的細砂糖,用自動打蛋器,或手動打蛋器,開始攪拌,一直調成粘稠的狀態,繼續放入15克白砂糖,然後繼續攪拌,一直打到蛋清可以立起來為止,就像奶油的狀態,這樣就完成了。
② 做蛋糕用手動打蛋器怎麼打發蛋白
做蛋糕用手動打蛋器打發蛋白方法如下:
1、蛋白盆里不要沾水和油,分蛋的時候也不要分進蛋黃。建議蛋從冰箱里拿出來馬上分,這時蛋白蛋黃非常好分離。
2、用盆把分離好的蛋清放進去,先加一勺白砂糖,一點點鹽,一兩滴白醋或檸檬汁朝一個方向打發,注意上下打,不要轉圈。等蛋白略回溫,在蛋白盆里加幾滴白醋和糖開始攪打。
3、大概打發十五至二十分鍾後,就會變成這樣,用打蛋器或筷子可以夾起來就可以了。
4、打蛋器和盆一定要無油無水,否則是不可能打發的。
③ 蛋糕蛋白打不起來什麼原因 蛋糕蛋白打不起來怎麼補救
蛋糕是比較常見的一種麵食,它是用麵粉和雞蛋製作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白,有些人蛋白打發不起來。那麼蛋糕蛋白打不起來怎麼回事呢?下面讓我們具體來看看吧!
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因:
1、用的是手打而不是機器也不能說手打不能打發,用手動打蛋器持續不停的攪上15分鍾,也是可以打發的,但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣,而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有:用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發,比筷子要好些,但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動,並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打發蛋白,都需要用新鮮的雞蛋:也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋,蛋白有彈性,打發的效果會更好。
3、減了糖量又說到這個老生常談的問題,很多朋友害怕胖,覺得蛋糕里怎麼能加這么多糖呢?少一點好了,反正自己吃的不甜。
可是,蛋糕里的糖,不僅僅是吃起來甜才加的!糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用,它能增強蛋白表面的張力,雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢,但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油!這個無油還包括,蛋白里不能有蛋黃,雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來,但是還不要冒這個險~
戚風蛋糕製作,需要進行分蛋的操作,也就是將蛋黃和蛋白分開,大家的方法肯定不少,我個人覺得用手撈是最快的:將雞蛋打入盆里,直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用,有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去,有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋,或者塔塔粉這一類的酸性物質,蛋白呈鹼性,酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白,低一些的溫度有助於蛋白的打發,所以冷藏之後的雞蛋,磕出來就可以用來製作,不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會,凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚風,一般是先做好蛋黃糊,再來打發蛋白,然後立馬混勻,送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱,確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟
1、分離蛋白用的盆必須干凈,無水無油,不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器,同樣,打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高,建議把蛋清冷藏,會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉(分別是,出現大泡泡,泡泡細膩,出現紋路)
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了,如果再繼續打發,蛋白會變粗糙,這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久,也不能順著圈攪拌,那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發,因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定,而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性,不會容易消泡,所以我們在打發蛋白的時候,糖是必須要放的,這樣打發到蛋白穩定,又不容易消泡!
④ 做蛋糕打蛋白咋打
需要在無油無水的容器里打發,不停攪打就可以,不過手打會比較累,電動的方便些。
⑤ 做蛋糕蛋白要打發多久
沒有具體時間要求,只要可以打發即可。
蛋白打發分濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
1、濕性發泡,打發蛋白氣泡變得更加細膩,有些微紋路。提起打蛋頭,盆內的蛋白無法站立,打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。適合製作輕乳酪蛋糕。
2、中性發泡,蛋白打發過程中,蛋白液變得越來越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性發泡,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立,尖峰短小,此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發蛋白時混入蛋黃,蛋白打發會很困難,即使打發,也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求。蛋黃的成分中有三分之一是脂類,脂類通俗的說法就是油性物質,由於脂類不溶於水,並且會一直在氣泡膜表面流動,破壞氣泡,成為消泡大能手。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃。
(5)做蛋糕蛋白怎麼打發擴展閱讀:
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
打發蛋白常見問題 :
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋,雖然室溫雞蛋容易打發,但是穩定性差,所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低,越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉,蛋白屬於鹼性物質,添加一些酸性物質可以使其更容易發泡,但是要注意,不能添加過多,以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入,因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,在最初階段添加全部的砂糖,會比分成三次更難打發,相較於一次全部加入,分三次會產生更多的氣泡,體積也更大。