海綿蛋糕的製作
在西方,蛋糕是一種具有代表性的西點,倍受人們的鍾愛。目前在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
芝士蛋糕
料:忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉(Tartar Powder)30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5隻、蛋黃6隻、糖300G、麵粉60G、鮮奶360G、忌廉150G
做法:
1、芝士燉溶(可加一點鮮奶,助其快溶),再將蛋黃倒入攪勻;
2、將餘下的鮮奶和忌廉一起攪勻,再慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻;
3、麵粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里,最後加入檸檬汁;
4、蛋白加入他他粉,打至起泡,即可將糖慢慢加入,繼續打至蛋白變硬;
5、預備7吋盆一隻,盆底塗一點油(便蛋糕焗好後容易取出),盤邊圍上紙(紙也塗上油,最好就是用牛油紙);
6、將所有混合物倒入盆內,置入已預熱15分鍾的焗爐內,焗40至50分鍾即成。
一、首先你需要有一些工具,一個打蛋的那種饊子,如果你有電動的最好因為打出來之後效果好,但是沒有的話就用手動的,就是那種幾根鐵絲纏在一起的那種打雞蛋的東西,當然你還需要有烤箱,然後還要有量杯和量匙。奶油蛋糕和水果蛋糕歧視做法差不多,只不過水果蛋糕要烤兩個蛋糕坯中間加奶油和罐頭/新鮮水果片罷了。
原料:
1/4茶匙鹽
1/2茶匙泡打粉baking powder
1杯麵粉
1/2杯糖
1/4杯糖
一點點沙拉油
4隻雞蛋(如果雞蛋小需要5隻)
一些牛奶大概1/2杯
做法:
把雞蛋蛋黃蛋青分開,蛋青裝在大碗里,碗要大。
先把蛋青攪打到起泡,然後分次加入1/2杯糖,每加一點之後都要使勁快速攪打,直到碗里的蛋青體積一直變大成3-4倍原來體積,而且變得濃稠。
蛋黃加入1/4杯糖,攪勻,加入牛奶。
蛋黃溶液分次加入蛋白中攪勻。
麵粉加入泡打粉,過篩,放入大碗。
蛋白入麵粉,攪勻,成粘稠裝。
烤盤中塗油,倒入溶液,烤箱180攝氏度,烤35-40分鍾,直到插入牙簽拔出來之後牙簽上沒有東西佔住為止。拿出來,等涼了以後就可以塗奶油了。
二、裡面蛋糕心的做法有兩個 第一個費事一點 不過蛋糕的內部組織更細膩一點 味道也更好一點 第二個的材料好准備 好了 上方子嘍~~~
原料:雞蛋4個、牛奶3勺、色拉油3勺、香草粉1小勺、泡打粉1小勺、吉士粉1大勺、鹽1小勺、塔塔粉1小勺、麵粉110克、砂糖120克
做法:1、把雞蛋分開先打,蛋黃加糖40克,再加色拉油,牛奶,香草粉,泡打粉,吉士粉,鹽和麵粉.
2、在打蛋清加如塔塔粉先打發,再加入糖80克
3、1和2混合 ,進入烤箱180度 ,烤好後倒扣.
我剛找的,還沒試過,你試試吧!!
❷ 蛋糕有幾種分類有什麼區別
回復 想你的不是我 的帖子戚風是蛋糕體的一種,就是一種蛋糕胚子,在上面抹上鮮奶油,就是奶油蛋糕,加上慕斯,就是慕斯蛋糕,慕斯是口感介於果凍和冰激凌之間的一種東西,要冷藏。輕乳酪是加了奶油乳酪(cream cheese)做的一種蛋糕體,很細膩柔軟,奶香味很濃。
❸ 各種生日蛋糕的做法
材料:
1.糖粉 80g
2.麵粉 70g,澱粉 30g
其實本來應該是100g低粉的,但是由於低粉很難買哦,只好加一些澱粉來降低麵粉的筋度了,效果是一樣的
4.雞蛋 4個
蛋白和蛋黃要分離開,蛋白裡面千萬不要混入蛋黃,不然很難打發
5.牛奶 60g
6.黃油 60g
黃油我買的是光明的6個10ml裝,剛好,各大超市都有賣
步驟:
1.先打發蛋白至乾性發泡,所謂乾性發泡通俗來說就是液體蛋白打發成了棉花狀,立一根筷子在裡面不會倒,期間分3次加入糖粉;
2.黃油常溫融化(不過現在的天氣估計要加熱才能融化了),加入牛奶和打發好的蛋黃;
3.在2中篩入麵粉和澱粉,攪拌成蛋黃糊,期間注意不要起筋;
4.蛋白加入3中攪拌;
5.放入烤箱,大約半小時即可出爐了
蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕。
1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法
(1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之後,加面拌勻。
(2)成型:逐量放入經油擦試的鐵模子里。
(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。
2.花蛋糕 樣品美觀大方,有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
製作方法 (1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而後加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。
(3)制型:出爐冷卻後,用刀子切成大小標准型,從中間片開,成雙層,中間夾黃油。
(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鍾,稍有稠狀冷卻。打黃油時,先把黃油放入攪拌機里攪拌,然後陸續分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。
(5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周圍灑上一層黃油,面上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子里,置冰箱存放。
鮮奶生日蛋糕
材料:
雞蛋4個,白砂糖80克,塔塔粉1/4匙,色拉油3大匙,牛奶3大匙(我放了5大匙),低粉80克,鹽1/4匙,香草粉1/4匙(忙碌中忘記放了),各種水果(我用的是香蕉和櫻桃),淡奶油。
做法:
先做蛋糕坯片,方子可參考各種戚風蛋糕來做。
1、將4個雞蛋分離出蛋青,蛋黃,將蛋黃打散,分次加入40克白砂糖,3大匙色拉油,3大匙牛奶攪拌均勻。
2、將80克低粉,1/4匙鹽過篩,分次加入到做法1中,攪勻。
3、在蛋清中加入塔塔粉,然後分次加入白糖打發。(雞蛋要提前取出恢復到常溫再打發,如果著急的話可用溫水浸泡雞蛋。)
4、將打發好的蛋白分3次加入到蛋黃糊中,攪勻。(用橡皮刮刀攪拌時,不要象打雞蛋一樣來回畫圈攪拌,要從底部向上翻著攪拌。)
5、在模具中刷入適量的油,倒入攪好的麵糊,烤箱預熱至180度,放入烤箱底層烤30分鍾,取出倒扣放涼,這樣蛋糕坯就做好了。
下面就可以按照自己的喜好裝飾蛋糕了:
先將蛋糕從模具中取出,然後從中間橫剖開,成為兩片,選一片作為蛋糕的底層,把這片蛋糕先放在盤子上,這樣做好後直接就可以端走了,然後將奶油加入白糖打發,將打好的奶油塗抹在下半蛋糕坯上,再將上半蛋糕坯倒扣在上面,對整齊,這樣蛋糕中間就是奶油夾層了,再將蛋糕坯表面也抹勻奶油,用自己喜歡的裱花嘴裱上圖案,擺上喜歡的水果作裝飾就完成了。
蛋糕的家庭製作方法
一、原料配方
鮮雞蛋1公斤,麵粉(普通粉)0.8公斤,白砂糖0.9公斤,水100克。
二、操作要點
1、打蛋漿。將鮮雞蛋用清水洗凈,磕入容器內,加入白砂糖,用幾雙筷子順一個方向由慢到快攪打,使空氣充入,待蛋液快打好之前加入水,繼續攪打,直到蛋液成為泡沫狀的黏稠膠體、體積比原來增加1.5-2倍為止。攪打時間約為20分鍾左右,時間過短,充氣不夠;時間過長,麵粉容易起筋成塊,糖分子重新聚集下沉,產生沉澱,這樣都會使成品達不到松發要求。
2、調糊。當蛋液攪打合格以後,立即將過篩後的麵粉拌入。拌粉要求時間短,攪拌速度慢,充分拌勻。調好後的麵糊不宜久放,要立即入模,以防沉底,影響成品的松發。
3、入模蒸制。把模子(小方木框,高3厘米)洗凈擦乾,放在蒸屜上,墊上潔凈蒸布(紗布用水浸濕),待蒸鍋內的水燒開後,將麵糊倒入鋪好蒸布的木框內,用鐵鏟或木鏟把麵糊攤平,厚度約1.5厘米,蓋蓋後旺火大氣蒸制15-20分鍾,用細竹簽插入蛋糕中心,抽出後,若竹簽上無糊狀粘連物,表明蛋糕已熟透,即可停火;若竹簽上有糊狀粘連物,則要繼續蒸制。
4、切塊擺盤。把蒸熟的蛋糕扣在面板上,取下蒸布,用刀切成4厘米×7厘米的長方形,冷卻後擺在盤中,即可食用。成品顏色淺黃,形狀規則,切口整齊,厚薄均勻,內部組織氣孔均勻細密,富有彈性,無麵粉、糖等疙瘩,口味綿軟香甜,蛋香味純正,無異味
❹ 烤生日蛋糕的火溫多少度才合適
烤生日蛋糕火溫多少度,可以說根據放蛋糕的模具不同,烤的溫度和時間都不一樣,因為生日蛋糕的形狀非常多變,最常見的就是圓形和方形。圓形蛋糕需要用蛋糕模具進行烘烤,方形的需要用烤盤進行烘烤。用蛋糕模具烘烤溫度一般為150-170度。用烤盤進行烘烤溫度一般在190-200度。
1.生日蛋糕是西方過生日時常用的美食,對於過生日者有著美好的祝福,當過生日的人許下心願,吹滅蠟燭的時候,寓意著心想事成。其實生日蛋糕和我們傳統的壽桃功能差不多。都有著造型精美,寓意美好的相同點。只是生日蛋糕的口味和造型上要遠多於壽桃。
4.烤蛋糕時溫度非常重要,通過溫度調節才能讓蛋糕底有軟面濕潤的口感,否則會變的很乾硬甚至焦糊。烤蛋糕底時通長需要調整一次溫度,尤其是家用小烤箱,在烤圓形蛋糕底時更需要調整一次溫度,如果用一個溫度持續烘烤需要在蛋糕底表面覆蓋一層錫紙。
【總結】:覆蓋錫紙可以阻熱,避免把蛋糕坯的表面烤糊,如果不用錫紙覆蓋,就先用170度把蛋糕底烤至基本定型,在用150度烘烤至成熟,這就是再烘烤蛋糕時需要調節的一次溫度,這兩種方法目的都是不讓蛋糕底焦糊。所以烤蛋糕時要根據烘烤的形狀,決定烘烤的溫度。不能用一個固定的溫度烤所有蛋糕。
❺ 生日蛋糕怎麼折
將15*15厘米的方形紙兩組對邊分別對折出十字摺痕,將兩個相鄰的角朝中心點對折;
基本上折紙可以實現我們所想要的任何事物的塑造。生日的時候,少了什麼都不能少蛋糕,但是總是吃那種甜膩的東西終究會讓人厭煩的,通過折紙的方式製作出漂亮的生日蛋糕來,不但可以自己根據自己的創意來進行裝飾,同時還可以反復利用,也算是符合當下時尚的低碳生活。
❻ 怎樣做蛋糕
第一步:准備食材。
蛋糕用料:雞蛋四個、低筋麵粉70克、可可粉15克、玉米油40毫升、牛奶40毫升、白砂糖80克、檸檬汁少許。
芝士糊用料:芝士250克、動物性淡奶油150毫升、水75毫升、細砂糖75克、蛋黃2個、朗姆酒15毫升、濃縮咖啡15毫升,吉利丁片10克。
裝飾:可可粉適量、櫻桃適量。
第二步:將蛋清和蛋黃分離。
第三步:往蛋黃里加入20克糖,然後打蛋器打至糖融化,分三次加入牛奶與玉米,攪拌勻均。
第四步:篩入可可粉與麵粉。
第五步:用橡皮刀輕輕翻拌勻均。另外,這個時候要將烤箱開始預熱。上下火180度預熱。
第六步:蛋清中加少許檸檬汁,然後將其打發。
第七步:取三分之一蛋白放到麵糊中翻拌勻均。
第八步:將剩下的蛋清分兩次加到麵糊中翻拌勻均。
第九步:將蛋糕糊倒入八寸的方型蛋糕模中,放入預熱好的烤箱,上下火160度烤60分鍾。
第十步:烤好的蛋糕從烤箱中取出迅速倒扣,晾涼後脫模切片。然後用6寸的方形慕斯模具壓出兩個蛋糕片備用。
第十一步:在方形慕斯模具外包一層錫紙,油紙也可以。
第十二步:吉利丁片剪成小片,然後放到冷水中泡軟。
第十三步:開始製作芝士糊。先將蛋黃用打蛋器打發到濃稠的狀態。
第十四步:水、細砂糖一起放到鍋中煮開後關火。
第十五步:將糖水緩緩的倒入蛋糊中,一邊倒要一邊攪打蛋糊。全部糖水倒完後,再用打蛋器繼續攪打五六分鍾,直至蛋黃糊的溫度降下來,和手心的溫度差不多就可以了。
第十六步:另取一個盆,倒入馬斯卡彭芝士,用打蛋器攪打至順滑。
第十七步:馬斯卡彭芝士打好以後,和蛋黃糊混合翻拌勻均。
第十八步:吉利丁片隔水融化。然後將吉利丁液倒入芝士糊中翻拌勻均。
第十九步:將淡奶油打發到軟性發泡,剛剛出現紋路即可。然後倒入到芝士糊中,翻拌勻均。
第二十步:將義大利濃咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒備用。
第二十一步:在模具底部放一片蛋糕片,然後往蛋糕上刷一層咖啡酒。
第二十二步:倒入一層芝士糊,然後再重復上一步,最後往模具里倒滿芝士糊抹平放入冰箱冷藏6、7個小時或者過夜。
第二十三步:吃的時候,將蛋糕從冰箱中取出,脫模,表面撒上巧克力粉,切塊即可。