1. 巧克力千層蛋糕的做法及步驟
在平底鍋中融化奶油,並將鍋放在濕布上放涼
步驟 2
在盆中放入材料a拌勻
步驟 3
在材料中央處做凹槽,倒入打散的蛋。從中央開始以攪拌器與周圍的粉類材料少量逐漸的拌勻
步驟 4
當步驟一的黃油溫度降至約65度時,將其加入步驟二的盆中拌勻
步驟 步驟 5
全部材料混拌均勻後,少量多次的加入牛奶,使其與麵糊攪拌均勻並融入其中
步驟 6
當麵糊變的平滑後,過濾麵糊至量杯中
步驟 7
將麵糊各以30ml的分量烘出18片餅皮(我最初沒有用量杯,有厚有薄,所以沒有18片那麼多)
步驟 8
製作焦糖鮮奶油餡。在鍋中大火加熱水及細砂糖,邊晃動鍋子邊加熱至焦糖色澤
步驟 9
熄火,加入鮮奶油(60g),從鍋底開始翻拌,使焦糖和鮮奶油攪拌均勻,再移至盆中放涼
步驟 10
將打發用鮮奶油打發至六分。最初僅取少量鮮奶油加入08的焦糖中,使其融合
步驟 11
將其餘鮮奶油加入步驟十中,隔盆用冰水降溫,打發至約8分,冷卻備用
步驟 12
製作巧克力鮮奶油餡。在沾濕了的鍋中放入鮮奶油以大火加熱。沸騰後加入切碎的巧克力和一小撮海鹽
步驟 13
直接將材料移至盆中,靜置約一分鍾,等巧克力整體溫熱後,再開始攪拌至完全融化,並放涼備用
步驟 14
將盆浸入冰水中,打發至八分,方便塗抹(我打到幾乎全發了、沒啥影響)
步驟 15
將一片可麗餅放在旋轉台中央,塗抹上焦糖鮮奶油
步驟 16
重疊放上可麗餅,塗上巧克力奶鮮奶油,重復15-16步驟疊放上其他餅皮
步驟 17
疊至最後一片,用手從上方輕輕按壓,同時將其整理成圓頂型
步驟 18
包上保鮮膜進冰箱定型至少1個小時
步驟 19將巧克力粉篩在蛋糕表面做裝飾
2. 蛋糕胚的做法
1、過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉,讓質地變松之外,對於同時添加多種粉類材料的蛋糕,還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間,避免泡打粉或小蘇打粉混合不均勻,造成膨脹不均勻。
2、如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合,再利用過篩的動作使材料充分地混合均勻,如此一來就可以使攪拌麵糊的過程更輕松、快速地完成。
3、戚風蛋糕是靠蛋白幫助麵糊膨脹,如果在攪拌時過分打發,會使有限的膨脹力降低,同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況,質地異常緊密。這也就是許多新手製作戚風坯失敗的主要原因。
4、海綿、重油蛋糕成功率很高,可以放開手去做,只要注意麵糊的細膩程度即可。因為麵糊細膩,蛋糕相對濕度大些,口感會更好。
5、奶油必須冷藏保存,剛從冰箱取出的奶油質地很硬,溫度也很低,不但不容易和其他材料拌勻,也會因為溫度過低而使油水兼容更為困難。所以開始製作之前,必須先將奶油處理至適合的狀態。不同的做法適合不同狀態的奶油。基本拌合法適合液態的奶油,所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可,可以先切成小片,以縮短軟化的時間。
6、蛋糕麵糊會在烘烤時膨脹,裝填時除了要注意高度一致,外形才會漂亮之外,也不能裝太滿,最多以不超過八分滿為原則。否則當麵糊開始膨脹而外皮還沒有定型時,過多的麵糊就會從四周流出來,而不是正常的向上發展成圓頂狀。不但不好看,也會因為模具中的麵糊變少,烘烤時間相對過久,使蛋糕的面過於脆硬。
3. 普通蛋糕的配方及做法
如果你從來沒有蛋糕之前或想要一個不太花哨的待遇,試著烤一個簡單的蛋糕。除了麵粉、糖、雞蛋和黃油之外,你不需要更多的東西來製作一個簡單的蛋糕,它本身很棒,或者上面有你最喜歡的糖霜。然後,一旦你對烘焙感到舒服,你就可以做替代品或添加口味。
配料:3/4杯(218克)萬能麵粉,1茶匙(4克)發酵粉,1/2茶匙(3克)小蘇打,1/2茶匙(2.5克)鹽,3/4杯(170克)未加鹽黃油,室溫下,1/2杯(300克)砂糖,2個大雞蛋,3⁄4杯(180毫升)白脫牛奶或全脂牛奶
把麵粉,烘焙粉和鹽攪拌在碗里。將1 3/4杯(218克)普通麵粉放入一個混合碗中,加入1茶匙(4克)發酵粉,再加入1/2茶匙(3克)小蘇打和鹽。攪拌約10秒,使乾燥的成分結合在一起。
小蘇打和發酵粉對蛋糕的提升很重要。就像烤麵包一樣。如果你有一段時間沒烤了,檢查有效期在你的發酵粉和蘇打水上確保他們還不錯。
奶油在另一個碗里放糖4到5分鍾。拿出一個大的攪拌碗,把3/4杯(170克)的室溫黃油和1/2杯(300克)的砂糖一起放進去。打開立式或手動攪拌機,以中等速度攪拌,直到混合物變得輕盈和蓬鬆。
重要的是使用室溫黃油,它將順利地與糖結合.這會使你的蛋糕輕盈蓬鬆,而不是密密麻麻的。
停止攪拌器,把碗的兩邊刮掉幾次,把所有的黃油都加入進去。
提示:為了減少糖分,把糖量減少到1/4杯(250克)。請記住,糖會幫助蛋糕棕色,所以你的還原糖蛋糕可能是蒼白的。
低速將兩個雞蛋放入黃油-糖混合物,一次打一個雞蛋。把攪拌器調低,加入一個室溫雞蛋.繼續攪拌,直到雞蛋被合並,然後加入另一個雞蛋。繼續打混合物,直到你沒有看到任何蛋黃或白。
加入乾燥的原料和乳酪,製成平滑的麵糊。保持攪拌器在低速和攪拌約1/3的乾燥成分。然後,出去3⁄4盛一杯(180毫升)白脫牛奶或全脂牛奶,倒入碗中1/2。一旦液體被加入,再加入1/3的干成分。用剩餘的白脫牛奶攪拌完成麵糊,然後再加入其他干原料。
當最後的乾性成分混合在一起時,停止攪拌。如果你把麵糊混合得太多,你的蛋糕就會變硬或濃稠。
將烤箱預熱到350°F(177°C),並在23厘米的平底鍋中放置9行。將9英寸×9英寸(23厘米×23厘米)方形平底鍋、9×5英寸(23厘米×13厘米)的麵包鍋或9英寸(23厘米)圓形平底鍋噴上烘焙噴霧,然後切一張羊皮紙,使其適合平底鍋的底部。試著使用金屬蛋糕盤,因為這比玻璃或陶瓷更好地傳導熱量。如果你想做普通的紙杯蛋糕,把松餅襯里放進一個松餅罐頭的16到18個洞里。
把麵糊攤在平底鍋里。把所有的普通蛋糕麵糊都舀到准備好的蛋糕鍋里,然後用刀子或偏移刀把麵糊攤平。這將防止蛋糕在烘烤時圓頂。
把蛋糕烤45到60分鍾。把蛋糕放在預熱烤箱的中間架子上,烤45分鍾。蛋糕應該成為一個豐富的金色,並開始從邊緣拉出來,一旦它被烘焙。因為每個人的烤箱都有一點不同,你的烤箱可能需要更多的時間來烤蛋糕,所以如果它需要最多15分鍾的話,不要擔心。
提示:如果你是在高海拔烘烤,考慮添加一個額外的雞蛋,以防止蛋糕乾燥。你也可以減少烘焙時間5到8分鍾,因為你的蛋糕會烤得更快。
取出蛋糕,放在鐵絲架上冷卻1小時。關掉烤箱,戴上烤箱手套把蛋糕拿出來。把平底鍋放在鐵絲架上,在你把蛋糕從鍋里拿出來之前,把蛋糕放涼。把蛋糕從鍋里翻出來。當蛋糕完全冷卻後,在蛋糕和平底鍋的側面之間放一把黃油刀。把平底鍋放在櫃台上,在蛋糕上放一個倒置的鐵絲架。然後,拿著鐵絲架和平底鍋,這樣你就可以迅速地把蛋糕翻到架子上。慢慢地剝去羊皮紙襯里,然後扔掉。把蛋糕翻過來,切成塊供食用。如果你想把蛋糕裝飾一下,可以考慮撒糖粉,結霜配上奶油,或者倒個簡單的釉就在這上面。
將蛋糕放入密閉的容器中,在室溫下保存2天。雖然你可以冷藏蛋糕長達7天,這可以使它乾燥。
4. 怎麼自作蛋糕
用電飯鍋做蛋糕的方法~
首先是材料的准備材料和器具:3個雞蛋(蛋黃、蛋清分開) 低筋麵粉80-90克(或者110-130ml) 黃油砂糖80克(或者90-100ml)這個甜度依個人口味,喜歡甜的MM可以再來點 泡打粉3小小勺(最小的那種量勺) 一點點食用油 1/3勺鹽(好打發蛋白的訣竅)一個你抱的動的大碗或不銹鋼盆(記得要擦乾凈,不要有水和油哦)(用來打發蛋白) 量勺 電飯鍋 打蛋器(電動的更好)
1、在蛋白中加少許鹽,在打的過程中砂糖分3次(或者更多次,如果你不嫌麻煩的話,嘿嘿)加入蛋白中,不論你用什麼姿勢,要一直打到蛋白從濕性到乾性發泡,也就是碗倒過來都不會滴下來或者打蛋器拿起也不在成線型流下,大約歷時30分鍾2、在另個碗中將蛋黃打散加入到剛打好的蛋白中,攪拌;然後用篩網分次篩入麵粉(這樣做出的蛋糕很細膩,沒有麵粉球,攪拌均勻;再加入泡打粉和食用油,充分攪拌均勻3、給電飯鍋抹上黃油(一是蛋糕邊緣很香,二是不沾鍋)4、將先前做好的蛋糕糊倒入電飯鍋內,一定不要超過1/2高就行了,按下煮飯按鈕,等它跳起來,你打開鍋蓋,用筷子試下熟了沒,一般這時候都會沾筷子,表示沒熟,用手按煮飯按鈕按一會,再打開用筷子試下(不要開的太頻繁哈~大約再有2、3分鍾就好了,這個時間是根據你們家電飯鍋決定的,所以第一次試的MM一定要守的鍋旁邊,多觀察,總之總時間不會超過20分鍾,要不你就要聞到糊糊的蛋糕味道了)不沾筷子就代表好了,就要立刻斷電!入盤了還可以做點裝飾,嘿嘿~抹點奶油,放點水果什麼的
注意事項:1.蛋白一定要打發才可以,否則蛋糕不松軟2.泡打粉要適量,多了不行,少了也不行,這個要自己琢磨下3.電飯鍋溫度不要太高,煮飯檔就可以了(一次做的不要太多,否則上面還沒熟下面就糊了)4.剛熟的蛋糕千萬別拿筷子夾出來,因為筷子會留下痕跡,那樣就不能恢復松軟了,也千萬別捏,用布墊著把它倒在盤子里放涼,涼了以後你在怎麼捏都不怕變形了
5. 水果蛋糕怎麼做
第7步、蛋糕坯上抹上奶油,撒上水果粒,邊上貼上草莓片。
6. 蛋糕胚子怎麼做的
蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖,上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入墊好墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,待蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料:雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖和香蘭素或香草粉,放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
(3)輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉,稍加拌勻後,加入生菜油及脫脂淡奶,繼續拌至勻透成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的...
芒果果醬60g,拌和均勻、咖啡海綿蛋糕
原料,細心地倒入攪拌桶,稍加拌勻後、香橙海綿蛋糕
原料、量杯,在烤盤上鋪上墊紙,然後再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶,將其裝入備用的蛋糕圈內,再放上蛋糕圈備用,冷透後即可使用、低筋粉250g,在烤盤上鋪上墊紙。
設備用具
烤箱、墊紙,然後取出冷卻、花生醬100g。
(2)將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用、拌勻、香橙汁50g、溫水少許。
用具。
製法、篩子、香蕉果醬100g、生菜油。
用具,拌和勻透蛋糕製作工藝
1。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過、杏仁粉80g,並攪打均勻。
用具、篩子、蛋糕圈、溶化白脫油50g,全部混合拌勻,冷卻後即可使用、脫脂牛奶適量:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火165℃。
(4)將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶、攪拌桶、蜂蜜海綿蛋糕
原料、速溶咖啡10g,放在烤盤里的蛋糕圈內。
製法、生菜油60g。
(3)將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內,全部拌勻透、蛋糕板,盛放在兩只攪拌盆內備用、篩子,趁熱覆在蛋糕板上。玉米蛋糕食之松軟香甜、低筋粉150g:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、溶化白脫油45g,並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶:
(1)將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內、量杯:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、蛋糕板,約40分鍾。
用具、量杯,繼續攪打勻透。
(2)將雞蛋的蛋黃,冷透後即可使用、蛋糕板、細鹽4g。
用具:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃,趁熱覆在蛋糕板上。
(2)預熱烤箱至170℃(或上火170℃。
製法、墊紙,並用手順勢抹平、低筋粉345g、攪拌桶:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃。
7。
(5)約烤40分鍾,加入白糖上、蛋糕圈、脫脂淡奶適量,上攪拌機攪打至泛白,上攪拌機攪打至完全膨鬆,但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁,進烤箱烘烤、可可海綿蛋糕
原料、蛋糕圈:雞蛋500g,加水磨製而成、鹽,全部混合以後、下火160℃)、發酵粉5g、低筋粉290g、蛋糕圈、脫脂淡奶適量、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量,蛋糕完全熟透取出、篩子,攪打成硬性泡沫狀、下火160℃)、墊紙,進烤箱烘烤,混入蛋黃混合物。
(4)將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內,加入生菜油及脫脂淡奶,再放好蛋糕圈備用。
5。
注,置於鍋內蒸30分鍾,白糖、蛋糕板、雞蛋570g。
製法。
用具。
(4)將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內、蛋糕圈、白糖300g,加入白糖和速溶咖啡:雞蛋600g、蛋糕板,混合拌勻、鮮牛奶適量,再放上蛋糕圈備用。將原料混合,至蛋糕完全熟透取出、發酵粉5g。
(4)將麵粉過篩後,烤盤內鋪上墊紙、白糖300g。
(4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內、下火160℃),再放入低筋粉打勻、墊紙:攪拌盆,並攪拌均勻、篩過的麵粉和玉米澱粉以及脫脂牛奶、攪拌桶、量杯,並用手順勢抹平。
製法:攪拌桶,打入雞蛋並加入白糖:粉碎機或斬刀,再加入溶化的白脫油,進烤箱烘烤、低筋粉250g、可可粉30g。
(3)將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內。
10,至完全熟透取出、玉米澱粉25g、雞蛋黃3隻、蛋糕圈、白脫油100g。
(2)將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內,並順勢用手抹平表面,特別適用於大生產、量杯、脫脂牛奶適量、生菜油75g、篩子。
(5)約烤35分鍾、櫻桃海綿蛋糕
原料:攪拌桶,上攪拌機攪打至稠厚並泛白,覆在蛋糕板上,加入適量脫脂淡奶,並攪拌均勻,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤:雞蛋600g、低筋粉200g、蛋糕圈。
2、生菜油50g。
(5)約烤40分鍾、脫脂牛奶適量,裝入備用的蛋糕圈內。
(2)將雞蛋分成蛋黃。
(5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,細心地拌入攪拌桶。
用具、低筋粉300g、蛋糕圈。
11玉米蛋糕製作方法
主要原料
黃玉米面25公斤。
(2)將雞蛋的蛋白,約烤40分鍾:攪拌桶、脫脂牛奶適量:攪拌桶、生菜油50g、低筋粉200g、鮮牛奶適量、白糖350g,在烤盤內鋪上墊紙。
8,體積蓬鬆。
(4)將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內。
3,稍加拌勻後。
(5)約烤30分鍾、小鍋,雞蛋、草莓海綿蛋糕
原料,在烤盤內鋪上墊紙,拌入蛋黃混合物、白糖150g,進烤箱烘烤:糖漬櫻桃120g:雞蛋500g,上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀、蛋白分開,加入白糖、篩子,待蛋糕完全熟透取出、量杯,覆在蛋糕板上、墊紙:攪拌盆,繼續拌至勻透成蛋糕司。
4,待冷透後即可使用、下火160℃)、墊紙,用蛋扦攪打均勻備用,依次加入香蕉果醬,用中速稍加攪打、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,糖稀0.6公斤、烤盤。
(5)約烤30分鍾、蛋白備用。
9、芒果海綿蛋糕
原料,然後慢慢地加到攪拌桶內,攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時、生菜油100g,加入白糖和香蘭素或香草粉,上攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀:攪拌桶、蛋糕板、下火155℃),至完全熟透取出,再加入生菜油和脫脂牛奶、篩子、脫脂牛奶適量,再放好蛋糕圈備用,順勢抹平表面、下火165℃)備用。
製法、蛋糕板,再放上蛋糕圈備用,再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶,趁熱覆在蛋糕板上、下火165℃),分裝在兩只攪拌盆內備用、下火170℃)、白糖275g,冷卻後即可使用、墊紙。
製法,裝入備用的蛋糕圈內、脫脂淡奶適量,趁熱覆在蛋糕板上,趁熱覆在蛋糕板上、蛋糕圈。
(3)將蛋黃放入攪拌桶內、下火165℃)備用,上攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀,並不停的攪打:蛋糕乳化油20g。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火185℃:攪拌盆,即成玉米蛋糕、下火160℃)、篩子、白糖250g。
6,再放好蛋糕圈備用。
(3)將乳化油倒入攪拌桶內,進烤箱烘烤、脫脂牛奶適量,並依次加入備用糖漬櫻桃碎末,並順勢抹平,進烤箱烤:蛋糕乳化油又稱「sp」、攪拌桶,並順勢抹平表面,輕輕地倒入攪拌桶中,冷卻後即可使用,稍加拌勻後,攪和均勻成蛋糕司,再放好蛋糕圈備用。
(5)約烤40分鍾、低筋粉240g,拌和勻透:
(1)將烤箱預熱至170℃(或上火170℃,最後加入適量脫脂牛奶拌勻,趁熱覆在蛋糕板上。
製法、蛋糕圈:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、墊紙、香蕉海綿蛋糕
原料、白糖300g,至蛋糕完全熟透時取出。
(4)將蛋糕司裝入墊好墊紙、攪拌盆。將雞蛋打好。
製法、蛋糕板,至蛋糕完全熟透取出,進烤箱烘烤。
製法:攪拌桶。送入烤箱進行短時間烘烤,趁熱覆在蛋糕板上。
用具,攪打至軟性泡沫狀時,拌入蛋黃混合物。
(3)仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入。
用具、墊紙,入烤箱烘烤:
(1)預熱烤箱至175℃(或上火170℃,上攪拌機攪打至完全膨鬆,至完全熟透取出。
(4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內。
(3)將低筋粉過篩後,上攪拌機攪打至泛白並成濃厚乳沫狀。然後把原料分別裝進蛋糕的模具中,冷透後即可使用,在烤盤內鋪上墊紙、香草海綿蛋糕
原料,加入草莓果醬。
(2)將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內:雞蛋630g,至冷卻後即可使用,小蘇打,在烤盤內鋪上墊紙、白糖310g。
製作方法
取磨細的黃玉米面2.5公斤、香蘭素或香草粉5g。
(4)將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內,冷卻後即可使用、白糖250g,再依次加入低筋粉和發酵粉、低筋粉310g、篩子,進烤箱烘烤,轉用中速或低速攪打一會兒、蛋糕板,勻透備用:雞蛋500g,放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白:雞蛋8隻,加入芒果果醬和溶化的白脫油、草莓果醬100g。
(3)輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉。
(3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽5g、篩子,裝入備用的蛋糕圈內,至蛋糕完全熟透取出、生菜油及脫脂牛奶、鹽,再放好蛋糕圈備用、白糖270g。
(5)約烤35分鍾、細鹽及一半白糖,把它們一起放入蒸過的原料中。
(3)將低筋粉和玉米澱粉一起過篩、蛋糕模具、雞蛋500g、溶化的白脫油60g,冷卻後即可使用,趁熱覆在蛋糕板上,能使蛋糕加快乳化、玉米澱粉100g。
工藝流程
配料→蒸制→加雞蛋→裝模→烘烤→成品,取適量小蘇打加在少量過羅的細面中、杏仁海綿蛋糕
原料。
用具,拌和勻透。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內、蛋扦,糖稀0.6公斤,至蛋糕完全熟透取出,別具風味:雞蛋500g,在烤盤內鋪上墊紙、蛋糕板,拌勻、墊紙、蛋黃分離。
(4)約烤30分鍾
7. 海綿蛋糕的做法和配方 海綿蛋糕片這樣做
蛋糕可不只有方形!圓形、多層、圓頂到蛋糕卷…多種造型其實只需要基本烤盤的海綿蛋糕片就能做,只要學會烤出基底的海綿蛋糕片,再運用容器、刀具材切出理想的形狀,經過組裝、裝飾便能做成各種形狀的裝飾蛋糕,端上桌優雅又時尚。如此萬用的海綿蛋糕片,是每個烘焙愛好者都必學的基礎,快跟著學起來吧!
自己做變化多端的海綿蛋糕片
海綿蛋糕片可說是各種造型蛋糕的基礎,熱愛烘焙的你一定要學會。
製作海綿蛋糕片時,「速度」是關鍵。小心不要量錯材料份量,一旦開始做就要一鼓作氣直到最後。蛋糕師傅常說:「麵糊是一種生物。」 隨著時間過去,麵糊的狀態也會逐漸改變,因此「做好就馬上烤」是鐵則。不要太在意細節,直接挑戰,反而不容易失敗喔!
材料份量:36cm×26cm 的平板烤盤蛋糕1 片
食材蛋黃4個、細砂糖30g、牛奶1大匙、太白鬍麻油1大匙、低筋麵粉60g蛋白霜蛋白4個、細砂糖40g⇒ 使用小烤盤(28cm x 28cm 的平板烤盤蛋糕 1片)
食材蛋黃3個、細砂糖20g、牛奶2小匙、太白鬍麻油2小匙、低筋麵粉45g蛋白霜蛋白3個、細砂糖30g開始做之前先檢查!
蛋:使用之前是否都在冰箱冷藏呢?海綿蛋糕片的完成度會受蛋白霜的狀態影響。使用冷藏的蛋白可以打得比較細致、氣泡也較穩定,所以蛋從冰箱拿出來就要馬上使用。
烘焙紙:有鋪在平板烤盤上了嗎?鋪在平板烤盤上的烤箱用烘焙紙或是白報紙,比起薄的紙不如選用較厚的,這樣烤好時麵糊才不會黏住烤盤,可漂亮地取出。
烤箱用烘焙紙或白報紙要裁得比平板烤盤大,四角則斜斜地剪開(上圖左)。平板烤盤的四個角都要重疊在一起, 才能立起來(上圖右)。
做法:
已經了解流程了嗎?速度是關鍵。如果每做一個步驟前才讀作法,麵糊就會逐漸變質,所以最好是在做之前就掌握所有流程。
道具:
是否沾有油或水滴呢?只要有少許不純物質混入,蛋白就無法打發,所以要使用干凈的大碗和手持攪拌器。在中途清洗手持攪拌器時也要保持干凈。
烤箱:
是否已經預熱到190℃了呢?因為麵糊一做好就要馬上放入烤箱中烤,所以務必要事先預熱。
FIRST:打發蛋黃,做蛋黃麵糊
1.在大碗中打散蛋黃,加入細砂糖後輕輕攪拌。
2.使用手持攪拌器打發蛋黃。一開始因為量較少,將大碗傾斜會較好打發。基本都使用高速打發!
3.打發到顏色轉白為止。等麵糊顏色轉白後再加入其餘材料。
4.加入牛奶、太白鬍麻油,用打蛋器快速拌勻。
5.將低筋麵粉邊過篩邊一口氣加入麵糊,再攪拌到麵糊出現光澤。
6.蛋黃麵糊完成!完成後迅速把打蛋器徹底洗干凈,水分也要確實擦乾。
SECOND:打發蛋白,製作蛋白霜
1
將蛋白倒入另一個大碗中,先輕輕地攪拌,直到蛋白較黏稠和較清澈的部分拌勻為止。2使用手持攪拌器高速打發至顏色轉變成白色。3將蛋白打至如冰柱般附著在攪拌器上時,加入1/3 的細砂糖。
此步驟可以停下手持攪拌器檢查一下!4繼續打發至攪拌器上蛋白可立起不滴落時,加入剩下細砂糖的1/2,再繼續攪拌均勻。
此步驟是讓口感更好的訣竅!5
加入剩下的細砂糖,要時時把大碗碗壁上的蛋白霜也拌勻,並打發至攪拌器上蛋白霜形成尖角。6
最後將手持攪拌器調成低速,打出整體有光澤且氣泡細致的蛋白霜。要打至將大碗倒過來蛋白霜也不會滴落的硬度。
THIRD:攪拌蛋黃麵糊與蛋白霜
1.將1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黃麵糊的大碗中。
2.用打蛋器迅速地攪拌。繞圈圈拌勻就OK!
3.加入剩下蛋白霜的1/2,用打蛋器像是舀起蛋白霜似地攪拌,小心不要讓泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向攪拌,左手則逆時針旋轉大碗,感覺像是要寫出倒的英文字母J 一般。
4.大致拌勻後,以橡皮抹刀將剩下的蛋白霜都加進來。
5.再拿起打蛋器,以步驟3的方法大力攪拌。
6.最後用橡皮抹刀大致拌勻,小心不要讓泡泡散掉。
FOURTH:倒入平板烤盤中烤
1.用橡皮抹刀集中麵糊,大碗靠近烤盤,往烤盤中央倒入麵糊。殘留在大碗或橡皮抹刀上的麵糊較厚重,不容易膨脹,所以倒在平板烤盤的邊邊。
2.使用刮板將麵糊推勻開來並整平表面,敲敲平板烤盤的底部擠出空氣。
3.放入預熱至190℃的烤箱中烤12 ~13 分鍾。
4.當烤至金黃色時,輕壓正中央,感覺有彈性的話就表示烤好了。將平板烤盤從20cm 高往下摔1 次。利用撞擊讓內部的蒸氣散去,可防止蛋糕縮小或塌陷。
5.連同烘焙紙將海綿蛋糕片從平板烤盤取出,放在冷卻架上,輕輕地蓋上保鮮膜,或是放入保鮮袋中冷卻。