『壹』 酸奶蛋糕為什麼要水浴
酸奶蛋糕為什麼要水浴
水浴法也叫隔水烤。作用就是烤出來的蛋糕比較嫩。與蒸的效果相同。
水浴法:
先在一個大容器里加上水,然後把要加熱的容器放入加入水的容器中。加熱盛水的大容器通過加熱大容器里的水再通過水把熱量傳遞(熱傳遞)需要加熱的容器里,達到加熱的目的。
酸奶蛋糕為什麼會回縮
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8、烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9、烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
『貳』 減油減糖版酸奶蛋糕!小朋友超喜歡
💞材料💞
雞蛋2個、玉米油12克、酸奶50克、低粉25克、細砂糖12克。
💞模具💞
4寸活底戚風模2個。
💞做法💞
1.先將油紙剪裁鋪在模具內,因為用的是水浴法,模具外包3層鋁箔紙。
2.這時候可以預熱烤箱,中下層烤盤內加入冷水,預熱130度。
3.將玉米油用微波爐加熱45秒,如果測溫的話70-80度之間,我今天沒有譽握測溫,這個要求也不是太高的。
4.篩入低粉攪拌,不燙手時加入酸奶,蛋黃攪拌均勻。
5.蛋清加入細砂糖打發至濕性發泡(蛋清比較少,盡量用深一點盤打發,砂糖也可以一次性或者分2次加入)。
6.然後先將1/3蛋白霜與蛋黃糊混合,再全部翻拌均勻,倒入模具。
7.這時候烤箱也預熱好了,烤盤內的水可以看到有一些小氣泡,放入蛋糕烤45-50分鍾。
8.出爐後直接提起油紙,無需倒扣,熱的吃冷的吃都有不同純虛斗風味。
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這款酸奶蛋糕用了燙面和水浴,口感濕潤,做磨蛋糕蘸酸奶也超好吃,大家可以試試哦。
『叄』 酸奶蛋糕的簡單做法
用料
主料;低粉60克玉米粉20克雞蛋6個酸奶230克細砂糖60克
輔料;檸檬汁數滴
酸奶蛋糕的做法
1、材料就是那麼簡單集合下。
2、蛋清蛋黃分開蛋黃加入酸奶攪拌均勻。
『肆』 在家准備自製酸奶蛋糕,需要准備哪些食材呢
在家做酸奶蛋糕,其實非常方便,所需的食材也不太多,廚房小白都能學會,趕快和小編一起動手做起來。
酸奶蛋糕營養很豐富,並且吃起來酸酸的一點都不膩口,在眾多蛋糕里,它的口味算是很特殊的。
『伍』 酸奶蛋糕的做法
酸奶蛋糕的做法如下:
主料:酸奶、雞蛋、低筋麵粉、玉米澱粉、細砂糖。
做法:
1、把酸奶准備好備用,加入蛋黃攪拌到均勻。
2、加入過篩好的麵粉(低筋麵粉)和玉米澱粉,翻拌至順滑無顆粒。
3、把細砂糖加入蛋清里冷藏備用。
4、把冷藏好的蛋清,用電動打蛋器打發至濕性發泡。
5、取三分之一的蛋白霜,跟蛋黃糊混合,翻拌均勻。
6、把翻拌均勻的麵糊全部倒回蛋白霜里,混合翻拌均勻至無顆粒。
7、均勻後的麵糊,全部倒入模具里。
8、烤箱最底層放入裝八分滿的水的烤盤,將烤架放在倒數第二層,放上模具,上下火160度烘烤60分鍾。
9、出爐後可以在烤箱中燜一會再取出,然後脫模切塊。
注意事項:
1、製作酸奶蛋糕,應該使用低筋麵粉製作。攪拌的時候盡量使用翻拌的方法,否則很可能會起麵筋,影響口感。
2、製作酸奶蛋糕,添加的白砂糖的量不能太多,如果太甜了反而會蓋住酸奶的味道。
『陸』 為什麼烤酸奶蛋糕的時候裡面會濕濕的
酸奶蛋糕的配方基本類似乳酪蛋糕,水分很高,基本就是這樣的效果,而且很不容易熟透,一般要烤60分鍾左右。
由於脂肪含量太低,比起芝士蛋糕味道要差很多。甚至可以說比較難吃。