① 做麻花的配方和做法
一、四川蜜麻花
蜜麻花系四川省傳統名產之一，以蜜透滋潤為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。
原料配方：
1.皮料：特粉3公斤化豬油600克
2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。
做法：
1.皮心製作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鍾。皮、心料分成7～8塊，然後以皮包心，再擀制。
2.擀製成型：將包心後的料坯擀成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然後逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。
3.炸制：將成型後的製品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鍾，起鍋，濾干，趁熱浸糖。
4.浸糖：將白糖加水製成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的製品浸入其中1～2分鍾，然後濾干，攤開，冷卻，即可包裝。
二、天津蜜麻花
蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱，糖稀容易脫落，不易吃。
做法：
用和好的發酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的面鋪上，再擀 另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。
用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一面往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。
花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鍾過蜜，浸透後，撈在盤里晾涼即可食。
三、東北蜜麻花
原料：普通麵粉1杯半，牛奶半杯，酵母1大匙，雞蛋一個，鹽少許，糖3大匙，蜂蜜少許。
做法：將牛奶微波加熱至30度，將酵母放入牛奶中溶解，靜置十分鍾。將雞蛋打散，與牛奶拌勻。然後倒入麵粉拌勻，放入所有其他材料，攪拌至光滑面團。將面團發酵至兩倍大小。搓製成麻花生胚，油燒熱至160~180度，下麻花生胚，炸至兩面金黃即可。
提醒：擰麻花看起來簡單，還要做幾個才能掌握技巧。如果喜歡吃脆麻花的，不用發面，揉得再細些，揉條的時候，可以醒一會兒再揉，容易揉得細一些。
四、酥麻花
配方：低筋麵粉2000g （普粉也可）白糖500g豬油300g發酵面團500g雞蛋300g
水約500g（面點製作中，水最難說，南北、季節、麵粉的吸水量有很大差異，所以請諒解！）
做法：
1.和面：將低筋麵粉放在案上中間扒窩成池，將雞蛋、白糖、水放在容器中攪至糖熔化，再加入豬油，用筷子快速攪打至乳化，然後倒入面池中，與麵粉、發酵面團揉拌成光滑稍硬的面團，保濕稍餳至半小時左右。（時間夏天略短，冬天略長。）
2.成形：將餳好的面團擀成0.2厘米厚的面片，切成1厘米寬，6厘米長的面條，（將面坯刷油防干皮）逐根搓成比筷子略粗的條，兩端合攏扭起勁，條頭從另一端的環內穿出，稍露梢頭即為生坯。
3.油炸：電炸鍋，油溫定160℃，家庭製作用普通鍋，油溫控制在八成熱，下麻花坯炸制，注意保持小火微滾，慢慢炸成金黃色，外表堅硬時方可出鍋。
五、軟麻花
配料：麵粉500克、牛奶1杯、雞蛋2個、油2大勺、蜂蜜6大勺、鹽1小勺、酵母2小勺。
做法：
1. 將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻、將雞蛋和油攪拌均勻。
2. 倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻
3. 把麵粉，鹽和蜂蜜拌均勻後，加入上述的混合液中，揉成面團，面不粘手，軟軟的，和面後，多揉並摔打一會兒，抹上油，發酵到原來面團的兩倍大
4. 用手把面團揉勻，切成大小相等的劑子，醒發10分鍾
5. 取一個劑子均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，上好勁之後拿住兩頭，把兩頭對折回來，自然擰起；兩手再各執一頭，向相反方向擰，再把兩頭對折回來，再擰一次，麻花就搓成了
6. 用保鮮膜覆蓋20分鍾後，把油燒至8分熟，中火炸至金黃色就OK了7.出鍋開吃咯
提醒：1、面一定要和的軟，和面後，多揉並摔打一會兒。
2、炸的時候，要用筷子來回擺動麻花，讓麻花稍微鬆散，以便炸透。
六、脆麻花
配料：麵粉500克，雞蛋2個，牛奶100克。
做法：將500克麵粉分成勻等兩份，一份用雞蛋和好，一份用牛奶和好，將兩份面團揉勻後，醒30分鍾（不用水和面，這樣炸出的麻花很脆）就可下鍋油炸了。鹹淡在和面時自由掌握。
七、鮮奶麻花
麵粉一斤，加鮮奶500克，雞蛋3個，白糖適量，和成面團。把面團分成若干份，每份在面板上搓成長條，之後左手往前搓，右手往後搓，做成麻花。放入燒開的油鍋中，炸至金黃色即可食用。
八、酥脆小麻花配方：麵粉90斤、澱粉10斤、鹽0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、色拉油1.5斤、面欣酥0.5-0.8斤、鮮奶精100克、30度溫水30斤。
做法：將麵粉、澱粉干拌均勻，加入色拉油拌勻。將鹽、糖、面欣酥、鮮奶精加入和面水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，和成面團，靜止發酵30-50分鍾，揪成小劑子，搓條，擰成麻花，放入180度油鍋油炸。
九、炸麻花
原料配方(成品約168隻，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法 1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。
此外，用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏鬆劑
2.面團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成面團。成型前要將面團靜置40分鍾，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用長筷子輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤
② 怎樣做麻花家常做法
炸麻花用發面還是死面 炸麻花用高筋麵粉還是低筋麵粉 導在日常生活中，很多人特別喜歡吃麻花。其實自己炸的麻花更有意義，那麼炸麻花用發面還是死面？下面小編為大家解答！我們都知道，不同的食物使用的麵粉也不同。炸麻花是非常好吃的點心，那麼炸麻花用高筋麵粉還是低筋粉？麻花怎麼做好吃？
炸麻花用發面還是死面需要發面，一半發面，一半油麵，油麵是糖，油，面混合和一起叫油麵，油麵和好了放一放，等發面發了，兩塊面摻到一起和，就可以搓麻花了，炸出來的麻花外酥里軟麻花的用料：麵粉250克、發酵粉5克、白糖5克、雞蛋1個、油15克、鹽2克、小蘇打1.2克、水130克麻花的做法：1、先用溫水混合酵母，再加入混合均勻的雞蛋、油，加入麵粉及所有材料，揉成光滑面團；2、蓋上蓋子，置於溫暖處發酵兩倍大；3、面案上塗油，放入面團，上面蓋上保鮮膜，用手按壓成大片，靜置十幾分鍾；4、用刀切成長條；5、用手揉搓成光滑的條狀；6、把粗條朝相反的方向擰，提起兩端，自然擰勁兒；7、再把擰好的勁朝相反的方向擰，提起兩端擰起，把一頭塞入另一頭即成；8、排入平盤中，蓋上保鮮膜，放溫暖處二次發酵35分鍾；9、鍋中油150度，下麻花，起小泡；10、麻花浮起後翻動，炸至兩面金黃即可。
炸麻花用高筋麵粉還是低筋麵粉做麻花用我們常見的中筋麵粉就行！高筋麵粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。中筋麵粉：最普通的麵粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。低筋麵粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
麻花怎麼炸好吃材料：1杯牛奶、兩個雞蛋，2大勺植物油、3杯半高粉（標准量杯，一杯=240毫升）、1小勺鹽、6大勺糖、2小勺乾酵母做法:1、牛奶加熱後放到室溫，融化酵母後，倒入盆中，加入打散的蛋液，油，混合均勻2、麵粉+糖+鹽過篩加入盆中，揉好面團3、面團和好後,密封靜置,發至2倍大取出（用手指蘸麵粉戳個小洞，不回縮即好）.4、輕放面板上,擀開，按照自己的需求切長條，揉滾成長柱形，雙手執兩頭向相反方向轉，提起兩頭，轉起，再重復動作擰成麻花生坯，靜置醒半小時5、油鍋熱後（生坯入鍋是直接浮在上面的），下油鍋炸至金黃色,撈出放廚房紙上瀝干油.備注:1、各家雞蛋大小不一,具體麵粉的用量會有差距,總之,自己調整吧,粘手就一點點撒薄粉揉進去,最後的面團一定是比較軟的.2、和面後,多揉並摔打一會,組織會更綿軟,這點同做麵包的道理是一致的
③ 製作蛋糕的方法步驟
主要材料：低筋麵粉300克，無鹽黃油150克，麵粉5克，鹽3克，淡奶油20克。
1、倒入低筋麵粉，加無鹽黃油、鹽，攪拌均勻，揉成面團。
