『壹』 慕斯蛋糕怎麼製作
雞蛋 2個
低筋麵粉 50克
軟化黃油 60克
淡奶油 230克
朗姆酒 4克
細砂糖 50克
牛奶 20克
葡萄果醬 70克
糖粉 35克
吉利丁 7克
第一步:將餅干放在保鮮袋內,用木棍敲碎。將黃油放在碗里隔水融化,融化成液體後倒進餅碎中攪拌均勻。在蛋糕模具上鋪一層油紙,把餅干碎放進模具中,用扁平的工具進行按壓,使餅干碎均勻密集地鋪在底部(黃油均勻的話可以讓餅干碎粘在一起,放在冰箱冷藏15至30分鍾.黃油凝固後就可以完成一個脆餅底)
第六步:最後用抹茶粉在蛋糕表面灑一層裝飾花紋就可以了(表面花紋裝飾工具類似你在麥當勞mcafe看到服務員在咖啡上灑粉的模具差不多),灑粉時想均勻需要用到篩麵粉的網,越細越好,這樣篩出的圖案就比較細致
第三步:改用打發器打發到淡奶油7成發(奶油的狀態是:用攪拌棒挑起一絲奶油時,奶油立即垂直向下,落到盤中會出現紋路但很快消失,這種狀態就可以,千萬別打發過了,過了的狀態就是完全是平時塗在蛋糕表面的奶油的那種狀態,這個時候可以直接倒進蛋糕模具里
第四步:倒完後為了消掉細微的小空氣泡,可以輕輕將模具抬起1至2cm.然後讓其自由落體,重復數次可以除掉空氣泡,如果想多變化好看些,將混合的淡奶油分大小兩份,分別滴進不同色素均勻攪拌,然後將大份先倒進模具中,消除了空氣泡後,講小份的從正中央保持勻速倒進模具中,清空氣泡時不要搖得太大動作
第五步:將模具放在冰箱冷藏一天時間,拿出來需要脫帽(底部與邊框脫離),脫離前先用熱風筒圍著邊緣熱一圈,這樣容易脫離,脫離後用蛋糕刀修飾一下表面不平的地方,
第六步:最後用抹茶粉在蛋糕表面灑一層裝飾花紋就可以了(表面花紋裝飾工具類似你在麥當勞mcafe看到服務員在咖啡上灑粉的模具差不多),灑粉時想均勻需要用到篩麵粉的網,越細越好,這樣篩出的圖案就比較細致
『貳』 抹茶慕斯蛋糕怎麼做
用料
蛋糕底
6寸戚風 1個
慕斯底
抹茶粉(青嵐) 11G
奶油乳酪 200G
細砂糖 60g
牛奶 30G
淡奶油 20G
吉利丁 10G
淡奶油 170G
抹茶慕斯蛋糕的做法
把吉利丁片放入冷開水中,放入冰箱待用
奶油乳酪軟化後加入細砂糖,打發至順滑狀態備用。天氣冷可以坐熱水。
把抹茶粉加入30G熱水中攪拌均勻,用勺子即可,盡量把裡面的粉都拌勻,水會被吸收變成深綠色的糊糊。
把抹茶糊糊倒入打好的乳酪中,電動打蛋器攪拌均勻,多打打,多攪勻,邊上濺起的用刮刀拌進來再打,尤其注意底部要拌起上來,有時候會有不均勻在下面。
把冰箱軟化已變成一塊的吉利丁拿出,適當濾干水,放入30G牛奶和20G淡奶油的混合液中,隔水加熱至吉利丁片融化,用耐高溫的刮刀進去攪攪。
把融化好的吉利丁片分次加入前面打好的乳酪糊中,用電動打蛋器混合均勻,多打打,一定要打勻。
把170G的淡奶油打成有紋路可流動的狀態,倒入乳酪糊中,用電動打蛋器一檔混合均勻,我用的博世打蛋器,一檔很輕柔,如果你是用的嗚嗚響的還是手動攪吧。
然後把戚風蛋糕分成兩片,高度自擬,記得把深色的外皮都切掉,這樣戚風底看著白白的,冰過後口感軟還漂亮,像冰淇淋一般。
一層蛋糕底,一層慕斯液,倒進模具,最上層是慕斯液。我用的是美食美學加高的不沾黑色重型鋼模具,正好滿模具。輕震出大氣泡,或用牙簽挑掉。抖平表面,入冰箱冷藏過夜。
切開來,顏色沒有P過哦,就是這么美
切開來
最後切開來就這樣啦,慕斯層細膩,氣泡少。吃起來就像冰淇淋。
小貼士
吉利丁一定要分次加入乳酪糊,快速攪打,不然遇冷會結塊的。
慕斯液要多打打,越細膩越好,電動打蛋器開小檔慢慢打就會很細膩,開高檔會進去很多空氣然後很多氣泡。
戚風蛋糕一定要把外皮去掉,這樣才好看,我底層忘記去了,失敗
也可以抹茶戚風底、巧克力戚風底。海綿蛋糕底或餅干底隨便弄,不過餅干底就不能分層了。我覺得原味的分層漂亮
『叄』 模具蛋糕的做法及配方
模具蛋糕做法一
材料
雞蛋4隻,奶粉25克,水60ml.白糖60克,麵粉90克,食油25ml。(如果不放奶粉就不放水,請放牛奶60ml)
做法
1.雞蛋清蛋黃分離,蛋清中加入白糖40克,電動打蛋機打到雪花狀。
2.蛋黃打散加入白糖20克繼續打散,然後加入麵粉、食油拌勻備用。
3.將雪花狀的蛋清倒入蛋黃糊內拌勻。
4.最將拌勻的蛋糊倒入移動蛋糕模具內。
5.進入烤箱分二步:
①第一步:溫度為140度,上下火,烤25分鍾。
②第二步:溫度為170度,上下火,烤25分鍾,取出涼透即可。。
做法二,
材料
蛋糕粉200g、雞蛋4個、牛奶200ml、白糖6勺、油鹽適量
做法
1、蛋黃和蛋清分離。
2、蛋清里加小小鹽和白糖,用打蛋器打發。
3、蛋黃里加白糖、蛋糕粉和牛奶,攪拌均勻。
4、往攪拌好的蛋黃里加入打發的蛋清,攪拌均勻。
5、准備好裝蛋糕的東西(家裡工具稀缺,我這次用了蛋撻模)
6、往每個小模子倒入少量花生油,以防蛋糕粘壁。
7、把攪拌好的蛋糕漿倒入模子,整齊擺放在烤盤上。
8、烤箱預熱收,把蛋糕放進烤箱,180°烤約30分鍾就行(最終我的小蛋糕烤焦了)
做法三,
材料
蛋白 3顆,蛋黃 3顆,低筋麵粉 70克,玉米粉 20克,油 30克,牛奶(或水) 60克,細沙糖(蛋黃部分) 30克,細沙糖(蛋白部分) 60克,鹽 一點點
做法
首先,要將所有材料及使用器具准備好。蛋白蛋黃分開好、低筋麵粉及玉米粉可一起過篩備用。
麵糊部分,將牛奶、油及細砂糖(30克)倒入鋼盆攪拌均勻,再加入已過篩好的低筋麵粉和玉米粉下去攪拌均勻,最後再加入蛋黃下去攪拌均勻。(雖要攪勻,但也不可攪太久,麵糊出筋的話就容易失敗。)
蛋白霜部分,先用打蛋器快速打發,記得分次加細砂糖(60克)和一點點的鹽下去,要打到濕性發泡、差不多快好的時候,再調至低速攪拌一下,會使蛋白霜變得比較綿密,可以增加蛋糕的口感。(沒打蛋器的只能用手慢慢打羅。)
挖三分之一的蛋白霜進麵糊里,拌勻。再將麵糊全部倒入剩下的蛋白霜里,再拌勻。(有拌勻就好,拌的太久會讓蛋糕糊消泡的。)
最後將蛋糕糊倒進模具里、在桌上敲個一、兩下,就放進電子鍋里按下煮飯鍵(內鍋最好鋪張餐巾紙),大約煮45~50分鍾即可。PS:由於每個人的電子鍋不可能一樣,就只能請各位自行研究下自家電子鍋如何煮了。
煮好後,蛋糕表面看起來會濕濕的,這時就將蛋糕移進已預熱小烤箱(約煮40~45分鍾就可先預熱),自己是用200度的溫度下去再烤20~15分鍾,目的也只是為了把蛋糕面烤上色而已,注意下蛋糕上色程度,覺得烤得差不多就行了(如果有一邊上色比較深,就要翻邊烤才會均勻。)。有無熟,只要拿個筷子戳沒沾黏就可以了。
從小烤箱里取出來,在桌上敲下後倒扣放涼。比較不熱的時候就可以脫模了,網路上有很多脫模方式,就按照各位喜歡的方式就可以了。(想讓蛋糕快點涼,可以用電風扇去吹。)
『肆』 蛋糕的製作方法和步驟文字
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿(注模成型和裝飾)→熟制(烘烤/蒸制)→冷卻脫模→(裝飾)→(包裝)→成品
1.配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼;
粉類過篩,清除粉內的雜質,酥鬆粉類備用
2.攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的:通過對雞蛋和細糖(或油脂和細糖)的一番攪打,使空氣進入其中,形成很多泡沫,從而達到膨脹的目的,為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃,時間10min左右,雞蛋攪拌結束後,體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些,其膨脹的力度也差一些。
3.拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊(黃油糊)中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意:粉類必須過篩處理,加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊(或黃油糊)中,同時輕輕翻動蛋糊(或黃油糊),以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中,攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4.注模(灌模成型)
注如模具,製作一般時間越短越好,蛋糊不會很快消泡:入模具後在外面停留的時間越短越好,以防止蛋糕糊中的麵粉下沉,使產品的組織不佳
使用模具:使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量:一般以模具的7~8分滿為宜,以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可(這類產品化學膨大劑比較多)
5.成熟
(1)烘烤
烘烤溫度和時間:150---200℃左右不等,根據產品的需要,時間10~45分鍾左右不等,特殊的配方會有1---2小時不等,同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響;
烘烤過程:脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法:用手指壓中間的部分馬上彈回,表示已熟透;
探針法:用牙簽等細棒在蛋糕中央插入,拔出時,若牙簽上不沾附濕黏的麵糊,則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕,由於烘烤的時間比較久,而用牙簽插入的時候。當拔出時候,粘在牙簽上面的麵糊,被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態,可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口,在烘烤1---2分鍾,表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候,蛋糕的邊緣有少量的褶皺時,也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下,會回縮的。
(2)蒸製法
先將水放入鍋內燒開,再放上蒸籠,大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點,待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。
六.冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕:大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷卻,可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕:一般繼續留置烤盤(或模具)內約10min左右,待烤模降低溫度不燙手時,將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻,冷卻過程中盡量避免重壓,減少破損和變形。