當前位置:首頁 » 蛋糕做法 » 古早蛋糕烤好了縮小了是怎麼回事
擴展閱讀
如何吃蛋糕又不發胖 2024-11-27 12:34:40

古早蛋糕烤好了縮小了是怎麼回事

發布時間: 2024-08-07 20:22:34

❶ 古早蛋糕為什麼會回縮

我們在做蛋糕的時候,通常會使用酵母粉或者是泡打粉,這兩種物質都可以讓蛋糕當中充滿了很多的小空隙,放的時間長了,這些空氣當中的空氣就會發散到空氣當中,蛋糕看起來就會回縮。

❷ 古早蛋糕烤的時候發起很高然後又回縮了怎麼回事

蛋糕裡面有氣體,加熱之後膨脹,把蛋糕撐起來了,然後,氣體跑出來了,蛋糕本身內的水汽使得內部濕度比外部大,面遇到水汽就會變的和皮筋一樣有彈性,導致蛋糕內部比外部有彈性,就往內部拉,當失去了氣體支撐的時候,自然就縮回去了。所以最好的辦法就是蛋糕烤的時候,一氣呵成。烤熟了就立即拿出來,把蛋糕的模具找個地方卡一卡,達到震動蛋糕的目的,為的是震斷內部的橡皮筋一樣的結構,同時也震散水汽,讓水汽均勻。同時蛋糕拿出來之後要扣過來,這樣蛋糕的水蒸氣往上走,但是模具阻擋了蛋糕內水汽上升,跑不出去,也是為了讓水汽均勻,不至於沉積在蛋糕的底部。另外,如果蛋糕裡面油太多,會使得蛋糕失去附著力,也會回縮。

❸ 古早蛋糕烤150度60分鍾拿出來就回縮是怎麼回事

沒有烤過蛋糕,但是知道熱脹冷縮的原理。或者是因為在烤箱里溫度高,拿出來的時候溫度突然低了,所以說她就回縮。可以放在烤箱里等他,漸漸地涼透了,然後再拿出來。這樣試一試,或者可能不會回縮的。

❹ 為什麼做古早蛋糕會回縮呢

這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早,蛋糕烤制未定型時就倒爐,面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了,而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短,還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。

古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
(白砂糖用料理杯打成粉即可,我這個方子是低糖版,喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g)
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子,倒入玉米油,小火加熱約20-30秒,當鍋底的油出現裂紋,用手觸摸鍋子邊緣,感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉,並迅速用蛋抽劃拌均勻,再加入一勺糖粉攪勻(前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可)。
3、放置冷卻一會,當用手摸鍋子已經溫溫熱(大概40-50℃)時,倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一穗激散個無油無水的打蛋盆,打入蛋清,把蛋黃分離出來放在麵糊中,攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁,用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡,全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中,約取1/3加入到蛋清中,中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉,高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入,中低速擋打發一小會,當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時,便是濕性狀態了。(這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態)只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中,繼續用蛋抽輕輕攪拌一下,當蛋白霜已經散開了,就換硅膠鏟翻拌均勻,這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中,用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃,下火160℃,烤架放置在烤箱底層,准備一個比蛋糕模具大一點的深盤,裡面注水猜氏約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模鉛旁具,此配方適用模具為8寸方模,用刮刀抹平。(記得要提前把模具鋪好硅油紙哦!)如果是活底的模具,還需要在底部包上一層錫紙,以防漏水。

蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中,放入烤箱烤15-20分鍾後,將上火也調至160℃,繼續烤30-35分鍾。(這里不用太糾結時間的多少,視各人烤箱大小和溫差,表皮上色較深時就可以了,不會烤乾的。)
14、烤好以後取出來放在晾網上,揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊,裝盤於室溫乾燥處保存便可,記得盡早吃完哦。

❺ 烤古早蛋糕出爐後四周輕微回縮是什麼原因

1.配方問題:配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。解決辦法:調整配方。
2.麵糊起筋問題:因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,
3.蛋白消泡問題:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)