1. 自己在家做戚風蛋糕總是凹底,哪裡出了問題呢
先來看看凹底的形態:底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀,而且這個凹陷一般顏色比較淺,有時候的凹陷是比較均勻的,有時候的凹陷只在底面的一塊地方。在烤制時在烤箱底部用托盤裝半碗水,這樣也可以避免底部溫度過高,還可以防止開裂。出烤箱之後一定要先倒扣放涼,不然就容易塌陷了。用打蛋器打發蛋白,分離蛋白的時候要注意,蛋清里不要有蛋黃也不要有水/油,沒有電動打蛋器的可以用四根筷子代替,也可以用手動打蛋器。
做戚風蛋糕最好使用經過陽極處理的合金材質模具,更利於蛋糕糊在烘烤過程中的攀爬,做出來的蛋糕成品也不容易塌陷。不建議新手用電飯鍋來做,戚風為什麼難做,其中一個原因就是對烘烤溫度的要求比較高。電飯鍋加熱方式跟烤箱不一樣,作為一個新手容易掌握不好,失敗率很高。烤蛋糕的時候一定要勤觀察,不要放進去烤箱後就不管了,你要多去看它的狀態,如果感覺要糊頂就得降低溫度或者是再頂部放錫紙或者油紙。
從實際經驗看來,更多的問題出在打發過度上。很多朋友總擔心打得不夠而沒有掌握好乾性發泡的狀態,又多打了幾下,正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。
2. 戚風蛋糕倒扣脫模後底部一小圈或者半圈凹陷
原因:
1、蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤出的蛋糕自然會塌陷;很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡,匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻;
2、沒有完全冷卻就脫模;
3、沒烤熟或烘烤時溫度太低;
4、水份太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量;
5、加入的材料太多太重;
6、麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻;
7、己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
(2)怎麼判斷戚風蛋糕會塌擴展閱讀
在學做蛋糕的時候,如果發現蛋糕的底部出現凹陷的時候,然後在下次操作的時候,就多注意一些,這樣就不會再次出現蛋糕底部凹陷的情況了,只有大家一點點的去練習,去操作,才能發現自己的不足,進而進行糾正,這樣才會讓自己學做蛋糕的技術變得越來越精。
用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。
3. 自製蛋糕塌陷是什麼原因
1.蛋白打發不到位
如果做6寸戚風,蛋清很少,會全部打發。
做8寸的話蛋清較多,如果不能深度打發,就是打發最下面的蛋清,會在底部留有一定的液態蛋清,影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱,就會出現如如你的情況。
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多,攪拌時不能攪開,會有塊狀的蛋清泡存在,預熱後發脹,時間一長就塌了,建議多攪一會。。
蛋糕塌陷的原因:
1、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿,很多專業人事的配方都是上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、泡打粉用量不夠或已經失效
6、底火不夠或不均勻
7、麵粉混合不均勻
8、蛋糕在爐內受到震動
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
4. 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題:
麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;
糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;
油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。
水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。
烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。
5. 自己做戚風蛋糕總是凹底,這是錯在了哪個步驟
先來看看凹底的形態:底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀,而且這個凹陷一般顏色比較淺,有時候的凹陷是比較均勻的,有時候的凹陷只在底面的一塊地方。可能是底部溫度過高造成。也就是整個蛋糕受熱不均勻。烤箱烤蛋糕好多初學者有個誤區:放進烤箱是應該整個蛋糕居中,而不是烤架區中。蛋糕居中時,烤架是中間往下一格。可能是沒有烤熟,如果不知道熟透的狀態是怎麼樣的,可以用牙簽插進去試一下,只要上面沒有粘附蛋糕碎屑,證明就完全烤熟了。