海綿蛋糕的製作
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。目前在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
芝士蛋糕
料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5隻、蛋黃6隻、糖300G、麵粉60G、鮮奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士燉溶（可加一點鮮奶，助其快溶），再將蛋黃倒入攪勻；
2、將餘下的鮮奶和忌廉一起攪勻，再慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻；
3、麵粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里，最後加入檸檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續打至蛋白變硬；
5、預備7吋盆一隻，盆底塗一點油（便蛋糕焗好後容易取出），盤邊圍上紙（紙也塗上油，最好就是用牛油紙）；
6、將所有混合物倒入盆內，置入已預熱15分鍾的焗爐內，焗40至50分鍾即成。
⑵ 椰子慕斯怎麼做
椰子慕斯怎麼做？這個做法非常簡單，首先你要把這個蛋糕做好，然後裡面添加一下葉子，然後再添加一些白糖煉乳就可以了。
⑶ 八寸巧克力海綿蛋糕的做法
每位愛烘焙的朋友都希望有一款完美的巧克力海綿蛋糕作為蛋糕體的骨幹，能搭配各式各樣美味的餡料！
在我心目中，完美的巧克力海綿蛋糕必須滿足以下幾點：
1、蛋糕體整體有蓬鬆感且富有彈性。
2、蛋糕內部組織細膩，沒有過多大的氣孔。
3、有良好的吸水性，能根據蛋糕口味吸收不同風味的糖漿或調味酒等。
4、有良好的支撐力，不容易發生塌陷現象，能足夠撐托蛋糕的夾層。
5、口感濕潤，不會出現卡喉現象。
6、巧克力香味濃郁。
這是我對巧克力海綿蛋糕的基本要求。哈哈！會不會要求太多了呢？沒辦法，誰讓我是天秤座呢？
這次分享的全蛋法巧克力海綿蛋糕關鍵在於：油脂。油脂越多，吃起來越濕潤、越好吃。
那麼如何在配方中增加健康的油脂比例呢？
1、多加一個雞蛋黃。
2、使用優質的可可粉。優質的可可粉油脂比例在22%～24%左右，相比普通的可可粉油脂相差一倍以上。
3、減少麵粉的比例，所以這個配方選用的是中筋麵粉，達到維持蛋糕體支撐力足夠的目的。
如何達到巧克力香味濃郁呢？
1、增加可可粉在配方中的比例。
2、選用優質的可可粉可以使巧克力香味更加濃郁。
3、用巧克力代替部分的黃油。
4、加少許鹽，能更好的提出巧克力的香味。
製作巧克力海綿蛋糕的成功關鍵是什麼？
這個配方提高了油脂的比例，所以它在製作過程中存在容易消泡的現象。因此這里有些事項需要注意。
1、能提前准備好的步驟先做好，不要臨時抱佛腳，這是大忌。（能提前做好的步驟包括有：烤箱預熱、蛋糕模油紙圍邊和油紙鋪底、分類過篩等）。
2、蛋糕麵糊攪拌均勻後立刻放進預熱好的烤箱才能控制好消泡的現象。
3、全蛋隔水至40°C開始打發，太熱的話會影響蛋糕的口感與質感，還會使氣泡變大導致內部組織不夠細膩的情況。
4、這個配方是靠全蛋的泡沫來打出膨化效果，所以一定要充分打發好。確認的方法可以通過畫8字去做檢測，在打發蛋液表面上畫一個8字，停留3秒時間不會消失的證明已經打發完成。如果3秒內8字消失則表示不達標，需繼續打發。
5、蛋糕在烘烤的過程中不要打開烤箱，開烤箱會讓外界的空氣進入烤箱，溫度會降低，會影響蛋糕的膨脹能力。
6、黃油與黑巧克力融化後需保持輕微溫熱的流動液體狀態，如果再次冷卻的話會比較難攪拌均勻。
7、請看清楚文章或同步視頻的所有細節再進行實操，建議反復看兩三次，因為一次真的不夠，魔鬼藏於細節啊，畢竟很多朋友都有做海綿蛋糕失敗的經驗，也包括我。所以，不要嫌我啰嗦呦。
好啦！注意的事項都說好了，現在直接上干貨。
巧克力海綿蛋糕全蛋法配方
全蛋 2顆
蛋黃 20g
砂糖 60g
無鹽黃油 20g
黑巧克力 10g
中筋麵粉 40g
玉米澱粉 5g
優質可可粉 10g
香草精 少許
鹽 少許
製作過程（詳細製作細節可以觀看同步視頻）。
1、烤箱預熱170°C，准備好蛋糕模，裁剪好蛋糕模圍邊與底墊的油紙。
2、粉類和鹽攪拌均勻後一起過篩。
3、全蛋、蛋黃和砂糖一起放入碗里攪拌均勻。
4、准備一盆熱水，把步驟3的蛋液碗隔水放在熱水碗上，用打蛋器高速打發5～8分鍾左右，這時你會發現蛋液的體質會倍增，質地變濃稠，顏色會呈淡黃色。
5、拉起蛋糊確定打發是否充足，畫個8字在蛋糊表面，痕跡停留3秒後消失表示已經打發足夠。
6、加入少許香草精，然後攪拌均勻。
7、把黃油與黑巧克力放至微波爐叮20秒左右，然後混合均勻呈光滑狀態，保持微溫狀態。（如果冷卻的話可以在加入麵糊前稍微再加熱至液體狀態）。
8、粉類分2～3次加入蛋糊中，用切拌法輕柔拌勻，不懂切拌法的朋友可以參考同步視頻的手法。（需要注意的是，粉類會比較容易殘留在碗部中間，所以攪拌的時候要注意一下。另外加入可可粉的蛋糊會存在消泡現象，所以這里拌的速度要快，力道要輕）。
9、緊接著加入融化好的巧克力黃油液，整體拌勻。這里動作一定要快。
10、把蛋糕糊倒入蛋糕模，蛋糕糊高度約7分滿就好，然後「噔」一下蛋糕讓它排排氣。
11、放進烤箱，170°C烤30～35分鍾。（因為每個烤箱的脾氣有所不同，這里給出的是參考值，具體按自己家的烤箱來調整溫度和時間）。
12、出烤箱後撕開油紙，讓蛋糕放涼一下。
13、最後切片，淋上自己喜歡的果醬、奶油或糖粉做搭配，也可以放上自己喜歡的水果做裝飾就可以啦。
⑷ 為什麼現在甜品店的提拉米蘇都是用海綿蛋糕
海綿蛋糕顧名思義，像海綿一樣柔軟蓬鬆的蛋糕。主要是利用雞蛋打進空氣經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂，質地柔軟故國內也叫「清蛋糕」，是最早出現的蛋糕，也是技術最成熟的蛋糕，人們的接受程序也是最高的。我想這也是為什麼現在甜品店的提拉米蘇都是用海綿蛋糕的重要原因之一。
海綿蛋糕的製作要點及注意事項：
1、打蛋的時候一定要注意容器的無水無油，因為油脂容易消泡。
2、打蛋的時候隔水加熱，最好隔水加熱到攝氏40度，略高於體溫以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失。
3、篩麵粉，因為海綿蛋糕普遍含水量低，麵粉拌入後很不好攪拌均勻。又不可以過渡攪拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特別注意篩粉，篩入的麵粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。
4、雞蛋質量：一定要選新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋粘稠度好，容易打發，不新鮮的雞蛋液體較多，不容易打發。
⑸ 布丁芋泥奶油蛋糕應該怎樣做
⑹ 這種夾層 是什麼蛋糕
算是海綿蛋糕的類型，雖然添加了水果、奶油並且具備夾層，但是因為沒有使用到其他特定類型蛋糕的烘烤方式及材料，所以仍然算是海綿蛋糕。
不過，根據其中「海綿」的製作手法，也有可能是「戚風蛋糕」蛋糕。
⑺ 草莓味巧克力蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
草莓味海綿蛋糕 3片
葡萄 6顆+適量的葡萄切粒
草莓味巧克力屑 適量
淡奶油 350克
草莓味巧克力蛋糕的做法
海綿蛋糕的過程，就不細述了，烤好的海綿蛋糕，均勻的切成3片，夾層裡面均勻的抹上打發好的淡奶油和加上切碎的葡萄粒，如此疊加3層做好
用淡奶油抹平蛋糕，這個是我的硬傷，不提也罷，實在不平沒關系
准備好的巧克力屑緩慢均勻的貼在蛋糕表面上
在貼好巧克力屑的蛋糕上，用勺子大致印出需要放葡萄的地方
6齒裱花嘴，裝好淡奶油，擠出螺旋花，把葡萄放上，ok！完工！