㈠ 蛋糕如何脫模不回縮
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法，讓大家輕松掌握脫模技巧，不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕！
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
這樣看來，戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢？小夥伴們對這塊還有什麼問題，歡迎評論區來提問！
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老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕：冬日裡暖暖的幸福滋味！
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㈡ 戚風蛋糕蘑菇頭怎麼治
把我收集到並親身驗證過的經驗分享給你：
烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）
烘焙溫度：150℃
烘焙時間：50分鍾
【准備工作】
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。
提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式
低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處曬下麵粉，以便帶入更多空氣
PS:我用的雞蛋平均一個60克左右，帶殼
用的是玉米油
補充幾個經常被問的問題：
1，我用的的確是不粘烤模。戚風不是不能不粘烤模，也要看模具質量，不是所有不粘烤模都能烤戚風。最後就是新手請不要用不沾烤模！
2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鍾的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鍾開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。
3，新手不建議改方子！戚風烤的穩定的隨便改。
4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。
6，乳化的問題請參考以下小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。
7，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁甜的感覺！
8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3
9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
㈢ 烤好的戚風如何進行倒扣脫模
一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼後再脫模，可以有效的減輕回縮。
㈣ 商用平盤戚風蛋糕怎樣倒扣
戚風蛋糕很好吃，但是製作難度相當高，一不小心就會製作失敗，尤其是像你所述，用商用平盤來製作整盤的戚風蛋糕更是難上加難，因為平盤不像活底模具那樣容易把蛋糕從模具中取出，這是就得藉助一些方法來製作整盤的戚風蛋糕。我們可以裁剪出和平盤底部大小一樣的白紙鋪在平盤上，記住平盤的側面不能有白紙，只能鋪在平盤的底部，然後再把製作好的戚風蛋糕糊倒入盤中，按照烘烤程序把蛋糕烤熟後把整盤蛋糕倒置在涼網上涼涼即可。
㈤ 戚風蛋糕倒扣用什麼工具
不銹鋼盤。
做法如下：
步驟 1
蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）。
㈥ 戚風蛋糕為什麼要倒扣戚風蛋糕倒扣方法
一般從烤箱拿出烤好的戚風蛋糕需要進行倒扣，而這個操作讓很多新手不理解。那麼，戚風蛋糕為什麼要倒扣？戚風蛋糕倒扣方法技巧有哪些？
戚風蛋糕為什麼要倒扣
倒扣冷卻的定義很簡單，就是在蛋糕烤熟出爐後，要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻，以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體，影響美觀。
因為蛋糕剛烤熟時，由於體積膨脹較大，內部組織比較松軟，支撐力較差。如果不倒扣的話，蛋糕會由於支撐不住自身的重量而產生回縮和塌陷，影響蛋糕的口感。所以我們要採用倒扣冷卻的方法哦。
戚風蛋糕倒扣方法
方法也很簡單：
1. 將烤網或冷卻架提前放置在平整的桌面上，最好在烤網底部與桌面之間留出一定高度，便於通風冷卻。
2. 將烤好的蛋糕連同模具一起，以開口朝下的方式扣在烤網上，靜置冷卻10-15分鍾即可。
戚風蛋糕的做法
1.製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠
2.製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗
3.混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
4.烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細
5.出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮
6.帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題
7.想脫模好看，就要徒手脫模。
㈦ 煙囪式戚風蛋糕模具怎麼倒扣脫膜
1、入模前墊紙或刷油。這樣，蛋糕成熟出爐後，模具輕震，倒斜敲，讓蛋糕倒出來就好。
2、使用活底模，蛋糕出爐後，輕震模具，使蛋糕和模具周圍脫離，倒扣模具，輕壓模底，即可把模具邊圈拿掉。
3、若是入模前沒墊紙也沒刷油，那麼，成品出爐後，倒扣模具在架子上晾涼，之後用手指延著模具周邊輕壓，使蛋糕與模具邊圈脫離，再將模具豎放，輕震一周後，蛋糕即可脫離模具。
㈧ 烤箱版戚風蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
💚 蛋黃麵糊部分
洋雞蛋（蛋黃） 5個
細砂糖（舒可曼） 15克
色拉油（玉米油） 40克
純牛奶（德運） 40克
低筋粉（新良） 85克
💜 打發蛋清部分
洋雞蛋（蛋清） 5個
檸檬汁 7-8滴
香草精（可不加） 3滴
細砂糖（舒可曼） 45克
💛 模具
貝印煙囪膜 7寸
烤箱版戚風蛋糕的做法
首先把5個洋雞蛋的蛋黃和蛋清分離。
我覺得分蛋器很雞肋，不如大鐵勺好用。記住，蛋清里不能混入一點點蛋黃。另外做戚風需要大量蛋清，所以洋雞蛋比土雞蛋更適合。如果一定要土雞蛋，建議多加一個蛋清（5蛋黃＋6蛋清）。
㈨ 戚風蛋糕怎麼脫模不塌 戚風蛋糕脫模有什麼技巧
我們都知道，戚風蛋糕的口味比較豐富，吃起來香軟可口，是比較受歡迎的一種蛋糕，很多人都會在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定將就的，尤其是脫模這一環節。那麼戚風蛋糕怎麼脫模比較好呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕的模具有哪幾種
戚風蛋糕一般有兩種類型的模具進行製作，一種就是活底模具，活底模具呢又可以再分為煙囪模和普通模兩種。有的朋友可能會說還有一次性紙模，紙模不需要脫模，所以不在我們討論范圍。
普通活底圓模和中空模只是底部的構造有區別：煙囪模因為中空，所以戚風蛋糕麵糊的受熱會更均勻，麵糊也有更多的攀爬面積，往往我們看到中空模做出來的戚風表面會有裂紋，蛋糕高度更高。
還有一種模具就是硅膠模具，我自己比較常用樂葵的薩瓦林模具，官方的說法，如果你想要它不粘，在裝入麵糊之前是需要進行處理的：需要抹黃油防沾。
戚風蛋糕怎麼脫模
不管哪種模具，拿出烤箱之後，我們都需要先進行「摔模」這一步，目的是為了震出蛋糕內部的熱氣，防止熱氣聚集在內部而造成內部潮濕，從而塌陷。
1、普通圓模的脫模震出熱氣之後，就可以將模具倒扣防於烤網上進行晾涼了。需要注意的是，一定要等待蛋糕體在室溫下完全冷卻，才可以進行脫模的操作，用脫模刀小心的在模具和蛋糕之間劃一圈，活底往上托起，即可脫模。
2、煙囪模的脫模煙囪模往往蛋糕體會漲出模具很多，我們需要用一個細頸的重物（比如一個啤酒瓶子），將煙囪扣於重物的細頸上，等待它自然冷卻。冷卻之後，脫模刀在蛋糕和模具之間劃一圈，然後千萬別忘記煙囪周圍，也要劃一圈，讓煙囪和蛋糕體分離。然後活底往上托起，就能順利脫模。
3、硅膠模具如果硅膠模具保養得當，脫模就會變得非常簡單和便捷：摔模之後，只需要倒扣於烤網上晾個5分鍾，不用等它完全冷卻，用手捏捏硅膠模，蛋糕就能輕易的、「ang」的一下掉出來。而且模具也相當易於清洗，如果操作正確，模具上幾乎沒有太多殘留的蛋糕渣，用清水沖一沖就干凈了。
戚風蛋糕脫模的技巧
1、市售的脫模刀其實並不好用，刀體較厚，比較容易劃傷蛋糕體，我個人很喜歡用小刮刀進行脫模，因為刀體比較薄，不易劃傷蛋糕。
2、有些朋友也喜歡直接用手脫模，在蛋糕完全冷卻之後，用手輕輕將蛋糕邊緣往下壓，和模具進行剝離。當然前提是戚風是做的成功的，有彈性。這種辦法不會傷到蛋糕體，但是對戚風的製作要求較高。