Ⅰ 蛋白打發的好好的,為什麼烤出來的蛋糕會開裂
蛋白打發得好好的,為什麼烤出來的蛋糕還會開裂?那是因為可能麵粉或者發現的不太好吧,所以多放點水,把麵粉發酵好就不會開裂了。
Ⅱ 一直認為奶油就是用雞蛋清做出來的,是這樣嗎
如果大家對做蛋糕有一些了解的話,會發現做蛋糕最缺少不了的物品,就是雞蛋還有奶油。很多的網友在網上看視頻的時候,會發現蛋清打發之後就像是奶油一樣,其實,蛋清跟奶油完完全全是兩種東西。奶油的口感會更加的香醇一些,而且牛奶的味道非常濃郁,奶油的主要原材料就是牛奶,雞蛋清打發出來的東西叫做蛋白霜,這也是可以用來裝飾蛋糕也能夠讓整個蛋糕的口感更加的好一些。
做蛋糕的步驟是非常多的,很多的人都覺得蛋糕胚子的做法非常的簡單,但其實沒有大家想像當中的那麼容易,很多的裱花師在剛開始製作蛋糕胚子的時候,蛋糕胚子中間總是很容易會塌。而且如果大家做的方法不對的話,整個味道就會變得很差勁,蛋糕也會變得很難吃。所以說大家在製作蛋糕胚子的時候,剛開始肯定會出現失敗的現象,不過也不要灰心,多試幾次肯定是能夠成功的。
Ⅲ 自製老式蛋糕時,蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感,細膩松軟。想達到這樣的效果,就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母,但在蛋糕麵糊里用的不多,因為蛋糕麵糊含水量極高,麵糊都是非常稀軟的,而且糖含量高,所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法,是通過雞蛋打發,油脂打發,和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發,打發的過程讓更多空氣裹入其中,形成氣孔,烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明:全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求,一路高速打發即可,狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長,小功率打蛋器,打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多,比如8蛋10蛋時,注意電機過熱問題,我曾在10蛋配方時,燒壞了一台機器。打發中間,可以稍微休息一會兒繼續打,不影響成品。
Ⅳ 做戚風蛋糕蛋白打發過頭了,做出來的蛋糕會怎麼樣
蛋白打發的過程是不可逆的,不像淡奶可以打過了再加點液體淡奶油繼續打,所以我建議你還是把蛋白倒掉,重新打一次吧。
戚風蛋糕步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉,拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻,蛋黃部分就做好了,蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜,蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀,加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖,繼續攪打。
5.打至粗泡消失,蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時,再加入1/3蛋白部分用的細糖,繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候,加入剩下的糖,繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態,打蛋頭拉起時,可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白,加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法,也就是盡量從底下往上翻拌(不要畫圈攪拌,容易使蛋白消泡),將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中,繼續採用翻拌的方法,將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中,用力震兩下,震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層,上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈,用力震一下,然後倒扣模具,待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
Ⅳ 清蛋糕製作時,蛋白打發過度會有什麼後果
蛋糕時如果蛋白部分打陷。狀態蛋白的打發原理和狀態原理蛋白含有粘性,在使用打蛋器攪拌混入空氣時,會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿),如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。蛋白打發的狀態1,濕性發泡。蛋白變成非常細膩的小泡沫,而且光亮細膩。提起打蛋頭,蛋白尖端較細長且下垂。掌握好可以控制戚風組織的細膩和不開裂。但是如果掌握不好也容易導致回縮等。適合戚風、輕乳酪的蛋糕。事實上,用中空模烤的時候,濕性發泡是非常好的選擇,可以烤出更柔軟的戚風質感2,中性發泡。是介於濕性和乾性之間,通常並不好掌握。在濕性發泡後再中速攪打下就可能達到中性。圖中一個蛋白霜尖端因為被拉長所以有點像濕性發泡。但是其實是中性,蛋白已經開始變硬,尖端不在細而尖。只是微微下垂的趨勢。也是比較理想的做戚風的狀態。3,乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度,攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候,硬性發泡是健康戚風的保證。4,打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動,有出水的跡象。是蛋白打發過度,蛋白泡沫破裂,消泡。這個狀態不適合做戚風,會沒有彈性或者塌陷。
Ⅵ 做蛋糕為什麼要打發蛋白
大部分蛋糕通常通過打發雞蛋,使內部充滿空氣,達到松軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
做蛋糕的方法:
材料:150克低筋麵粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
步驟:
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離;
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖,4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻;
3、打蛋器打發蛋清,分次加入白砂糖;打到變成白色大泡泡沫的時候,加10克左右的糖再次打發蛋清;待泡泡變小,糖全部融入蛋清後,第2次加入糖打發蛋清;完全稠了,沒有泡泡時,第3次加入糖打到硬性發泡,將蛋清盆倒置,蛋清不掉落,留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊,分三次摻入打發的蛋清中,用打蛋器攪拌均勻,攪拌時間不能太長,不能打出麵筋,若打出麵筋,將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右,鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油,摸勻在鍋上的整個地方,以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊,蹲幾下鍋,把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲,將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鍾!
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出。
Ⅶ 做蛋糕為什麼要把蛋清打發
做蛋糕需要打發蛋清,是因為蛋清經過打發之後體積膨脹,烘烤出來的蛋糕才會松軟可口。需要注意的是,在打發之前要將蛋黃和蛋清分離,因為蛋黃會影響蛋清的膨脹。
做蛋糕為什麼要把蛋清打發
一般來說,製作蛋糕最重要的就是打發蛋清。如果蛋清打發成功的話,那麼製作蛋糕成功的幾率就更高一些。而將蛋清和蛋白分開打發,才容易製作出更好吃的蛋糕。
在打發蛋清之前,要先將蛋白和蛋清分離。蛋清、蛋白分離的話,可以充分發揮二者各自的特性和作用,製作出更細膩、有彈性的蛋糕。
在進行蛋白和蛋清分離之前,將雞蛋放入冰箱冷藏一下。雞蛋在低溫狀態下更容易打發,也更容易將蛋白和蛋清分離。
除此之外,盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃。一定要將容器里的油、水擦乾,否則就會影響打發;而蛋黃和蛋白也要充分分離,同樣會影響打發。
在打發蛋清的時候,最好是同一方向進行打發,中間不可以更換方向。再就是,中間最好不要有長時間的中斷,否則蛋清的膨脹就會消失。
在打發蛋清的時候,最好分2-3次往裡面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發,這樣更容易將蛋糕製作成功。
Ⅷ 蛋白打發後可以直接吃么
都可以。這叫蛋清發泡,腥味比較大,可根據個人喜好而定。
蛋白霜消泡後不可以重新打發。穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題,但最好還是盡快使用,如果是第一次打發蛋白做蛋糕,請先做蛋黃糊部分。
油脂與水分是打發蛋白失敗的頭號因素,這是因為水分會稀釋蛋液,使蛋液無法附著在打蛋器上,這樣自然無法打發。而油脂會使蛋白質乳化,破壞原有的結構,所以也無法打發。因此攪拌盆一定要保持無水無油的潔凈狀態。
(8)蛋白酶打發做出來的蛋糕怎麼樣擴展閱讀:
注意事項:
1、蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來。
2、攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。
3、如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉。
Ⅸ 電飯煲做蛋糕如果蛋清沒打發會怎樣
下面的答案岩核僅供參考,如有不足希望補充:
電飯煲做蛋糕如果蛋清沒打發,蛋糕就不會蓬鬆,就成了蛋餅了。
電飯煲原味蛋糕。
食材
主料
麵粉100g
雞蛋6個
牛奶1盒
輔料
油閉棗緩適量
糖適量
步驟
1.准備材料:蛋清蛋白分別放在兩個無油無水的容器中。(我用了六個雞蛋)些許麵粉,牛奶一盒
2.蛋清中放適量糖。(這里我放了四勺)
3.將蛋清打發至奶油狀(我是用筷子打發的,差不多打了十五分鍾左右。)要上下打發。
4.蛋黃中放入適量糖。(我放了四勺)
5.倒入牛奶,攪拌均勻
6.分次加入麵粉。這樣好攪拌。攪拌成無顆粒狀粘稠性好的麵糊即可。
7.攪拌好的麵糊中分兩次倒入打發好的蛋清,倒入蛋清的時候要攪拌均勻(一定要上下攪拌,不要打圈攪拌)
8.攪拌好的麵糊
9.電飯煲中用油塗抹均勻,倒入攪拌好的麵糊,用手震幾下,將鍋中的氣泡震出.按煮飯鍵,待跳至保溫後二十分鍾再按煮飯鍵。再保溫二十分鍾左右即可轎模
小貼士
打發蛋白的時候注意一定不能打圈的攪拌。要上下的攪拌。
電飯煲葡萄乾蛋糕
主料
雞蛋三個白糖適當
純牛奶適當麵粉適當
葡萄乾適當花生油適當
鹽適當
Ⅹ 做蛋糕時打發後的蛋白有什麼用。
做蛋糕時打發後的蛋白有什麼用。
- 做蛋糕打發蛋白,是因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的,蛋白打得好,蛋糕就松軟,用自發粉做蛋糕,那口感就是蛋黃饅頭了。做蛋糕用低筋麵粉,砂糖,色拉油,雞蛋,牛奶,製作過程網上很多的,關鍵就是蛋白的打發。
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蛋白的打發方法。微波蛋糕粉是一種預拌粉,做出來的蛋糕像馬芬蛋糕,不是很松軟。蛋清裡面沒有蛋黃2.容器要干凈。無水無油3.蛋清要新鮮,蛋清溫度不能太底,大概和你的手溫一樣是最好的4.加糖的時候分3次加不要一次加完這樣比較均勻。打出來比較細膩。
做蛋糕時加入白糖有什麼用
1、增加蛋糕的甜味;
2、改善表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
3、填充,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用悄圓。
4、幫助蛋白打發,使蛋糕蓬鬆。
做蛋糕放點鹽有什麼用
你好樓主,可以不放鹽,不過口感沒有那麼好:
1碼低味,鹽乃百味之首
2增加糖的鮮和甜味、
3增加面的任性
望滿意就採納,謝謝。
做蛋糕打發蛋白時先加麵粉嗎?
蛋清一定要打到插一根筷子不倒,蛋黃打到稠,最後是混合一定要注意
一邊加麵粉一邊用手上下用手掌劃弧輕輕攪拌,不要攪泄了,攪泄了就成餅子了
做蛋糕能用榨跡運嘩汁機打發蛋白嗎?
有見過用榨汁機打發淡奶油,並且硬性打發以後繼續打,最後提取黃油。就是很普通的那種榨汁機。所以應該也是姿行可以打蛋白的
做蛋糕火槍有什麼用,怎麼用
125以下要是卡的話危險的 蛋糕2的漢堡很容易聚在一起的 115絕對會死
你好!我的回答希望能幫到你!
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做蛋糕的時候朗姆酒有什麼用
增加口感,提高風味
做蛋糕的蛋白打發後靜制一會後有蛋清
用普通的豆漿機可以將蛋清打發成奶油狀。蛋清之所以會成為奶油狀,是因為蛋液中融入了大量的空氣,這些空氣被蛋液形成的薄膜所分割包圍,變成了許許多多小氣泡,小氣泡之間又靠蛋液的黏性緊密結合在一起,就成為了奶油狀。用普通豆漿機打蛋液時刀子高速旋轉帶動蛋液與空氣充分高度混合,就會很快使蛋液變成奶油狀。當然放不放糖都可以。如果你要做蛋糕,還是要放糖的。 記住了,千萬不要用能加熱的自動豆漿機打蛋液哦
用豆漿機可以打發做蛋糕用的蛋白嗎
我家的也是這個豆漿機..應該可以的 你可以試試看的 .
做蛋糕,一個蛋,打發蛋白可以立筷子嗎
keyi