① 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有幾個關鍵點，一定一定要多小心！
首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。
其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鍾，然後再用155°烤25分鍾試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。
最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕松軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制過程中，不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作台40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。
你好，很高興回答您的問題
本人從事烘焙行業已有8年時間，雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因
①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷
②脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
③底火太高，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿
④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷
⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷
⑥雞蛋糕通常都是海綿打發，所以要放sp，sp時間長失效也會造成塌陷
總之，一個蛋糕出現塌陷有很多原因，希望對您有所幫助
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的 美食 博主，很高興與友一起探討這個問題！
「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」，可能有多方面原因。
1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模，排氣，以至於熱氣沒有及時排出。
2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段，不可省略，如果不倒扣直接脫模，或者沒有涼透就脫模，就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。
3、戚風麵糊製作的過程中，蛋白打發不足或者麵糊消泡，也會造成無法支撐起蛋糕的組織，造成塌陷的情況。
4、蛋糕沒有烤成熟，出現亞熟的情況，也可能導致這一情況。
除了這些情況，一些不規范的操作，比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度，都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟，這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
所以我們在烘焙蛋糕時，必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打發到位，一般打發到9-10分法（打蛋盆無油無水）
2、掌握合適的翻拌手法，烤箱提前預熱，麵糊製作完就立即放入烘烤。
3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門，使之處於比較穩定的烘焙環境。
4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕，觀察其成熟的階段，讓蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出爐後立即震模，然後倒扣至完全冷卻後脫模。
其實自製蛋糕還是比較簡單的， 這些製作的小細節看似簡單，但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們，平時在烘焙中遇到什麼問題，歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流！
水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷
低筋麵粉60克、雞蛋2個（100克）、糖粉70克
1、雞蛋兩個打入盆中
2、用電動打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中，高速打發至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱狀流下，紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了
6、篩入60克低筋麵粉
7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻
8、將蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加墊一次性紙模）
9、鍋中注水，燒上汽後放入模具
10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可
溫度要稍微低一點，150度左右應該就差不多了，如果是烤箱較小，受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗，希望對你有用。
水太多了，或者溫度太高。
如果是中間塌陷，可能蛋糕內部沒有烤熟。
可以用牙簽插下蛋糕，如果牙簽上有粘著的話，就是沒熟。
火大了，也就是烤箱溫度太高，外面熟的太快了，這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟
自己掌握時間觀念，如果進了烤箱就不一會打開，一會又打開，這樣導致溫度不穩定也會塌陷
火候不夠，有點急
② 我在家自己做的烤蛋糕怎麼總是死面發不起來呢
你做的是戚風蛋糕嗎？下面是戚風蛋糕長不高的原因：
1. 配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
2.麵糊出筋，涼後回縮。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
3.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
4.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
5.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕長不高的常見原因。
6.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
7.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
8.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
希望這些能對你有所幫助！
③ 打好的雞蛋糕沒有拋起來怎麼回事
可能有幾個原因，
面過篩後最後不要去壓它。
再者可能蛋白的打發可能不夠充分，一定要打成硬性泡沫的啊，就是打蛋器立在上面也不會倒的。
再么你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉，幫助發的。
注意材料的比例，麵粉過多的話，不容易發起來，吃著還很乾，像餅一樣···········
還有麵糊和打發後的蛋黃混合的時候，攪拌的話，不能打圈！一定要像炒菜那樣的翻麵糊。
還有一點 蛋清一定要分3次加進去，每次等到攪拌均勻後再加。不然發不起來
烤箱要預熱，還有烤熟後不要立刻打開烤箱，過個2、3分鍾再打開，我的就是，剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高，激動得很，烤箱一響，就打開門，結果，蛋糕歘的一下就下去了·····
④ 雞蛋糕打不發的原因
1、攪拌的時間短
2、蛋糊液過稀，越稠越好。
⑤ 加工雞蛋糕不起發像蛋撻什麼原因
蛋清未打發徹底。在加工雞蛋糕的蛋清沒有打散，導致其像雞蛋糕，蒸的時候就很難均勻發酵，受熱不均勻，雞蛋糕是一種食物，製作原料有雞蛋、白糖等。
⑥ 自己做的蛋糕不發是什麼原因只管做的蛋糕，為什麼不發
蛋糕發不起來的原因很多，像面團沒有發酵好、糖含量過高、溫度過低等都會影響蛋糕發不起來。特別是面團酵母活性不足或者酵母放少等原因，都會導致面團發酵不好。
首先考慮做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發，我有一次做蛋糕蛋白沒打發，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
但是也可能是蛋清沒有被充分打發。打發蛋清之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就比較容易打發，有利於蛋白保持發泡狀態，最好用專用的攪拌器，拌麵糊的時間不能過長。烤的時候先把溫度調高點，把蛋糕烤起來，再降低溫度直至烤熟。不要過早揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，蒸好以後稍微等1至2分鍾再揭開鍋蓋，就可以避免蛋糕收縮。
蛋糕發不起來應該這樣做：
自製水蒸蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清，為了保證蛋清被充分的打發，首先要把蛋黃和蛋清徹底分離干凈，蛋清里如果有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油，有水或有油也會影響蛋清的打發效果。
掌握好以上兩個最關鍵的要點，接下來就是拚命的打了，很累人，可以兩個人輪流換著打。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖，打到濕性發泡時再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黃里的。
最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來，這樣才算是完全把蛋清打發了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發粉的，其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發粉的，只要把蛋清完全打發就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發粉，也可以加入少許。
注意事項
一、只能用鈍的塑料或木製器具來夾持蛋糕，不用使用尖的或金屬器具，以免破壞不粘表層。
二、雞蛋糕粉可於食品（或西點）材料行、各大賣場及部分超級市場，皆可買到。
三、也可依個人喜好，自行製作雞蛋糕粉，參考材料有：低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。
拓展資料：蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
⑦ 為什麼烤出來的雞蛋糕很硬又像死麵疙瘩，一點都不松軟，不蓬鬆
要麼打發蛋白，要麼加酵母，要麼加泡打粉。一般就這幾種方式把空氣打進材料中，這樣不管是烤，還是蒸出來的才會蓬鬆，松軟。
沒有空氣自然是死面一團了。
下個app下廚房，找著配方跟著做，多做幾次就好了。
⑧ 雞蛋糕怎麼做有會的嗎我做的根本發不起來是怎麼回事
蛋清打發 你在打蛋清的時候滴入2、3滴醋 有助於蛋清打發 你是用電動打蛋器還是手動的？ 電動的話先用高速打4、5分鍾左右 再用低速垂直攪打1分鍾 讓蛋清在盆盆里倒扣都流不出來就OK了 如果用手動就比較累了 怎麼也得15 20分的 不然出不來效果
烘烤蛋糕最好用砂糖 但是如果沒有 用綿白糖也可以 像泡打粉這類化學東西能不用就不用 我買的一袋就用了2G 裡面有明礬成分 我不敢吃 還有 蛋糕不是麵包 不需要放酵母 你能不能把方子發上來讓我看一下 我再准確告訴你問題出在哪 另外微波爐能烤蛋糕嗎？？ 我試過2次可都失敗了啊 給你個以前我用電飯煲做蛋糕的方子吧 能用就用 用不上就拉倒 等....我找找看方子何里去了
第一種
材料：麵粉150克,糖150克,黃油100克,牛奶50毫升,雞蛋3個.
把蛋清和蛋黃分開,蛋清里加入糖(總糖量的三分之二)可以把糖一次加完,但我是分三次加的,順一個方向打勻,要把蛋清打成白色的泡沫倒過來都不會流出來才可以,蛋糕發的不好,是因為蛋清打的不夠,建議要用打蛋器!
在蛋黃里加入糖和牛奶攪勻,再加入熔好的黃油再攪勻.
把麵粉放入攪勻的蛋黃糊里,因為蛋黃糊比較少我是分幾次加進去的
把上面做好的麵粉蛋黃糊加入蛋清中再攪勻,把電飯鍋預先加熱一下,塗上油(我從融好的黃油留了一點點用來塗鍋)把做好的蛋糕液倒入鍋,按下煮飯鍵.不到5分鍾就會跳到保溫檔,讓它保溫半小時再按下煮飯鍵,再跳到保溫檔就好了
第二種
電飯鍋做蛋糕
材料:麵粉110克,砂糖110克(我買的精製幼砂糖,太古牌，如果你買不到 普通白糖就可以),雞蛋5個(新鮮的),黃油若干(黃油是越多越香,我用的是光明小紙盒裝的,切了三分之一多，但注意這東西是個非常讓人發胖的東西 我現在做的都是不需要黃油的 少了很多熱量),牛奶50或60克.麵粉和砂糖是1:1,其他的東西估莫著放也可以.
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放幾滴醋（有助於打發）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
5、取三
⑨ 為什麼蒸的雞蛋糕總是很硬雞蛋糕怎麼蒸才能又嫩又滑
首先是因為蒸蛋糕時水蒸氣下降，所以蛋糕不能正常蓬鬆。由於蒸的時間不夠，蛋糕沒有完全蓬鬆，吃起來比較硬。如果以上幾點都注意到了，就考慮是不是公式有問題。如果總是做不好，可以試試別的配方，發酵粉蒸餅是通過發酵粉幫助蛋糕形成蓬鬆的組織和柔軟的口感。所有的材料可以混合，然後在鍋里蒸。蒸餅硬的可能主要是發酵粉過期或者水分失效。
要知道的是蒸雞蛋餅是一道有名的菜，也叫燉蛋。是男女老少都喜歡的一道菜。製作蒸雞蛋羹時，最好用純凈水或冷水煮沸，因為這種水幾乎沒有雜質，蒸出來的雞蛋羹不會產生氣泡；如果用自來水，由於水中有雜質，蒸出來的蛋羹容易產生氣泡。做蒸雞蛋羹，雞蛋和水的比例很關鍵。水少了，蒸出來的蛋羹味道會硬；如果水分太多，蒸出來的雞蛋湯就不容易成型。