❶ 燙面戚風蛋糕，怎麼掌握麵粉加入液體里的時候
燙面戚風
材料
低筋麵粉60克，黃油55克，牛奶55克，蛋黃5個，蛋白半個，清水5ml
做法
1.牛奶倒進大碗里，加入黃油，小火加熱至65度左右，至黃油融化，周圍起泡泡即可關火
2.已經過篩2次的低筋麵粉加入黃油牛奶中，用刮刀拌勻，成為麵糊
3.5個蛋黃+半個蛋白+5ml清水攪拌均勻
4.分3次把蛋黃加入麵糊中，每次加入蛋黃都要攪拌均勻再加下一次
5.輕輕攪拌，不用打發，最後成為順滑的蛋黃糊，蓋上保鮮膜放旁邊備用
6.4.5個蛋白中，加入幾滴白醋，低速打至起粗泡後，加入1/3白糖高速打發
7.打發至濃稠再加入1/3白糖，繼續高速打發
8.出現紋路以後，加入最後的1/3白糖，中速打發至硬性發泡，提起打蛋頭，可見短小直立的三角頭
9.先取1/3蛋白糊與蛋黃糊相拌，拌勻再取1/3相拌，最後把拌勻的蛋黃糊全部倒進剩下的蛋白糊中，切拌均勻，蛋白糊與蛋黃糊相拌時一定要用切拌、翻抄的手法，不能劃圈攪拌
10.預熱烤箱150度，把拌勻的麵糊從高處倒進模具里，把裝好麵糊的模具在桌上大力振幾下，振出大氣泡
11.用湯匙盛起一湯匙麵糊到小碗里，加入1小勺的可可粉，攪拌均勻，裝進裱花袋，裱花袋剪一小口，在麵糊上面劃上4個圓圈
12.用筷子或竹簽來回劃上幾下，劃出花紋
13.把模具放在烤網上，放進預熱好的烤箱，最下層，150度，上下火，60分鍾，出爐後倒扣在烤網上
14.完全冷卻以後脫模
❷ 燙面戚風蛋糕的做法 全家無法拒絕的甜點
1、准備雞蛋5個、低筋麵粉60克、牛奶55克、玉米油50克、細砂糖（加入蛋白）60克細砂糖（加入蛋黃）20克。
2、牛奶、玉米油、20克細砂糖加入奶鍋里；將奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右。
3、把過完篩的麵粉倒入奶鍋里，立即不斷攪拌，直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合，變成燙面團。
4、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開，將燙面團冷卻到不燙手的溫度後，倒入蛋黃里。
5、用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。
6、將打蛋器清洗干凈並擦乾水分以後，攪打蛋白，並分三次加入細砂糖，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
7、盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和製作所有戚風蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。
8、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊，把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里。
9、把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165度，烤50分鍾左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模並切塊即可享用。
❸ 燙面蛋糕和不燙面區別
這次的戚風蛋糕製作上用了燙面的方法，這樣做出來的蛋糕，口感更加輕盈細膩，不甜膩，而且沒什麼蛋腥味，即使空口吃，也是非常好吃的。
· 製作材料·（1個6寸戚風蛋糕）
戚風蛋糕：雞蛋3個 牛奶40克 玉米油35克 細砂糖35克 鹽1克 低粉50克
乳酪醬：芝士片2片（35克） 無鹽黃油20克 細砂糖20克 淡奶油45克
【製作步驟】
1、准備材料。（我是做了兩個6寸的戚風，上面的材料是1個戚風的用量。）
低粉先過篩，雞蛋分離蛋清和蛋黃，蛋清先冷藏一會再用。
2、玉米油+牛奶+糖10克（剩下的糖用來打發蛋白）+鹽，一起混合均勻，小火加熱至微微冒小氣泡，不需要加熱至完全沸騰哦。
3、離火後，馬上加入提前過篩的低粉，迅速攪拌至無乾粉即可。（這就是燙面的過程）
4、把燙面倒到打蛋盆，加入蛋黃，攪拌均勻。蛋黃糊要完全放涼以後再用。
攪拌均勻的蛋黃糊，應該是細膩順滑，像濃稠酸奶的狀態。如果你的蛋黃糊太干，有可能是液體加熱太久，蒸發了一部分水分，這時候可以加入適量的牛奶，攪拌均勻，直到出現濃稠的酸奶狀。
5、預熱烤箱160度，打發蛋白。
蛋白加入幾滴檸檬汁，分三次加入細砂糖，打發至小彎鉤的狀態，屬於中性發泡，不要打得太硬了。
6、先取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻。（蛋黃糊一定要完全放涼以後再用）
7、把翻拌均勻的蛋黃糊倒回剩餘的蛋白里，繼續翻拌均勻，不要劃圈圈，從底部往上去翻拌。
8、倒入模具，七分滿左右，震去表面大氣泡，放入烤箱，160度，烤40分鍾左右，具體時間溫度，請根據自家烤箱來調整。
要追求表面不開裂，可以分段時間烘烤，或者降低溫度，延長烘烤時間。另外燙面蛋糕也可以用水浴法，這樣不容易開裂。
9、蛋糕出爐後，震去熱氣，倒扣，完全放涼以後再脫模。
脫模的手法，輕輕按壓蛋糕周邊，就會離模，倒扣就脫模出來了。
底部脫模，蛋糕周邊往裡面輕輕一推，就很容易脫模出來了。
燙面戚風比普通戚風含水量高一點，烤出來是更加細膩柔軟，非常好吃的。
10、製作乳酪醬，芝士片、糖、黃油、淡奶油混合一起，隔熱水加熱，直到這些材料完全融化在一起。稍微放涼一下，就會變濃稠了。
11、把乳酪醬倒入蛋糕表面和周邊，再撒上杏仁片。
12、放入烤箱，中上層，上管210度，下管150度，烤7分鍾左右。如果烤箱不能上下管獨自控溫的，可以在下層多放一個烤盤。
注意觀察上色非常快，不要離開烤箱哦，上色到你喜歡的程度就可以了。
❹ 古早蛋糕就是燙面戚風蛋糕嗎怎麼操作
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燙面戚風蛋糕
編輯討論
中文名
燙面戚風蛋糕
主要食材
麵粉
分類
甜品
口味
甜
製作方式
烤
1所需食材
2製作方法
3小貼士
4食用須知
- 最好不要用炒菜鍋，溶化的時候混著菜油味很奇怪）
燙面戚風蛋糕是由麵粉為主要食材做成的一道美食，屬於甜品。
目錄
所需食材
編輯
材料： （8寸固底高模，模高約7.8CM） 蛋黃糊： 熱水90 ml 糖：20g （這里糖別太多，否則不容易化完） 色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有氣味的花生油、麻油、橄欖油等） 低粉：100g 蛋黃： 5個 蛋白部分： 蛋白： 5個 糖： 90g 玉米粉：5~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 鹽：1小撮 （不能太多） 註：偶用的是中等新鮮雞蛋（冷藏過）5隻，總重約320~330g
製作方法
編輯
1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化（注意：一定要小火慢慢來，
燙面戚風蛋糕(6張)
2、溶化後倒入過篩的低粉30g玉米粉15g，燙熟。（我那個火候有點不夠）
3、等涼了以後放入蛋黃4個。（一定要放涼，不然蛋黃就燙熟了）
4、拌勻至均勻，沒有疙瘩。（這是個力氣活，時間較長可是邊聽音樂邊做，我是邊看電視邊攪的：）
5、蛋白4個+砂糖20g（我放的糖少）+白醋一點+鹽1g，先慢後快至乾性發泡，最後慢速消泡。 6、放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤40~60分鍾（烤箱不同，須自己調試），中間可以在表面加蓋鋁箔。 用竹簽插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。
小貼士
編輯
烤的時間比我們原來的一般戚風要短，最後要當心別烤焦。
燙面溫度要夠60c，原來道聽途說以為是45c左右，所以以前試過2次沒有成功。
沒有溫度計，我是用1份現開水兌約0.6份自來水配成我自認的60c熱水的。
水量要多，以免很快降溫。
攪拌水油糖是隔熱水用蛋抽攪的，和我們新法一樣，要攪的很均勻，看不見油珠才行。
麵粉筋度要盡量低，方子里的糕點粉的筋度比低粉的筋度更低。
我用低粉，但加大了玉米澱粉的比例。
食用須知
編輯
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
❺ 燙面戚風的經典做法
食材用料
自定義食材
玉米油，雞蛋，低筋麵粉，
適量
白糖
適量
方法/步驟分步閱讀
1/10
把水、玉米油和用於蛋黃的白糖放入奶鍋中。
2/10
開火，不停攪拌，直到水開至冒起水泡即可離火
3/10
離火的液體可以用手抓著奶鍋手柄不停晃動至微冷卻，如果趕時間，也可以邊晃動奶鍋手柄，邊藉助風扇類輔助降溫工具。待液體的溫度大概降至80度左右，把過篩好的低筋粉倒入奶鍋中，用刮刀迅速攪拌，成為燙麵糊。
4/10
把燙麵糊攤開放置一邊降溫冷卻，這個過程也可以輔助使用風扇等降溫方式。
5/10
把蛋白和蛋黃分開，各自裝在干凈的容器里。裝蛋白的容器一定要無油無水。
6/10
冷卻至不燙手的燙麵糊倒入蛋黃中，用刮刀翻拌、切拌、壓拌，使之變成細膩的蛋黃糊。拌好的蛋黃糊我是放在冰箱的，如果沒條件可以室溫存放備用。蛋黃糊做好的時候把烤箱調到上下火140度預熱。
7/10
蛋白打至魚眼泡的時候加入三分之一白糖，打到蛋白膨脹稍微細膩的時候再加入三分之一白糖，打到濕性的時候（提起打蛋器會出現三角彎勾），加入剩餘白糖，打發至接近乾性狀態即可。
8/10
先把三分之一的蛋白混合蛋黃糊進行翻拌，混合均勻之後把它們全部加入到剩餘蛋白中，翻拌、切拌均勻。切記不要順時針攪拌哦！
9/10
拌好的蛋糕糊在桌面震幾次震出大氣泡。
10/10
蛋糕糊送入烤箱，放在倒數第二層，上下火140度，60分鍾。（烘烤進行中……
注意事項
*、所謂燙面戚風，跟普通戚風的不同就在一個「燙」字上，可能很多朋友會覺得液體煮開後冷卻的溫度不好掌握，我個人覺得80度左右就可以。如果把握不住水溫度數，就以液體已消散初開時的沸騰氣勢，歸於平靜的狀態即可。
❻ 燙面戚風蛋糕的做法
不用說,料理它最好的方式,就是拿來做蛋糕了。烤的時候,濃濃的香氣整個彌漫在空氣中..讓人無法忽視它的存在，好香。以下是我為您整理的燙面戚風蛋糕的做法，希望您喜歡。
燙面戚風蛋糕的做法1
材料
(一)粉類：混合過篩後備用
cake flour 60克
吉士粉 10克(1tbsp) 註：英文為Custard powder，和液體混合後變成蛋黃色，用於代替普通的玉米粉(corn starch)
(二)蛋黃液：
1.糖 20克(2tbsp)
2.色拉油 30克(45毫升)
3.牛奶 30克 (40毫升)
4. 蛋黃 3個 打散
將1+2+3隔水加熱到60度左右，徹底攪拌均勻;將粉類加入，拌勻;最後將蛋黃液加入拌勻
(三)蛋白液：
蛋白 3個
白糖 50克(4tbsp)
白醋 幾滴
做法
蛋白加入幾滴白醋打出大泡泡，然後分次邊打邊加入白糖，最後打至硬性發泡：
蛋黃液加入蛋白液，輕快攪拌均勻後，倒入6寸活底烤模，震幾下震出氣泡
放入事先預熱到160度(320F)的烤箱，35-40分鍾，取出後倒扣冷卻。
最後成品沒有回縮沒有裂口，切面來看非常細膩，只是口感稍有點偏干，比較了雪花的原貼，感覺是我用的雞蛋個頭偏小，導致蛋黃液偏干，有機會再改進改進。
燙面戚風蛋糕的做法2
材料
雞蛋5個(我用了6個，因家裡的土雞蛋個頭小，我一般按連殼60-65克/個來換算)
低筋麵粉60克，牛奶55克，玉米油50克
細砂糖60克(加入蛋白)，細砂糖20克(加入蛋黃)
8寸蛋糕圓模一個
做法
1、牛奶、玉米油、20克細砂糖倒入奶鍋里，將奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右(冬天適當減少)
2、把過篩後的麵粉倒入奶鍋里，立即不斷翻拌，直到麵粉充分被高溫的液體燙成半熟面團。
3、分離蛋白與蛋黃，將燙面團冷卻到不燙手的溫度後，倒入蛋黃里。
4、用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。把拌好的蛋黃糊放入冰箱冷藏備用。
5、接下來開始打發蛋白了，並分三次往蛋白中加入細砂糖，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
6、舀1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，不要劃圈攪拌，那樣蛋白會消泡。
7、翻拌均勻後，將麵糊全部倒入剩餘的蛋白糊里還是用翻拌的手法拌勻，拌好的麵糊需要具有一定的稠度。
8、把拌好的蛋糕糊倒入8寸圓形蛋糕模里，把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165度，烤50分鍾左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模。
香蕉湯面戚風蛋糕的做法
材料
香蕉(中型)一根檸檬汁1小匙8寸中空型戚風蛋糕模一個蛋每個約60~65g.蛋白5個細白砂糖60g鮮奶110g液態油脂40ml低筋麵粉120g無鋁泡打粉1/4小匙蛋黃5個鹽少許香草精1/4小匙
做法
step11
備齊所有食材~將香蕉壓成泥+檸檬汁和鹽拌一下,可防止香蕉褐變氧化。(鮮奶+油+香蕉泥)小火加熱至~至少65℃以上後..將事先過篩的(低筋麵粉+泡打粉)倒入,快速拌均勻,讓麵粉糊化後熄火。
step22
將蛋黃部分慢慢加入糊化的麵糊中..拌均勻~最後再加入香草精拌勻〉。另取一鍋將(蛋白+細砂糖) 打發~再將蛋白霜分次倒入蛋黃麵糊拌中拌均勻。
step33
將拌勻的麵糊倒入干凈的中空型戚風烤模中~(無中空型模,用一般8吋或9寸圓型活動烤模亦可) 輕輕抹平 →放入預熱好的烤箱烘烤。《一般烤箱以165℃烤約35分鍾即可》
step44
烤好的蛋糕.出爐後..倒扣至完全冷卻後再脫模。
step55
每個人使用的烤箱品牌種類不同,溫度時間僅供參考~請視個人烤箱狀況適度調整。
step66
沒吃完的香蕉戚風蛋糕,切片後放入保鮮盒入冰箱冷凍(賞味期限可拉長)~食用前室溫解凍一下就可以吃嘍!
❼ 燙面戚風蛋糕卷怎麼做
愛戚風，更愛卷卷，溫柔細膩和溫暖。
做了很多很多次的燙面戚風卷，
是我要的完美卷卷。
自認為是口味和麻煩度性價比最高的一款。
分享出來，與大家共勉。
此配方適合28*28烤盤，或者35*25烤盤。
用料
雞蛋3個
牛奶50g
色拉油30g細砂糖45g低粉50g燙面戚風蛋糕卷，
取1/3糖量+牛奶+色拉油，煮到細砂糖溶解，溫度65-70度之間；倒入過篩好的低粉中；燙面戚風蛋糕卷，平凡，不平淡。的做法 步驟1
混勻，這一步就是燙面；燙面戚風蛋糕卷，平凡，不平淡。的做法 步驟2
分開蛋黃和蛋白，蛋黃入2中混勻；燙面戚風蛋糕卷，平凡，不平淡。的做法 步驟3
蛋黃糊完成；燙面戚風蛋糕卷，平凡，不平淡。的做法 步驟4
2/3的糖量分三次加入蛋白中，打發到中性；可以偏干點點，如圖。 燙面做法的蛋白不要過軟。燙面戚風蛋糕卷，平凡，不平淡。的做法 步驟5
取部分蛋白霜與蛋黃糊混合，再倒入蛋白霜中翻拌均勻；燙面戚風蛋糕卷，平凡，不平淡。的做法 步驟6
❽ 現在有一種燙面的戚風蛋糕，在做的時候要注意什麼問題呢
用料
雞蛋
5個
低筋麵粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
細砂糖（加入蛋白）
50g
細砂糖（加入蛋黃）
10g
超軟燙面戚風蛋糕（君之配方）的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g細砂糖倒入奶鍋。
奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰，立即離火。端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，一圈一圈慢慢的搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋里的液體適當冷卻）。
把過篩的60g低筋麵粉倒入奶鍋里。
立即不斷攪至麵粉充分和高溫液體接觸並混合，變成燙面團。
將雞蛋的蛋白、蛋黃分開（盛蛋白的碗要盡量干凈，無油無水）。將燙面團冷卻到不燙手後，倒入蛋黃里。
用刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊放入冰箱冷藏靜置備用。
開始打發蛋白。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分，分3次加入細砂糖，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
盛1/3蛋白到蛋黃糊里，用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。
翻拌均勻後，將翻拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白糊里。
用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。拌好的麵糊具有一定的稠度，如果拌好的麵糊比較稀，說明蛋白糊與蛋黃糊混合時，蛋白消泡了，烤的時候就會出現戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里（模具四周不要抹油，也不要用防粘的模具），蛋盆離模具大概15cm高，這樣能使裡面的大氣泡自動消除。倒完之後，用刮刀稍微抹平，將模具內壁上沾有蛋糕糊的地方擦乾凈，保證戚風能夠順利長高。
震動模具，把裡面的大氣泡震出來，用牙簽把蛋糕糊表面的小氣泡戳破。
放入上下火150℃預熱好的烤箱，中下層烤制50分鍾，蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一點即熟透了。
出爐後將蛋糕模從15～20cm高度用力摔一兩下，不要拚命摔，這樣是為了把蛋糕里的熱氣震出來。然後倒扣在冷卻架上至完全放涼再脫模（至少放置2小時再脫模）。
完全放涼後就可以脫模了。先用手指沿著模具的邊緣將蛋糕輕輕下壓往前撥，讓蛋糕的側面一圈與模具分離至2/3的高度。
頂起底部，把蛋糕取出。
用手往上撥。
蛋糕就很容易脫模了。
表面和底部都無凹陷，也沒有收腰。
高度與模具齊平.