A. 如何做到蛋糕卷不裂開
蛋糕卷開裂
在家可以自己動手做一做香軟可口的蛋糕卷~小森為大家奉上來自王森烘焙書籍里的經典配方——抹茶紅豆蛋糕卷（長按圖片可直接保存配方）
B. 蛋糕怎麼才能不裂開
蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕：
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
C. 輕乳酪蛋糕怎麼做才能表面不裂開
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因，因為蛋清里含有大量泡泡，所以溫度高時就會膨脹破裂，所以蛋清打發時一定不能過，7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表
面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了，因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤
20-30分鍾上色，上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾，因為溫度低了，所以相應的，烘烤時間也增長了。還有個要注意的是，輕乳酪採用的是水浴法，所
以烤盤里熱水的量不能太少，否則很容易出現蛋糕還沒烤好，水就已經沒了的情況，這樣又會導致烤箱內溫度過高。（分享個小技巧，烘烤到30分鍾左右時，可以
往烤盤里加點冷水，這樣也可以防止溫度過高）
3、模具選擇
越大的模具，開裂的風險就越高，用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具，因為是固底的，並是不沾模具，很好脫模，也不容易導致
底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有，用6寸活底模具也可以，底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候，可以將模具墊個東西放在裝有熱
水的烤盤里，比如固定的披薩盤什麼的，這樣不直接接觸烤盤里的熱水，更能有效避免進水汽。
輕乳酪蛋糕
配方來自子聞媽咪，點擊即可進入原帖，謝謝
准備好
乳酪蛋黃糊材料：
奶油乳酪100克、牛奶50克、無鹽黃油30克、蛋黃3個、低筋麵粉15克、玉米澱粉10克
蛋白糊材料：
檸檬汁幾滴、蛋清3個、細砂糖50克
這樣做：
1、准備好所需材料。
2、奶油乳酪加牛奶，隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀。（鍋里水約65度左右，開最小火）
3、加入融化的黃油，攪拌均勻。
4、分三次加入蛋黃，攪拌均勻。
5、篩入低筋麵粉和玉米澱粉。
6、攪拌均勻。
7、蛋清加檸檬汁打成粗泡後加入三分之一細砂糖，打成細膩泡沫時加入三分之一細砂糖，打至出現紋路時加入剩餘的細砂糖，直到打成濕性發泡，七分發（出現下垂的三角）。（這時開烤箱預熱160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黃糊里，輕輕翻拌均勻。
9、再將剩餘的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黃糊中，翻拌均勻。
10、將蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分滿。（我這里有一點過多了，如果是活底模具，需要用錫紙包裹底部，多包兩層哦，防止進水汽）
11、將乳酪模放入烤盤中，加2-3厘米熱水，水浴法160度烤30分鍾上色後轉145度烤約35分鍾即可。
12、出爐後，過一會，蛋糕會兩邊分離，然後脫模即可，冷卻後食用，或冷藏後食用口感更佳哦。
D. 如何做蛋糕不裂 怎麼解決日常烤蛋糕開裂的問題
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有開裂問題的，比如水分添加量過少，不僅蛋糕口感發干，還容易森歲銷開裂，所以配方一定要平衡。
2、分蛋打發的蛋糕，比如戚風蛋糕，裡面的蛋白打發程度是很關鍵的，如果打發過度則會影響蛋此游糕烘烤，容易開裂，需要控制在中性打發程度。
3、烘烤蛋糕用的模具，如果脫模油塗的不夠或者沒有塗脫模油，也容易在烘烤過程中由於扒壁而造成開裂和蛋糕形狀不好，應該採用不粘材質或者塗適量的脫模油。
4、烘烤的溫度也會影響蛋糕是否開裂，比如上火的溫度高就很容易造成頂部開裂，需要適當調整溫度或者更換空間比較大的烤箱。
5、烘烤後的冷卻也很關鍵，溫差不能太大，溫差太大不僅蛋糕容易出現開裂，也容易出現回縮塌陷等問題，要控制烤爐出爐區域的環雀腔境溫度。
6、出爐後蛋糕的放置方式，很多時候模具不太好，就很容易裂開，但是如果將蛋糕倒扣等方式，就算是裂開，還是可以隨著冷卻恢復成為小裂痕或者幾乎看不到。
E. 掌握哪些技巧，才能做出不塌不裂的蓬鬆海綿蛋糕需要注意什麼
蛋白打發到可壁掛，打蛋盆翻面不流動性，不掉下來，拖出打蛋機，能拉出小斜角，這個時候蛋白就打好了。再打非常容易消磨過度，蛋白硬組織不太好，在烘烤情況下裂開比較嚴重，不太好包囊水份，完成後的蛋糕組織硬而噎人。蛋白打發不到位，蛋白的可靠性就不太好，蛋糕組織承受力不太好，非常容易發生長得慢，公布後蛋糕塌陷組織黏連等狀況。乳狀液情況的優劣能授予組織長不長高的「動能」。混和好的雞蛋黃、白砂糖、油脂、牛乳，攪拌。
蒸熟後一定不可以打開表蓋過急，還會造成蛋糕塌陷，起鍋過急，非常容易受熱膨脹的危害，蛋糕便會收縮坍塌了，蒸熟後熄火不打開表蓋燜五分鍾再打開表蓋。打雞蛋: 能用打蛋機(小一點的最好用勁)或是用筷子沿著一個方向多打一段 時長,盡可能用口大一點的器皿。雞蛋清、蛋黃分離,消磨好啦,泡沫塑料愈多愈好；攪拌雞蛋: 雞蛋黃要拌和到色彩變淡了,雞蛋黃、糖和鮮奶油也需要充足拌和,翻拌了。雞蛋清倒進面里時,最好是分幾回倒完,邊倒邊拌和,別粘底、翻拌。
F. 怎樣防止戚風蛋糕開裂
1、降低烤箱的溫度。沒猛手蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。2、適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材知讓料。3、將麵糊枯嫌量減小一點即可。
1、降低烤箱的溫度。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
2、適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料。
3、將麵糊量減小一點即可。