1. 戚風蛋糕裂開了是什麼原因
烘烤的溫度太高、配方中的濕性材料比例過重、倒入模具內的麵糊量太多。1、烘烤的溫度太高：蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。 
烘烤的溫度太高、配方中的濕性材料比例過重、倒入模具內的麵糊量太多。
1、烘烤的溫度太高：蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、配方中的濕性材料比例過重：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多：麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力不一樣。
2. 為什麼冬天做無水蛋糕老是蛋糕上開花
1、市售無水蛋糕是全蛋法製作的，工藝過程是：全蛋+糖打發，+麵粉拌勻，入模烘焙
戚風蛋糕是分蛋法：蛋白+糖打發成蛋白糊，水+油拌勻+麵粉拌勻+蛋黃拌勻成麵糊，然後兩種糊混合均勻，入模烘焙。
相對於無不蛋糕，戚風含水量更高，麵粉用量更少，所以戚風更加柔軟，松發、且濕潤。
2、這個原因比較復雜，從配方角度講干濕不平衡（配方有問題），材料不新鮮優質，打發蛋白操作不當，混合麵糊手法不當，過度烘烤等，都會導致蛋糕組織不好，或者更嚴重的失敗。
3、選擇一個合適的配方，推薦我自己常用的配方：
蛋白5個
糖90g
水／牛奶50g
色拉油50g
糖10g
低筋粉（普通麵粉：玉米澱粉＝4：1）100g
蛋黃5個
這個配方雞蛋：糖：麵粉：（水+油）＝2：1：1：1非常簡潔，從我師傅給我到現在用了五年了。
裡面的注意事項：
1、雞蛋很新鮮，那麼需要往蛋清中加入1-3滴白醋，使用蛋清+糖更容易打發，
2、蛋清和蛋黃分離要干凈，不然會影響蛋白的打發，或者說像這樣少量的一個配方，可能直接打不到細膩狀態，蛋糕組織肯定不行了，
3、打蛋白缸或盆里不能有油或油漬，這跟蛋清有蛋黃的效果差不多，
4、蛋白打發不要過干，如下圖就好：
蛋白尖挺，略有回勾，整體非常細致光滑。
5、蛋白糊與麵糊混合時要注意是翻拌，先取三分之一，蛋白糊混入麵糊，稍稍混勻，再倒回到蛋白糊中，再翻拌均勻。手法是：從中間頂上插入到底部，向外沿缸壁翻起，下一手要緊挨上一手如此翻起。
6、不要過度烘烤，蛋糕成熟的判斷方法是：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
如此，蛋糕已經成熟。這時就應該出爐。
7、出爐後應當用力震一震模具，後倒扣在架子上冷卻。可以避免蛋糕回縮，且更有利蛋糕內部水分重新分布均勻。
3. 戚風蛋糕烘烤時會爆開是什麼問題
根據我個人的經驗總結了以下幾點：
1、最可能的原因是頂火（上火）溫度太高，導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂，解決辦法說難不難說簡單不簡單，那就是摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度，那麼把上火比下火調低一些。如果是上下火一體的，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。一般公認的戚風方子6寸的烘烤溫度是150度上下火40分鍾（根據自家烤箱功率不同溫度時間自行調整）。以及烤的時候要將模具隔底火放到烤箱下層，千萬不能緊貼著上烤管！
2、蛋白打發不夠。這種開裂一般不是戚風表面縱橫式的開裂，是內部有大氣泡導致戚風表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發至九分發（即呈現尖鳥喙狀）可在打發之前加入幾滴檸檬汁或白醋，打發時速率大概一秒中兩圈順時針轉動同時另一隻手緩慢反方向轉動打蛋盆。麵粉應高空（離桌面20cm左右）過篩兩次使用，同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應輕摔模具（就大概離桌面5cm自由落體）震出麵糊里的大氣泡。在蛋糕烤好之後應立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體，使蛋糕體內多餘水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃糊混合時產生的大氣泡使蛋糕粗糙。
戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
4. 蛋糕表面裂開是什麼原因
蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的：內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面保存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。
5. 蛋糕烘烤後上面開花是什麼原因
你好，我為你解答:
太幹了，可以適當加點水或加個雞蛋
懂了嗎？不懂請追問。
滿意請採納，謝謝。
6. 蛋糕表面開花怎麼辦
這個要看具體的配方，烤箱的溫度、烤箱的大小。一般蛋糕裂口有幾個問題：
1、蛋白太打硬了；
2、烤箱太小了；
3、上火溫度太高了；
4、烤制時間太長了；
5、蛋糕烤制要求本身就是要裂的，比如煙囪模具烤的戚風。
7. 烤雞蛋糕為什麼上面老師開花呢
因為天冷，麵糊的溫度低，你可以用熱水在打蛋器下面加熱一下。
8. 為什麼做蛋糕總開花
底火太高了，導致蛋糕瞬間膨大的動力太大。
這裡面涉及的是一個蒸發量的問題，就我們煮湯，大火情況下湯水沸騰的非常厲害，容易溢出鍋。而用小火熬湯，就不會出現這樣情況。
根本道理是一樣的。
改進方法是降低底火，然後注意觀察只要表面保持平滑狀態，說明溫度是合適的。當然，降了底火後，適當延長烤制時間。
9. 紙杯蛋糕像開花一樣爆裂的原因
麵糊里有大氣泡，氣泡加熱膨脹造成的。可以在進烤箱前，手持裝好麵糊的紙杯，輕輕在桌面上磕磕幾下，震碎大氣泡，這樣烤制的時候就會均勻膨脹，不會出現象開花一樣爆裂的現象了。