1. 做蛋糕時怎麼打雞蛋雞蛋和蛋清要分開嗎
雞蛋和蛋清要分開。
用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。
如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風隱冊蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
2. 怎麼打蛋清成奶油狀
蛋清打發是做蛋糕的一個工序，這也是能夠保證蛋糕吃到嘴裡面特別的柔軟，特別香甜可口的一個保證，要想把蛋清打成奶油的形狀也需要一定的技巧，首先要選擇新鮮的雞蛋的蛋清，新鮮的雞蛋的蛋清比較稀，如果比較濃稠，要麼是在冰箱放的時間過久，要麼就是雞蛋的品質已經在下降了。
蛋清打成奶油狀技巧
主料雞蛋3個
1、把要用到的雞蛋准備好，取3個雞蛋。
2、取一個碗將蛋白與蛋黃分離，把蛋黃單獨弄出來。
3、在蛋白中加入15g白糖，先行進行打發。
4、用電動打蛋器將分離出來的蛋白進行打發時，注意打到起泡的程度時，要加入15g白糖。
5、繼續用打蛋器打，這時打發至有點固體狀，如圖時，再加入10g白糖。
6、加入10g白糖後，蛋白一定要繼續打，打至濕性蛋奶狀。做戚風蛋糕的話，蛋奶油還需要繼續打發至乾性蛋奶油，如下面例圖中樣子就成功了，以備用即可。
打發蛋白的技巧
1、雞蛋的挑選首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發;其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
2、打蛋器攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。
3、打發技巧
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
濕性發泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
乾性發泡(或稱硬性發泡)濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。
3. 做蛋糕,雞蛋清打成什麼樣子
做蛋糕的雞蛋清要打成奶油狀，如下圖所示。
注意：盆子里必須無水無油，打蛋器也要乾燥無油。同樣，蛋清中也不要混入蛋黃，否則的話會影響蛋泡量。在攪打蛋清前，碗中可以加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，使打出的泡沫更加穩固。
想要知道蛋清是否已經打發好，可以用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，則繼續攪打。需要注意的是過度的攪打會打破泡沫而呈水狀。
拓展資料：
雞蛋清也被稱為「蛋白」或「蛋清」，是雞蛋里圍繞蛋黃的透明液體部分。蛋清起初是單細胞卵子細胞質，其目的是給發育中的胚胎提供營養。這也是蛋白富含營養，並可以作為理想營養滋補品的原因所在。
一般人都可食用；患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好。
資料來源參考：網路-雞蛋清
4. 蛋清如何打成奶油狀,要放什麼東西嗎我打了—個多小時還不見奶油
蛋清如何打成奶油狀,要放什麼東西嗎?我打了—個多小時還不見奶油
要先知道你是如何打的?不是單打攪拌就可以咯,一定要像打蛋一樣的打的.
而且要有很多前提,才容易成功
1.打蛋的碗必須是無水無油.
2.蛋黃不能有一點點掉在裡面.
3.加幾滴白醋可以更容易打發
4.加一點點的玉米澱粉可以不容易消泡.
5.糖要分批加,不能一下子都加進去.先加1/3,到蛋清成泡沫狀再加1/3,開始凝固再加多餘的打到最後.
6.必須是一個方向打,不能換方向
最好有電動打蛋器,手打很累的.實在不行也要買個手動打蛋器(就是有很多鐵絲的那種)用筷子很難打好的. 糖也不要加多了或則，多了太甜有味道就好。甜的吃多了蛀牙，容易發胖！
如何將雞蛋清打成奶油狀
你是用電動打還是手動？如果手動的話會比較累一些，特別是上了四個蛋清以後。（手會酸）
先把蛋清+三分之一糖打出豐富的粗泡（小肥皂泡的樣子）加入三分之一糖，繼續打成細泡（蛋清全部變成針尖那樣的微型泡泡，可以流動）再加入三分一糖打至溼性發泡（把盆翻過來無法流動），拉出打蛋器，會形成一個三角細小的尖尖，而且尖尖會彎曲。
一定要一次性打成功，不能打一會停一段時間。這樣會消泡的，那之前的努力就會浪費咯。
把蛋清打成奶油狀有什麼技巧
打蛋器。
蛋清中除了加點鹽還要加點白醋，使打好的蛋清不容易消泡，如果想經常做的話還是買個電動的吧，省時省力。
具體方法如下：
將蛋清150克入碗，用蛋抽朝一個方向抽打起泡，直至蛋清完全成蛋泡（將碗倒置，蛋泡不撒），撒入干澱粉20克、麵粉5克，用手掌繼續按同一方向拍打，至麵粉澱粉與蛋泡完全融於一體，成細膩潔白的膏狀即成。
蛋清為什麼可以打成奶油狀？
首先分離蛋黃和蛋清的時候，盡量不要將蛋黃弄到蛋清那個碗里。記住碗一定要干，不能有一滴水。打的時候順一個方向轉圈，打的過程中，分次不斷的加糖，直到打成奶油狀。不然後到時候就太甜了。
盡量打到它倒轉也不會掉下來的時候，也就是打成了奶油狀的時候，最好是泡泡一點，而不是真的像奶油那麼的緊實，泡泡一點那樣『丁』出來會比較像哦!與你用什麼蛋無關。
如果手動的話會比較累一些，特別是上了四個蛋清以後。(手會酸) 先把蛋清+三分之一糖打出豐富的粗泡(小肥皂泡的樣子)加入三分之一糖，繼續打成細泡(蛋清全部變成針尖那樣的微型泡泡，可以流動)再加入三分一糖打至溼性發泡(把盆翻過來無法流動)，拉出打蛋器，會形成一個三角細小的尖尖，而且尖尖會彎曲。
手動是沒可能的，要超級好的臂力及耐力打上一個小時，上一個一百多塊錢的電動打蛋器，五分鍾搞定，檸檬汁都不用。
沒有電動打蛋器的時候可以先找不用打發雞蛋的東西做。
蛋清能打成奶油狀的嗎？
可以的喲。但是最好用電動打蛋器打發，大約10分鍾。注意：打蛋清的容器一定要干凈無油，蛋清與蛋黃一定要完全分離，如果蛋清裡面有點蛋黃，很可能就打不起來
怎麼把蛋清打成奶油狀可以吃嗎
那就是做蛋糕時的打發蛋清，就是只能一直持續的朝著一個方向不停的打發，差不多五分鍾之後就可以了。
如何把雞蛋打成奶油狀
雞蛋打成奶油狀方法
雞蛋 4個 根據用量選擇
鹽(只做冰激凌用奶油放) 5g(根據蛋量)
白醋(可以不放，根據喜好) 5g(根據蛋量)
白砂糖 40g(分三次放)根據蛋量
用溫水浸泡雞蛋5～10分鍾，擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
將4個雞蛋清打散、朝一個方向打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。
放5g鹽、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的孫團跡小鐵勺1勺）則並繼續快速同向打雞蛋清, 再放入15g 糖繼續快速攪拌同向打到有點稠的時候，再加一勺15g糖，繼續打。
同方向打發，打了大約10分鍾、試著用打蛋器將打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明蛋清已經打成奶油狀了。
怎樣迅速用筷子把蛋清打成奶油狀？我都打了兩個小時了
首先打發蛋清需要攪打達到一定速度，同時要打到一定時間。打的過程中盡量不要停下來，否則打好的蛋清會消泡。
建議更換工具，用普通打蛋器或者電動打蛋器。普通打蛋器效果一般，需要打很長時間。電動打蛋器速度快不費力，價格大概十幾元。
另外打發蛋清需要注意打得程度，根據需要，有溼性發泡和乾性發泡。前者打好立起打蛋器，蛋清泡沫頭部略微彎曲。後者蛋清尾端挺立。
蛋清如何攪拌成奶油狀
1、用溫水浸泡雞蛋5～10分鍾，擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
2、將4個雞蛋清打散、朝一個方向打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放5g鹽、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小鐵勺1勺）。
3、繼續快速同向打雞蛋清到發泡,再放入15g 糖繼續快速攪拌。
4、同向打到有點稠的時候，再加一勺15g糖，繼續打。
5、同方向打發，打了大約10分鍾、試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的蛋清已經打好了。
怎麼樣用筷子把蛋清打成奶油狀
精華答案ゝ人生若只如5級2009-09-12首先分離蛋黃和蛋清的時候，盡量不要將蛋黃弄到蛋清那個碗里。記住碗一定要干，不能有一滴水。打的時候順一個方向轉圈，打的過程中，分次不斷的加糖，直到打成奶油狀。當然加糖的時候不要加太多，一點一點的加。不然後到時候就太甜了。看看，是不是成功了。！補充一下：糖不用加很多次，估計開始一次，中間再一次就好了。打的時候，把手抬高，把泡泡打起來，就是把裝蛋清的碗向拿筷子或者打蛋器的方向傾斜，然後拿打蛋器的手轉圈的時候，力度和跨度大一點，不過不要弄出哦。。 盡量打到它倒轉也不會掉下來的時候，也就是打成了奶油狀的時候，最好是泡泡一點，而不是真的像奶油那麼的緊實，泡泡一點那樣『丁』出來會比較像哦!與你用什麼蛋無關。
5. 清水蛋糕的做法和配方
清水蛋糕製作方法如下：
食材用料：
低筋麵粉100克，蛋白6個，蛋黃6個，全蛋2個，油100克，糖100克，朗姆酒一大勺，鹽，白醋。
做法：
1.蛋白放入無水無油干凈的盆里，加少許醋打發至魚眼泡，分三次加入糖打發至硬性發泡
2.再用一個盆，將蛋黃、全蛋、油、朗姆酒和鹽用電動打蛋器低速混合攪打均勻
3.篩入低筋麵粉，繼續用低速混合均勻，不要過度攪拌
4.換手打打蛋器將盆邊的低筋麵粉刮下混合均勻
5.挖入三分之一蛋白混合均勻後，倒入剩餘的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均勻，不要過度翻拌防止消泡
6.裝入紙杯，放入預熱好的烤箱150度烤約40分鍾即可
6. 做蛋糕時，雞蛋清能不能用勺子攪呢
蛋清一定要用無水無油的深盆， 如果蛋清里混入一滴水都很難打發。打發蛋清要用電動打蛋器，糖粉分次加入，直到打到乾性發泡為止， 如果打發不夠容易消泡，打發過度影響蛋糕的口感。驗證打發好的方法，低速人工打蛋，基本打一分鍾就要休息，打完基本手就廢了。蛋清打發特別重要，分三次加糖粉，蛋清直接影響最後蛋糕的口味，具體你下載一個菜譜多多研究，做成功一次，基本就了解了。
7. 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了