『壹』 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。
『貳』 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。
蛋白的打發原理和狀態蛋白的打發原理和狀態
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
蛋白打發的狀態
1，濕性發泡。蛋白變成非常細膩的小泡沫，而且光亮細膩。提起打蛋頭，蛋白尖端較細長且下垂。
掌握好可以控制戚風組織的細膩和不開裂。但是如果掌握不好也容易導致回縮等。適合戚風、輕乳酪的蛋糕。
事實上，用中空模烤的時候，濕性發泡是非常好的選擇，可以烤出更柔軟的戚風質感
2，中性發泡。是介於濕性和乾性之間，通常並不好掌握。在濕性發泡後再中速攪打下就可能達到中性。
圖中一個蛋白霜尖端因為被拉長所以有點像濕性發泡。但是其實是中性，蛋白已經開始變硬，尖端不在細而尖。 只是微微下垂的趨勢。也是比較理想的做戚風的狀態。
3，乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。
4，打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。
做戚風蛋糕 打發蛋白時醋加多了會怎樣
這個隨自己控制。可以先用抵擋，等發白了在用高檔，應該都沒事。但要注意做戚風蛋糕蛋清要打到乾性泡發（打蛋器向上提能拉出尖尖的小腳，而且不會塌下來） 再有就是糖不要一次加進去，分幾次加，打發比較快。 推薦你去看一下君之的書，裡面有講。
怎樣才能把戚風蛋糕的蛋白部分打到中性起發？拜託各位了 3Q
加點塔塔粉，防止蛋白發黃的，筷子在蛋白里能站住就可以了！
戚風蛋糕蛋白要打發到什麼程度
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做戚風蛋糕時為什麼蛋白無法打發呢？
買一個蛋清分離器（超便宜），再買一個電動打蛋器（口才好的話，買電動打蛋器就可以叫掌櫃送你蛋清分離器），你的問題就解決了，手動的根本打不發蛋清。必須用電動的哈
戚風蛋糕蛋白沒打發到乾性發泡的程度會有什麼後果
沒什麼嚴重後果，就是打出來的蛋糕癟癟的，不挺，出爐後會縮的厲害。
最好用電動的打蛋器，放糖的話，應該照著10-12分鍾左右就能打發。
戚風蛋糕蛋白沒有充分打發後的結果是，打發做出的蛋糕蓬鬆性不佳，容易消泡，存放時間縮短。戚風蛋糕的打發很總要，決定著最終的結果。
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
出自德普烘焙實驗室德普嵌入式烤箱烘焙食譜
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
如果用麵包粉做了戚風蛋糕，蛋糕會怎樣
你好，
麵包粉其實就是高筋麵粉。
高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
如果你用來做戚風蛋糕，那戚風蛋糕的綿軟就沒有了，做戚風蛋糕應該用低筋麵粉（又叫蛋糕粉）。
如果做好戚風蛋糕
做一個好的戚風蛋糕,
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首先要用無油無水的盆,分好蛋白和蛋黃(蛋白里不能有一點的蛋黃,否則蛋白不能打發)
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注意打蛋白時要分三次把糖倒進,打到蛋白能拉出直尖為止
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把打發好的蛋白和蛋面漿混合時一定要快速用翻炒的方法混合
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混合好,倒入模具,KE兩下就好,KE多了好消泡的
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烤好了,馬上倒扣
以上是我做戚風的經驗,希望對你有幫忙,謝謝!
做8寸戚風蛋糕打蛋白沒放醋有什麼後果
其實放不放醋沒什麼大的問題放的原因是為了蛋白霜更好打 而只要你的蛋是否新鮮的就沒太大問題
『叄』 全蛋打發過度烤出來的蛋糕會是什麼樣的
嗯，我不知道全蛋打發過度是哪一種，因為我做蛋糕的時候打雞蛋的時候也沒發現會打發過度，一般打發過度的都是蛋白和蛋黃分開的，如果蛋白打發過度，是會打出水的，而且，蛋白就不會是那種細膩的泡沫，而是那種一塊一塊一塊的，如果直接是打發整個雞蛋，我覺得就算是用電動打蛋器打個七八分鍾，十多分鍾也沒看見打發過度的樣子
『肆』 蛋白打稀了還能做蛋糕嗎
可以做，但是會不成型。
在製作蛋糕的情況下，是需要將雞蛋清來開展消磨的，並且蛋清打發是一個較為關鍵的步驟，假如蛋白打發失敗得話，雖然還能夠製作蛋糕，但是會影響生日蛋糕的口味。蛋糕做起來以後是不容易綿軟的，影響蛋清打發的原因是比較多的，溫度，打蛋白方法都是會影響蛋白打發的。
(4)雞蛋打發太稀做出來的蛋糕怎麼樣擴展閱讀
蛋白越打越稀補救辦法
1、滴幾滴白醋或者檸檬汁
可以在蛋白裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，然後再繼續打。
2、蛋白放冰箱冷藏幾分鍾
如果還是不能打發，可以將蛋白放入冰箱冷藏幾分鍾，然後取出，再打。
3、放些泡打粉進去
如果蛋白越打越稀，可以放些泡打粉進去，然後再打，這樣就能打發了。
4、加個蛋清再加點糖粉
加個蛋清再加點糖粉進去，因為蛋白打發過頭了也會變稀變清。
『伍』 電飯鍋蛋糕，麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀，氣泡很多，怎麼回事
1、蛋白打發不到位。
圖1可以看出中間打發的程度還好一些，但是邊緣有很多小的氣泡，說明你打發的並不均勻，整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在後續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現麵糊消泡的情況，出現你說的麵糊比較「稀」的情況，最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。
4、其他需要注意的細節
1、麵糊做完以後要及時入鍋製作，避免太長等待，造成麵糊消泡嚴重
2、電飯鍋提前預熱。
3、掌握你家電飯鍋的脾氣，這個就要多嘗試啦，畢竟電飯鍋不是做蛋糕的最佳選擇，如果有條件還是選擇烤箱最合適。
以上就是我根據「電飯鍋蛋糕，麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀，氣泡很多，怎麼回事?」分享的一些心得體會和建議，希望對友有幫助，如有其他問題，歡迎評論區追問！
『陸』 蛋白打稀了能做蛋糕嗎
蛋白打得太稀，導致蛋糕蓬不起來，是不能做蛋糕的。
碗的大小要適當，要有一定的深度，這個很重要。打發蛋白時，蛋白會膨大至原來體積的6-8倍，碗要足夠大才可以容納不斷膨大的蛋白霜。但又不能太大，否則蛋白會打稀。因此要根據打發蛋白的多少來估計需要多大的碗。
碗也要有一定的深度，這樣打蛋器能夠盡可能地打到所有的蛋白。使用不銹鋼或者玻璃碗，最好是不銹鋼碗， 並保持無水無油。塑料碗容易殘留水、油，不是理想的容器，請避免使用塑料碗。
(6)雞蛋打發太稀做出來的蛋糕怎麼樣擴展閱讀
做蛋糕注意：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉，因為低筋麵粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋麵粉，可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料：是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋清時，宜使用高速打發而不宜使用低速打發。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和砂糖攪打時，宜選用高速打發，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響其質量及口感。
『柒』 蛋白打稀了能做蛋糕嗎 蛋白打不發是怎麼回事
蛋白打稀了是不能做蛋糕的。在製作蛋糕時，需要用到雞蛋、白糖、小麥粉、牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉等食材。其中，雞蛋中的蛋白主要用來製作蛋白霜，其用於裝飾蛋糕。下文是關於“蛋白打稀了能做蛋糕嗎”和“怎麼打好蛋白霜”的具體介紹，感興趣的朋友可以繼續往下閱讀了解。怎麼打好蛋白霜
蛋白打不發有可能是因為打發程度不夠，或者是打發過程中混入了雜質，又或者是糖的分量不夠。總的來說，蛋白打稀了一般不能做蛋糕，因為其無法成型。通過閱讀上述“蛋白打稀了能做蛋糕嗎”和“蛋白打不發是怎麼回事”的相關內容，希望可以為大家提供參考。更多關於打發蛋白的內容，敬請查閱其他相關資料。
『捌』 為什麼做蛋糕時蛋白打不出稠狀，老是很稀的感覺，做起來一點沒有蛋糕樣，求解。
蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下。
打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一。
對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵。