① 雞蛋糕為什麼有時候不成型
是你每次放的水多少不一樣，或者你根本沒放水，你如果沒放水而有的時候成型有的時候不成型，那就和你加熱的時間長短和火候大小有關系。
注意1：不要放太多的水。
2：放水後雞蛋和水要攪勻
3：也不能不放水
4：一般不宜大火，中火10-15分鍾左右
② 蒸雞蛋羹不成形是什麼原因蒸雞蛋羹不成形的原因
1、雞蛋羹不成形原因有多種，可能是因為加入的水太多，或者是蒸煮的時間不夠，再者是因為你加入冷水的緣故。一般中火的話，需要蒸10~15分鍾，在加水之前，一定要放溫水，溫水溫度最好控制在40度。
2、蒸雞蛋羹時，要放入溫開水，不要加入冰冷的自來水，這樣雞蛋在蒸制的過程中很難成形。雞蛋和水的比例大概是1:2，這才是水和雞蛋最佳的配比，做出來的雞蛋羹才能很好的凝固。當然，如果你喜歡硬一點的雞蛋羹，比例可以是1:1。
3、雞蛋配水的過程中是比較重要的，如果放入太多的水，就會導致雞蛋不成形。放水的時候，如果加冷水的話，會產生很多氣泡，這樣蒸出來的雞蛋羹，不僅不能成形，還會影響美觀和口感。
4、至於蒸多長時間，關鍵看你使用什麼樣的鍋，若是電磁爐，調中火的話，則需要10~15分鍾。如果實在不知道需要多長時間，或者忘記計算時間，可以自己估量著計算，或者在蒸雞蛋羹的過程中，掀開鍋蓋看一看是否成熟。雞蛋羹做好後，再撒小蔥花，這樣就能食用了。
③ 雞蛋糕烤出來老開裂
蛋糕開裂與發酵粉和水分有關，原則上說來，開裂的比不開裂的好吃，就是長得丑一些。
④ 想蒸雞蛋羹，熟了發現總是散的，有雞腥味，這是怎麼回事
生雞蛋就是我們日常日常生活最常見的的食材之一，含有優質蛋白質、人體脂肪、維生素和多種多樣礦物，營養全面，而且容易被人體吸收。生雞蛋可炒、蒸、燉、煮，蒸雞蛋羹是最常見的食用方法之一，它做法簡單、省時省力便捷，可是一定要做好一定要注意一些細節和關鍵點，不然就容易出現沒法凝結、口味老、內部結構汽泡大不細致情況等。在蒸雞蛋糕時，假如大便不成型，里邊全部都是水，
用中火蒸8分鍾，蒸很久就老了，凝結就可以。雞蛋不新鮮的，腥味兒就會比較重。蛋羹製作中液態比例不對，水加太多，導致蛋羹沒法凝結。炒鍋的密閉性不太好，蒸雞蛋羹時沒有蓋保鮮袋，導致水蒸汽滴下，更改雞蛋羹的配製，導致蛋羹不能正常凝結。製做蛋液時，加入的液體溫度過高，導致生雞蛋變成雞蛋湯狀，危害雞蛋的凝結特性
⑤ 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有幾個關鍵點，一定一定要多小心！
首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。
其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鍾，然後再用155°烤25分鍾試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。
最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕松軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制過程中，不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作台40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。
你好，很高興回答您的問題
本人從事烘焙行業已有8年時間，雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因
①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷
②脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
③底火太高，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿
④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷
⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷
⑥雞蛋糕通常都是海綿打發，所以要放sp，sp時間長失效也會造成塌陷
總之，一個蛋糕出現塌陷有很多原因，希望對您有所幫助
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的 美食 博主，很高興與友一起探討這個問題！
「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」，可能有多方面原因。
1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模，排氣，以至於熱氣沒有及時排出。
2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段，不可省略，如果不倒扣直接脫模，或者沒有涼透就脫模，就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。
3、戚風麵糊製作的過程中，蛋白打發不足或者麵糊消泡，也會造成無法支撐起蛋糕的組織，造成塌陷的情況。
4、蛋糕沒有烤成熟，出現亞熟的情況，也可能導致這一情況。
除了這些情況，一些不規范的操作，比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度，都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟，這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
所以我們在烘焙蛋糕時，必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打發到位，一般打發到9-10分法（打蛋盆無油無水）
2、掌握合適的翻拌手法，烤箱提前預熱，麵糊製作完就立即放入烘烤。
3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門，使之處於比較穩定的烘焙環境。
4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕，觀察其成熟的階段，讓蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出爐後立即震模，然後倒扣至完全冷卻後脫模。
其實自製蛋糕還是比較簡單的， 這些製作的小細節看似簡單，但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們，平時在烘焙中遇到什麼問題，歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流！
水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷
低筋麵粉60克、雞蛋2個（100克）、糖粉70克
1、雞蛋兩個打入盆中
2、用電動打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中，高速打發至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱狀流下，紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了
6、篩入60克低筋麵粉
7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻
8、將蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加墊一次性紙模）
9、鍋中注水，燒上汽後放入模具
10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可
溫度要稍微低一點，150度左右應該就差不多了，如果是烤箱較小，受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗，希望對你有用。
水太多了，或者溫度太高。
如果是中間塌陷，可能蛋糕內部沒有烤熟。
可以用牙簽插下蛋糕，如果牙簽上有粘著的話，就是沒熟。
火大了，也就是烤箱溫度太高，外面熟的太快了，這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟
自己掌握時間觀念，如果進了烤箱就不一會打開，一會又打開，這樣導致溫度不穩定也會塌陷
火候不夠，有點急
⑥ 用微波做雞蛋糕為什麼總崩呢
用微波爐做雞蛋糕如果你不蓋上各蓋子或者不封上一層保鮮膜的話肯定會崩，有可能蒸出來跟蜂窩煤似得。建議你蓋上個蓋子或盤子都行（瓷的），如果蓋上一層保鮮膜的話要弄幾個窟窿，讓蒸汽出來正的效果會好。
⑦ 海綿蛋糕(雞蛋糕)上方老開裂
親愛的:
你才氣死我了呢 !
500克面放30克泡打粉,你想毒死誰啊?
看看我的比例!
低勁粉:1600克
泡打粉：70克
雞蛋:1500克
水:1200克
糖:1000克
蛋糕油或者SP：40克
上火200下火170
順序是：全蛋+糖 打發+水稍微攪拌+麵粉和泡打粉稍微攪拌+蛋糕油快速打發。
⑧ 每次蒸雞蛋糕都不成型，雞蛋都沒凝固，怎麼回事呢
水放得太多，再就是時間不夠長。