㈠ 學習西式糕點的書有哪些
現代中西式糕點製作技術
作者： 李學紅，王靜主編
出 版 社： 中國輕工業出版社
出版時間： 2008-8-1
字數： 302000
版次： 1
頁數： 356
印刷時間： 2008/08/01
開本： 大32開
印次： 1
紙張： 膠版紙
I S B N ： 9787501964925
包裝： 平裝
內容簡介
本書翔實地介紹了糕點製作所需的原材料、面團調制的原理和方法以及用具設備，並精選了百餘種精美的中西式糕點的配方與加工方法，不僅使您學習到糕點製作的基本理論知識，還能幫助您掌握一些深受歡迎的以及新穎流行的美味糕點的製作技術。所以，對於有志從事糕點行業或有興趣學習糕點製作技藝的朋友們，本書無疑能夠為您提供糕點基本理論和技術上的參考和幫助。
西式糕點生產技術與配方精選
作者： 馬濤
出版時間： 2008-8-1
字數： 274000
版次： 1
頁數： 315
印刷時間： 2008/08/01
開本： 大32開
印次： 1
紙張： 膠版紙
I S B N ： 9787122033451
包裝： 平裝
內容簡介
本書內容包括西式糕點生產基礎、西式小餅干、西式餅類、西式酥類、西式派類、西式塔類、西式布丁類、慕斯蛋糕與西式泡夫類。書中介紹了西點生產常用原料、生產設備和工具、生產技術原理，對各類西點的生產工藝、配方及製作要點等做了詳細的介紹。
本書內容新穎，可操作性強，可作為糕點生產企業、餅屋、賓館餐廳及咖啡館等生產技術人員的參考書，也可作為相關學校食品專業師生的教學參考書。
㈡ 請問學做西式點心、麵包、蛋糕，是先學習烘焙了，還是先學習怎麼樣製做請給予正確認、准確答案！謝謝！
（我先糾正一下你的問題，西式面點里有幾大類品種，其中沒有點心類（這個名詞太泛泛）麵包分不同的品種，蛋糕是其中的一個品種，這三個名詞不能是並列的關系；還有吃的東西都得加熱，製作和烘焙不能分家，所以學就要學什麼什麼製品，不要聽那些騙錢的培訓班被他們糊弄了。
我的建議是先去學理論
牢記要領和關鍵，心裡很清楚有什麼步驟，這樣你可以無師自通。
有了一定的嘗試，帶著知識去做，保證做出來不做錯，就OK。
不知道有沒有給你幫助，如果回答不清的地方，請在提問，我隨時關注
給你介紹本書，《西式面點》王美萍 北京聯合大學旅遊學院 教授 裡面把西點的幾大類講述的很細，把書讀完後去做，做的過程中遇到了問題在回到書里找答案，（裡面有案例和失敗的原因等等，不瞞你說，我就學那本書出來的）
不太明白你說的到麵包店或者西餐廳里都有有哪方面的東西？主語是西點嗎？在中國肯定是麵包店更專業些，你去西餐廳肯定也有甜品，但絕對不會天天做很多東西。從實踐中學習到很多東西那是肯定的，但絕對不夠系統和成體系，你掌握的不全面或者說很凌亂，這個就需要你自己去整理。
不是很明白你的問題補充，如果沒有回答到位的繼續問好啦
㈢ 請問一下純正的西式糕點的做法簡單點滴我新手蛋糕類
1.黃油、果醬小點心
原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤
製作方法 (1)打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然後把雞蛋陸續放入打泡後，加上1.3公斤水。
(2)和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。
(3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。
(4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質量標准 規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。
色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。
口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發蜂窩均勻無油洞。
衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖
製作方法 (1)打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然後陸續放入雞蛋，打泡後，加面拌勻。
(2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡：把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。
(4)沾糖：將巧克力糖溶化後，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質量標准 規格：塊形整齊，大小一致。
色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。
二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。
1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法 (1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之後，加面拌勻。
(2)成型：逐量放入經油擦試的鐵模子里。
(3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項 (1)注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。
(2)打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。
(3)所用的麵粉要過篩，防止出現麵疙瘩。
(4)用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。
質量標准 規格：稜角清楚整齊，面上有小開花(四塊500克)。
色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無其它異味。
組織：蜂窩均勻，無糖、麵疙瘩。
衛生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。
2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
製作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而後加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。
(3)制型：出爐冷卻後，用刀子切成大小標准型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鍾，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然後陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
(5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質量標准 規格：形狀要圓，分量要准確。
色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。
衛生：無雜質。
3.水果蛋糕
原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
輔料：瓜條、葡萄乾、果脯、桃仁、桔餅
工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
製作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之後，陸續並分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然後加面、果料拌勻。
(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。
(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鍾即可。
(4)裝箱：出爐後，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然後倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻後便可裝箱。
質量標准 規格：稜角清楚，起發豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。
口味：純正、無油膩味和其它異味。
組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。
衛生：底無油泥，無果殼及其它雜質。
三、起酥類 產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
製作方法 (1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可製得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。
(2)和油：將1.25公斤面放入油內再加餘下的鹽，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：將和好的面周圍擀薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴擀開，先折三，再擀開折四之後，再反復一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
成型：將面擀薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里沾上水，再放進砂糖盤里，一面粘糖，然後均勻擺入盤內，烘烤。
四、混酥類 是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。
1.杏仁餅
原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料：杏仁，核仁
工藝流程 和面→製作成型→烘烤
製作方法 (1)和面：在大批生產中可以用機器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻後再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現「走油」的現象，影響質量。
(3)製作成型：把面擀開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和製作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：
把面擀開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之後面上粘椰子絲。用60℃烘烤。
質量標准 規格：大小一致，整齊。
口味：綿軟，松酥，純正。
色澤：棕黃色。
衛生：無油泥、無雜質、無糊底。
五、氣古類 產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。
原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
製作方法 (1)打料：製作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然後與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。
(3)烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烤出後體積膨脹3倍。
(4)再加工成型：將已成型的產品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。
質量標准 規格：大小均勻，表面帶裂紋。
色澤：桔黃色、不生、不糊。
口味：綿軟香甜。
組織：內部空膛。
衛生：無油泥，內部無充質。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，壠高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。
原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法 (1)打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而後下面攪拌。
(2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然後表面撒滿砂糖。
(3)烘烤：擠完後在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。
質量標准 規格：大小均勻，壠高，底帽分明。
色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。
口味：酥脆香甜。
組織：內部呈小蜂窩。
㈣ 學習做西式蛋糕需要多長時間能學會呀
學校只是傳授基本知識，最多3天掌握，但在實際操作中很多理論沒什麼用，需要你的創意，在我的培訓生涯中最快的我培訓了3天就開店了，慢點的也就8天。 你說的一個半月已經算長時間學習了，你還說時間短，是你把西點製作想的太過復雜了吧，很簡單的，我的學員有的學四五天就跑了，覺得自己已經會了，呵呵，其實他們的確會了，其他的就是創意，自己變造型，花色什麼的，還有就是常練習，比如婊花，學校也不會把你交的成高手，要不就虧本了。
㈤ 西式甜點主要學什麼
西式的甜品花團錦簇，尤以意、法為盛。提拉米蘇（Tiramisu）和薩芭雍（Sabayon）這種華麗的甜點一出場，餐桌就變成了春裝發布會的天橋。作為義大利甜點的代表，外貌絢麗、姿態嬌媚的提拉米蘇已風靡全球。它以Espresso（特濃義大利咖啡）的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅乾的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的乾爽，只用了不到十種材料，把「甜」以及甜所能喚起的種種錯綜復雜的體驗，交糅著一層層演繹到極致。
製作西點的主要原料是麵粉、糖、黃油、牛奶、 香草粉 白色細粒結晶之粉末香料，含有香草之氣味。 【主要成份】 ETHYL VANILLA VANILLA VANLLA BEAN EXTRACT DEXTROSE 【使用范圍】 應用於食品一的飲料及烘焙食品更多>>、椰子絲等。由於西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。
分類與簡單做法
抹茶紅豆
薄薄的一塊蛋糕，分成四層，最上面那層是我很喜歡的抹茶味，就是在奶油里加上抹茶粉，吃起來清新淡雅。接著是蛋糕，蛋糕下面是一層紅豆沙，顏色比我們通常看到的要淡許多，一問才知道紅豆是去皮的，難怪口感特別細膩。紅綠兩種味道的結合恰到好處，清淡中帶點濃厚，而且不是很甜。
拿破崙
先說最上面那層黑白相間的巧克力，代替普通拿破崙上面糖粉的作用，好看又好吃。主料P UFF，是一種用一層黃油夾一層麵粉，層層疊疊烤出來的東西，蓬鬆酥脆，吃上去有點像羊角麵包，但更加緊實。
裡面夾的不是普通奶油，而是香草吉士，所謂吉士類似雞蛋牛奶凍，沒有奶油那麼甜，凝結度更高些，很嫩很滑。
香蕉布丁蛋糕
特別的地方是用布丁取代最上面的那層奶油，而且亮黃色的布丁配以綠色的獼猴桃和紫紅色的提子顯得很鮮艷。
大家還記不記得以前有種叫香蕉先生的冷飲，味道跟這差不多，但是布丁的口感稍微硬了些，不夠滑嫩和有彈性。
倫巴
這個名字起得很有創意，據說是因為吃起來有種「蛋糕在嘴裡跳舞」的感覺，如倫巴舞般圓滑流暢。
厚厚的奶油有兩種味道，牛奶巧克力和黑巧克力，吃起來香濃潤滑。原以為這款西點就是純奶油，後來才發現最底下有一層薄得幾乎看不見的蛋糕，使它的口味更加豐富。
肉鬆蛋糕
新僑的點心師功夫確實厲害，連肉鬆都能用在西點上。肉鬆的質量相當不錯，入口即化，那樣才能跟奶油的口感協調起來。不過總覺得鹹的肉鬆和甜的奶油一起吃，味道有點怪怪的。
水果撻
之前我對「撻」的了解還基本停留在蛋撻上，現在才知道還有咖啡撻、椰子撻、水果撻等許多品種。這種由紅提、獼猴桃、橙子、青蘋果、紅蘋果、西瓜、香瓜和芒果8種材料組成的水果撻，撻底松軟，香草味奶油入口即化，水果清新爽口，外形、顏色、味道都十分棒。
櫻桃忌士
士蛋糕本身沒什麼特別，很多地方都有賣。關鍵是上面三顆紅艷誘人的櫻桃，讓人一看就不由覺得這塊蛋糕一定很好吃。所以買下來後，迫不及待地先放了顆櫻桃進嘴裡，吃起來軟軟糯糯的，有點酸，這種酸味很能吊人胃口。蛋糕卻有點硬，可能不是當天做的關系。
提拉米蘇
一直聽到提拉米蘇這個名字，卻一直沒弄清楚它到底是什麼味道，這次終於吃到了。簡單點說它是雙層咖啡蛋糕，表面撒著咖啡粉，也可以說是海綿般柔軟的蛋糕在咖啡糖漿中浸制而成。
兩層軟綿綿的東西其實是芝士，這種芝士來自義大利，跟奶油一樣軟滑，而且比奶油更厚，最重要的是它沒有普通芝士那種怪味道。
西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。
一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而製成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。
二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。三、起酥類 產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
四、混酥類 是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。
五、氣古類 產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
㈥ 學習做西式糕點 學做糕點哪最好
建議你先選一個正規的學校，這樣學習起來會有保障點的
㈦ 初學者學習西式糕點
《西式糕點製作技藝(7張VCD+書)》一書以選料普及化、工藝簡單化、文字說明詳細化為原則，讓讀者能夠更好地掌握書中的內容。蛋糕篇中，將傳統性製作蛋糕的工藝進行革新，同時加入胡蘿卜、南瓜、紫薯等健康元素進行製作，讓蛋糕的口味不再單一化；餅干篇中，繼續以簡單的工藝，將軟性餅干、脆硬性餅干、酥硬性餅乾和酥鬆性餅干這4種餅干介紹給大家；慕斯篇中，又寸配方進行了嚴格的計算，在個別材米斗的克數上非常精確，目的是降低失敗率，讓讀者更好地掌握；最後是麵包篇.書中的麵包品種主要以軟質麵包為主，是為了更好地迎合中國人對軟質麵包的認可，同時，加入少量歐式麵包與丹麥麵包的品種，讓讀者也能夠輕松獲得這方面的知識：能夠綜合運用市面流行的材料，如芝士、培根等，讓產品不再單一化、局限化。
烘烤西點的技巧性很強，極其注重基本功的牢固度及對原料學、器具學的認知度，同時還需要有濃厚的興趣。如果您是位時尚達人，那麼不妨嘗試著學習此書中的西點來秀「尚」 一下吧；如果您是位美食愛好者，那麼不妨試著把這些美味的西點，帶入您溫馨而又浪漫的廚房吧；如果您是餅店創業者，那麼我想書中的新手開店篇的內容們會對您大有幫助的。
希望對你能有所幫助。