『壹』 蛋糕不蓬鬆是怎麼回事
原因如下：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
『貳』 我做的蛋糕蓬鬆不起來，怎麼辦呢
這個是你打的蛋白有問題，如果蛋白沒有打好，做成的蛋糕就不會蓬鬆。白一定要打到不流動，並且筷子插進蛋白也不會倒的程度才可以，這樣做出來的蛋糕就會特別蓬鬆，蛋液要打到下圖的程度之後再加糖。
『叄』 蛋糕蒸好了為什麼不蓬鬆
綜合意見：
~應該蛋白沒打發到位，還有混合麵糊時要翻拌，不能劃圈。做蛋糕泡打粉不是必需的，可以不用。蛋白判斷打發夠不夠還可以插一根牙簽，立住了不動就打夠了。
~做的啥蛋糕？戚風？做戚風是不需要泡打粉的。新手做的話，最好所有材料的量都按照配方來，隨意增減配料的量極容易造成最後失敗。打發蛋白很重要，但是只有有個電動打蛋器也不難。攪拌的時候力度也很重要，慢慢來吧。
~1,蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。/ Z0 |. D1 ]. q* i. [
2不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖，不是調味是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。看你說只放了兩勺糖，我覺得不可能完全打發蛋白。
3發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。
最簡單的做蛋糕方法還是馬芬，不用打發，泡打粉、低筋粉就可以。
你搜一下君之的新浪博客，里邊有新手入門的系列，很詳細還有圖。
~主要要注意以下幾點：
一、蛋白打發很重要，必須到乾性發泡階段
二、大約五個蛋清配60g 白糖，糖太少了，不穩定容易消泡
三、蛋黃液與打發好的蛋清混合的時侯要注意攪拌手法，上下翻拌，如果劃圈攪拌容易消泡的。
四、出爐後，模具要倒扣晾涼。
『肆』 蛋糕蓬鬆不起來的原因
蛋糕起不來主要有著以下三點原因：
1、蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對，第一種情況更常見一些。
2、蛋清的打發不夠：
製作蛋糕時都要用到蛋清，蛋清在打發時一定要充分，這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。
要想保證蛋清被充分打發，我們要做的是把蛋黃、蛋清分離干凈，如果蛋清里含有著蛋黃，絕對會影響蛋清的打發效果。
除此之外，還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油，這也是非常重要的。
3、蒸熟後著急出鍋：
很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋，建議是蒸熟後等2分鍾左右再揭開鍋蓋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。
4、出鍋後的處理方式不對：
一般來說，剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型，我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。
這樣做可以防止它被自身的重量壓塌，等待蛋糕冷卻之後也就定型了。
在最後說一點，蒸的時候也不要用太大的火，最好使用溫火。
『伍』 自製蛋糕為何不夠蓬鬆
因為蛋白沒有打至硬性發泡，另外攪拌蛋糕糊時的手法也很重要，下面介紹做法：
准備材料：雞蛋6顆、低筋麵粉90g、牛奶80g、玉米油60g、細砂糖80g、檸檬汁幾滴
製作步驟：
1、6顆蛋這樣分配，5顆蛋清，5顆蛋黃+1顆全蛋，分離好蛋清放冰箱冷藏備用。
『陸』 蛋糕為什麼不蓬鬆
不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關系。
蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。
如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。
另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意，要輕輕拌，（這里我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。