① 基本海綿蛋糕的做法
做法
前提:因為我是冬天做這個蛋糕，而且做這個蛋糕必須要雞蛋和砂糖是完全融合的，所以我會先煮熱水，讓砂糖較容易融化**另外烤箱需要預熱180度
煮一鍋熱水，水煮開了後關火
把雞蛋和砂糖放在攪拌盆中攪拌，再放在鍋子上攪拌至砂糖融化(我通常用干凈的手指摸一下盆底還有沒有砂糖來做判斷的)
當砂糖融化約9成後，就可以電動攪拌器打發成糊狀，打發到麵糊掉下來還有形狀即可
拌入已過篩的麵粉，用刮刀以切入的方式拌勻，直到看不到粉粒為止(多翻幾次底部來確定有沒有粉粒)
把奶油微波，把溫熱已融化的奶油沿著刮刀倒在麵糊上，然後快速以同樣切入的方式攪拌(因為奶油倒進麵糊後會很快沈在麵糊底，所以必須檢查清楚，把底部的奶油刮上來吧)
模具放上烤盤紙，把麵糊倒進模中(18cm)，然後在桌上墊一張毛巾，把麵糊，目的是想把氣泡打出來
放進已預熱180度的烤箱烤23分鍾，烤完後拿出來也在毛巾上摔約2次，讓裡面的熱力均勻，用竹簽或筷子測試一下有沒有熟透，沒有麵糊黏著就完成了!!!
蛋糕可以直接吃，也可以靜止幾個小時後放涼切片做奶油蛋糕喔!!(放涼後比較好切)
② 海綿蛋糕配方能給個嗎商用，謝謝！
用料
雞蛋
3枚（160g）
低粉 60g
玉米澱粉
20g
糖
60g（酌情增減）
牛奶
30g
香草精 幾滴（可省略）
檸檬汁
幾滴（去腥）
有問題請仔細看貼士 拉到最下面
超潤海綿蛋糕（無油版）的做法
雞蛋（全蛋）加入砂糖、高速打發 大約4分鍾、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕跡不易消失即可 如果沒到這個程度就繼續打發
ps：蛋盆放在熱水中打發的更快
- 1、配方中60g糖應該甜度剛好、也可酌情增減、但不建議低於40g
- 2、很多同學反應表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷內部不熟、有大氣泡、沉澱。大多是因為表面溫度過高。建議這些同學採用「低溫、慢烤」、 適當降低溫度延長烤制時間、放在中下層、加蓋錫紙都可以有效避免表面烤糊的現象
- 3、不喜歡蛋糕表面干硬的同學。可以在蛋糕冷卻之後放入保鮮盒或裝進保鮮袋扎緊袋口、幾小時之後蛋糕表面就會變得綿軟。
- 4、這個方子我做了四次、到後面兩次每次都可以做出12個小紙杯、有些同學成品只能出三四個或者口感硬實都是因為消泡了。這個方子用大模具可以轉換成6寸
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- 消泡的原因有很多：全蛋沒有打發好、翻拌手法不對、蛋糕糊放置過久等等都會導致消泡、建議參考學習小嶋的海綿蛋糕製作步驟、裡面對此類問題的介紹和教學很全面哈~耐心學一定可以學會
小貼士
③ 海綿蛋糕的做法和配方比例
普通海綿蛋糕
原料配方：
低筋麵粉100、
全雞蛋200、
白砂糖100、
香精少量
打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機內，啟動攪蛋機，經高速攪拌，使空氣大量混入蛋液、糖充分溶解，形成飽和穩定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發度更好，在蛋液攪拌3～5min後加入一定量的速發蛋糕油（用量為麵粉含量的3%～5%），繼續攪打使蛋漿泡發基本完成時加入適量溫水，再繼續攪打約2min。
②調糊。調糊又稱和粉或拌面。麵粉先過篩，如需用泡打粉，則將泡打粉預先與麵粉拌均。調糊最好兩個人協同操作，一個人將麵粉慢慢加入，另一個人不斷攪拌蛋漿，使麵粉均勻地混入蛋漿內。調糊蛋漿的時間不宜過長，只能把麵粉和勻，不見生粉團粒即可。
③澆模。蛋漿調糊結束後，應立即澆模，不可久置。蛋糕澆模一般都是用鐵皮模，在使用前塗上一層植物油或豬油。入模方法一般是用匙勺裝入模或用裱花袋將蛋糊擠入模內（大批量生產也有用注料機的）。注入模具內的蛋糊量在7～8成，不可太滿。（如需在表面撒果仁、蜜餞等，應在入爐時撒上，過早撒放易沉下。）
④烘烤。烘烤蛋糕進爐溫度可在160～180℃，10min後升至180～200℃，出爐溫度200～220℃。爐溫控制要求一般是：蛋糕規格大而厚時，爐溫可適當低一些，烘烤時間長一些，反之，爐溫可適當高一些，烘烤時間短一點。
④ 海綿蛋糕的常見做法
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉多選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
⑤ 蛋糕店的海綿蛋糕怎麼做
按照較為專業的製作食譜,一般需要在全蛋液中，加入雞蛋重量約70%的白砂糖，充分攪拌均勻，使食材中充滿氣泡，然後用手持攪拌機對食材進行低速攪拌，增加食材的細膩氣泡量。加入乾麵粉後為了攪拌出能夠支撐蛋糕的「支柱」，必須對食材進行多
次充分攪拌，使蛋糕具有細膩的口感，但是也不是攪拌的次數越多越好，攪拌過度，容易破壞麵粉中的麵筋組織，攪拌的過程也是有訣竅的。這一次我非常詳細的介紹了一下「傑諾瓦士攪拌法」，掌握正確的攪拌法，能夠讓蛋糕得到更美味，更理想的口感，非常適合新手練習。
⑥ 低成本海綿蛋糕商用配方
美食、烘焙、甜品、蛋糕、麵包、西點
製作原料
5個雞蛋，20g玉米油，選擇玉米油是因為玉米油沒有特殊的氣味。100g左右的低筋麵粉，75g的白砂糖
製作步驟
1.把製作蛋糕時所需的紙杯沖洗干凈，盡量倒干凈水，把紙杯都放在一邊晾曬干一點。在這個時候我們就拿一個干凈的盆子，打入我們所准備的雞蛋，緊接著就把白砂糖加入，用電動打蛋機或者廚師機快速打蛋，如果實在沒有那可能得用手動打蛋器多打一會兒。
2.直到把蛋液打到變白，把打蛋器從盆里拿出來時，蛋白表面的紋理很慢才會消散，這樣也就打好了。之後我們就把麵粉多次少量的用麵粉篩給過濾入盆，每一次加入之後都要攪拌，攪拌好了才能繼續下麵粉。
3.加完了，我們就把玉米油倒入蛋糊中，攪拌均勻就倒入紙杯。紙杯不要裝太滿，太滿的話在烘烤過程中麵糊會撲出去，所以我們只用倒到七八分滿就可以，倒好了就要稍微抖一抖，讓蛋糊比較水平且沒有什麼氣泡。
4.待到烤箱預熱完成後，把紙杯端入烤箱嗎，上下火分別為90度和120度，烤半個小時左右，蛋糕就會發脹蓬鬆。等蛋糕涼一點就可以端出食用了。
⑦ 海綿蛋糕到底怎麼做
用微波爐做海綿蛋糕
所需材料：
低筋麵粉 ... 150g
細白糖 ... 100g
雞蛋 ... 3個
發粉 ... 1大匙
鮮奶 ... 1/3杯
沙拉油 ... 4大匙
作法步驟：
取三個三蛋糕模型，內面抹油，薄撒麵粉備用。
將雞蛋打成蛋液後，慢慢加入細白糖，充分攪打至發泡。
麵粉過篩後，連同發粉、鮮奶、沙拉油慢慢倒入蛋液中，以橡皮刀輕輕攪拌均勻，分置三個模型中，如有氣泡則輕敲模型。
每個蛋糕以強微波烘烤3分鍾即成。
備註：
1.海綿蛋糕烘烤好後，應立即取出，並以垂直方向輕摔模型，如此蛋糕才不會塌陷且較容易取出。
2.食用時，可依各人喜好淋上少許蜂蜜或果醬。
注意:
有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鍾，不放發粉就可以烤出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在來打蛋白！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。叫「濕泡」。這時用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！