⑴ 我想在家做10寸巧克力戚風蛋糕，要像外麵店家賣的那種，請教配方，順便再請問夾層的咖啡奶油怎麼調制
．麵粉--戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖--普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽--鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉--戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋--選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油--戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）--水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡
戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方， 們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。
戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
⑵ 摩卡戚風蛋糕里的咖啡是需要粉末70克還是溶液70克
當然是咖啡粉了！
⑶ 請問做咖啡戚風蛋糕，先把咖啡摻入蛋黃液好，還是摻入麵粉好呢影響效果嗎
用料
材料： （8寸） 蛋黃糊： 熱水：95~110 ml 糖：20g （這里糖別太多，否則不容易化完，也可以將糖全部加到蛋白里打發） 速溶咖啡：4小勺 色拉油：70~80ml（用葵花籽或者堅果油，不要用有異味的植物油） 低粉：100g 蛋黃： 5~6個 蛋白部分： 蛋白： 5~6個 糖：60~70g 玉米澱粉：5~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 鹽：1小撮 （不能太多） 註：用新鮮雞蛋5~6隻，總重約320~330g，不加泡打粉，喜歡更松軟的也可以加少量（例如1/4 tsp）泡打粉， 泡打粉和麵粉一起過篩，加在水糖油混合液里，
做法
1取出冷藏過的新鮮雞蛋，分開蛋白蛋黃，取一干凈打蛋盆，倒入蛋白，蛋黃放一邊備用。
拌蛋黃糊： a.熱水融化咖啡，加糖20g，攪至糖化，一定要統統地化。 b.加色拉油，打到成略濃稠的均勻液體。 c.一次篩入全部麵粉後梢拌，這里不要多拌，有小疙瘩不要緊，看不見乾粉即可。 d.最後加蛋黃，充分拌勻，很容易就拌成光滑均勻的麵糊。 這些攪拌過程全用手動打蛋抽子就行，
2打蛋白霜：蛋白加白醋，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米澱粉、鹽，逐漸轉中高速打至接近乾性發泡，再轉低速梢打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小的尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。
3打蛋白過程中同時預熱烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
4將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，快速翻拌，然後全倒回蛋白盆中 ，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。
5將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。
6放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤40~55分鍾，中間可以在表面加蓋鋁箔。 用竹簽插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。
7取出後，可以摔摔模，震出氣，立即倒扣在烤架上，或者懸空倒扣，至完全涼透，用橡皮刀沿模周劃開，取出蛋糕，密封包裝入冰箱冷藏幾小時後再食用更好。
小貼士
1 我因為需要大蛋糕片，所以用的9寸模，用8寸活動模的話可能偏多？沒有把握的話可以選小一點的蛋，其它料也適當減少一點。
2 咖啡、糖等用料可以根據自己口感增減。
3 可以在蛋黃糊里加一大勺rum或者白蘭地，提升香味。
4 其它參考p1橙汁（檸檬）戚風蛋糕的注。
⑷ 急需用微波爐做咖啡戚風蛋糕的方法…還有材料
不知道你說的戚風蛋糕要怎麼做，但是我知道加福得公司有一種微波蛋糕粉，有抹茶、巧克力、香草三種風味，做起來非常的簡單，不知道能不能滿足你的要求。
製作方法非常的簡單：蛋糕粉中加入雞蛋，水，和油，攪拌均勻後放入微波爐中微波兩分鍾就好了。水和油的用量都有一定得比例，他們還為我們准備了用來稱量的小量具，所以也不用害怕量不準了。
⑸ 能否介紹下白咖啡戚風蛋糕應該怎樣做
白咖啡戚風蛋糕做法
用料
蛋黃 - 4個（Omega蛋）、葡萄籽油 - 40克、燒水 -60克、
3合1白咖啡 - 1包、低筋麵粉 - 70克
3合1白咖啡加入燒水攪拌均勻，待涼備用。
原蔗糖 - 40克
模具：18厘米戚風中空模
溫度：以170度，烤35分鍾，蛋糕表皮上色後用鋁箔紙蓋著，避免烤得過焦。
（時間與溫度方面可依自家的烤箱而做調整）
做法步驟
把葡萄籽油加進蛋黃里，用打蛋器攪拌均勻，再加入白咖啡水攪拌均勻。
直接篩入低筋麵粉，用打蛋器由底往上翻拌均勻，
麵糊切記翻拌過度，以免麵糊起筋，影響口感。
蛋白以快速一口氣打至粗泡，分3次加入原蔗糖，繼續攪打至提起蛋白霜時有1寸的長度。
蛋黃糊加入1/3打發的蛋白，用打蛋器由底往上翻拌均勻，再用刮刀把邊邊底部刮干凈拌均勻，
才倒入剩下的2/3蛋白里，同樣的也是用打蛋器由底往上翻拌均勻，
才用刮刀把邊邊底部刮干凈拌均勻，即成戚風蛋糕糊，倒入模具即可烘烤。
烘烤完畢一出爐，在桌子上輕「頓」一下散熱，
然後馬上倒扣，避免蛋糕塌陷，待涼後即可脫模享用。
個人喜歡用湯匙柄或刀在麵糊表面劃痕，讓其在烤的時候，能夠「開花」均勻。
⑹ 咖啡戚風蛋糕的家常做法
准備材料
步驟step
2
蛋糕出爐後，立刻倒扣在烤架上晾涼，完全涼透後，用小刀沿著邊緣劃一圈脫模，底部也用小刀貼著劃一圈，脫模後用手拍掉蛋糕表面的
⑺ 咖啡戚風蛋糕怎麼做好吃 咖啡
主料
雞蛋（帶殼）135g 低筋麵粉45g
細砂糖45g 黃油30g
牛奶25g 檸檬汁半小勺
純咖啡粉5g
義大利咖啡戚風蛋糕的做法步驟
19.最後再放上一張類似的新款戚風，又是舉一反三的方法，加了巧克力豆的戚風蛋糕，是放6寸模完成的，放涼了，這圖片中仔細看中間稍有塌，還算好不嚴重。
⑻ 咖啡配蛋糕應該怎麼吃
衣索比亞配什麼都會把豆子味道搶了，特別水洗耶加。喝單品，那你配了它反而覺得你不專業，不會喝的也比較少點非洲豆，更多是曼特寧，巴西這種豆子。那你配小曲奇可以。濃縮和美式也可以配小曲奇。當然美式配蛋撻，蛋糕什麼的都不錯。
⑼ 請問白咖啡戚風蛋糕應該怎麼做
材料
白咖啡粉2包 ㄧ包20g,溫開水 25cc,牛奶 35cc,油 30cc,低筋麵粉 70ml,烏骨雞蛋黃 6個,烏骨雞蛋白 6個,白糖 75公克,鹽 1/8茶匙
做法
1、這是用烏骨雞蛋，所以比較小。ㄧ般的白蛋4-5顆左右就夠。^_^
2、25cc溫水與ㄧ包20g的白咖啡粉調勻。蛋黃煳～蛋黃與油攪一攪到校變色，再加入牛奶攪一攪，再加入調好的咖啡水攪ㄧ攪，之後再加入ㄧ包20克的白咖啡粉入蛋黃蛋煳，攪勻後，加入過塞的麵粉，慢慢調勻。
3、蛋白煳～無油水鋼盆。加入鹽、與蛋白。先用高速五打發、再加入第一次糖，轉中速三、慢慢將蛋白打成霜狀，再加入第二、三次糖，打到很白很白的微硬性發泡，霜狀。
4、將蛋白霜勺ㄧ些到蛋黃煳，切拌法拌勻～再全部倒回蛋白霜鍋，切拌法拌勻。 我只有七寸實模、用活動模比較好，所以下面墊烘焙紙，旁邊不墊，入鍋～震ㄧ震氣泡，165度預熱10分鍾，入鍋烤60分鍾。中間15分鍾時割米字，到60分鍾。出爐大力震ㄧ下，立刻倒扣！ 兩小時後脫模即可。^_^
⑽ 咖啡怎麼和蛋糕搭配呢
越來越多人喜歡在工作空隙，跑到喜歡的咖啡店來一杯咖啡，聽著舒適的音樂，享受慢慢美好時光。但有時只喝咖啡難免會心悸，這樣就會很煞風景。這個時候我們可以選擇一塊甜品來搭配，那麼如何挑選一款對的甜品來搭配咖啡就成了一門學問。挑對了可以把咖啡與甜品的兩個口味都有提升是一種相互提攜與平衡的關系；挑選錯了，有可能會影響品嘗咖啡的風味，嘴裡的風味混淆，是個不好的體驗。
在科學上，所謂的完美的配搭必需集合以下5種味覺的至少3種：酸、甜、苦、咸和旨（umami）。咖啡甜品搭配的另一個做法是選擇咖啡目前所欠缺的風味，來打造平衡的味覺體驗。
一款擁有堅果風味且body厚重的曼特寧適合搭配同樣在口感上厚重且豐富的奶油類及芝士類甜品，為整個味覺體驗加上甜與鹹的味覺。曼特寧的厚重也能撐起這些比較甜膩的甜品，讓它們吃起來顯得更為清爽。同時，這些甜品也會讓曼特寧的苦變得更溫柔，更值得讓人回味。