① 蛋糕怎麽做
奶糖及其製作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。
1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。
關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：
（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。
（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。
製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。
② 怎麼做蜂蜜海綿蛋糕
1 所有材料稱量備用。
2 准備一個稍大的盆，把雞蛋打入盆中，倒入全部細砂糖和蜂蜜，然後把盆子放在另一個裝有溫水的盆子里加熱，用打蛋器開始打發。
3 隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。
4 將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發的過程約需要15分鍾）
5 分三到四次篩入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。
6 在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油，繼續翻拌均勻。
7 將攪拌均勻的蛋糕糊倒入烤盤，烤箱中層，上下火180度，15-20分鍾左右，用牙簽插入蛋糕內部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。
8 烤好的蛋糕
③ 家做普通蛋糕的做法
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。原料：麵粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
具體操作
步驟1、5克糖倒入牛奶中，融化後待用，1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入其中，攪拌一下，然後倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。
步驟2打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
步驟3蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
步驟4把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
步驟5快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
步驟6剛出爐的蛋糕。
步驟7出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。？
④ 6寸古早味蛋糕做法
雞蛋7個（6個雞蛋蛋清和蛋黃分開，1個全蛋加入蛋黃糊）、玉米油75g（也可以用其他食用油或者黃油代替）、低筋麵粉90g、牛奶72g、糖75g、鹽1.5g，醋少許（5滴左右）。
製作流程：
1、先准備3個無水無油的盆子，取其中一個無水無油的盤子，用篩網將准備好的90g低筋麵粉篩入盆中。
2、75g玉米油加熱到80度左右（油麵呈抖動狀的紋理，微微起煙），倒入剛剛篩好的麵粉中，用勺子攪拌均勻，再加入72g牛奶，再次攪拌均勻，這個時候麵糊看起來比較粗糙，有點渣渣的感覺。
3、將6個雞蛋的蛋黃和蛋清分離開，先將雞蛋打入一個准備好的無水無油的盆中，再將蛋黃放入麵糊碗中，蛋清倒入另一個准備好的無水無油的盆中，然後在分離下一個雞蛋，這樣可以避免蛋黃散開，照成所有的蛋清都不能用了的尷尬。
4、將蛋黃和麵粉糊Z字形翻拌均勻後，如果是比較黏稠的狀態，再加一個全蛋在蛋黃糊中，Z字形翻拌均勻，蛋黃糊調到不是特別黏稠的狀態就調好了。
5、調好蛋黃糊後，將烤箱上下火150度預熱10分鍾左右。
6、蛋清中加入少許醋、1.5g鹽，用打蛋器打出泡沫後，分3次加入75g糖，用打蛋器將蛋清打發至盆子倒扣過來，蛋清不會掉出來就是已經打發好了，也可以用一根筷子插入打發好的蛋清中，筷子可以直立在蛋清里就是打發好了。
7、將打發好的蛋清分三分之一加入到剛剛翻拌好的蛋黃糊中，用勺子翻拌均勻，將翻拌好的蛋黃糊倒入蛋清中，繼續翻拌均勻，一定要翻拌，不可以攪拌，攪拌會照成蛋清消泡，就無法烤出蛋糕了哦。
8、將蛋糕模具底部和四周都鋪上油紙，將調好的蛋糕糊舉至20厘米左右高的位置，倒入蛋糕模具中，倒入後再震幾下，將蛋糕糊中的大氣泡震出。
9、先在烤箱底部放上一烤盤溫水，再將蛋糕放入烤箱的中下層，上下火150度烤60-70分鍾，時間到了，我們會抖動的古早蛋糕就烤好了。
古早蛋糕一般是用方盤來烤的，不過我沒有方形的蛋糕烤盤，所以用了圓形的8寸蛋糕模具來烤，做古早蛋糕最好選用不是活低的蛋糕模具，這樣就可以先將烤盤中加入溫水，放在烤箱中下層，再將蛋糕模具放入加了溫水的烤盤中，這樣烤出來的蛋糕會更加嫩一些。
⑤ 蛋糕怎麼做
材料：
1.糖粉
80g
2.麵粉
70g，澱粉
30g
其實本來應該是100g低粉的，但是由於低粉很難買哦，只好加一些澱粉來降低麵粉的筋度了，效果是一樣的
4.雞蛋
4個
蛋白和蛋黃要分離開，蛋白裡面千萬不要混入蛋黃，不然很難打發
5.牛奶
60g
6.黃油
60g
黃油我買的是光明的6個10ml裝，剛好，各大超市都有賣
步驟：
1.先打發蛋白至乾性發泡，所謂乾性發泡通俗來說就是液體蛋白打發成了棉花狀，立一根筷子在裡面不會倒，期間分3次加入糖粉；
2.黃油常溫融化（不過現在的天氣估計要加熱才能融化了），加入牛奶和打發好的蛋黃；
3.在2中篩入麵粉和澱粉，攪拌成蛋黃糊，期間注意不要起筋；
4.蛋白加入3中攪拌；
5.放入烤箱，大約半小時即可出爐了！
⑥ 做蛋糕打坯子和方盤是什麼意思
蛋糕坯是蛋糕裡面的蛋糕層,也就是不含奶油,鋪上配料的蛋糕.做法：烹調法:烤(上火180度下火150度,全程烤45分鍾至熟透,前20分鍾不可開烤箱查看,否則會影響蛋糕的膨脹)味型:甜原料:雞蛋15個,糖8兩,塔塔粉2錢,低筋麵粉9兩,泡打粉2錢,油4兩,水4兩製作:1將雞蛋清與雞蛋黃打入不同容器2將蛋清與糖拌打(攪拌桶須洗凈,不可有油,否則蛋清打不起泡)1-2分鍾,下塔塔粉再拌打至成泡沫狀(用手抓須有泡沫尾巴)3將低筋麵粉與泡打粉拌勻,水與油拌勻,再將低筋麵粉與泡打粉,水與油拌勻,再拌入蛋黃4將蛋清泡沫與蛋黃漿用手拌勻(先下兩大勺蛋清泡沫與蛋黃漿用手拌勻,再與其餘蛋清泡沫一起用手拌勻),裝入烤盤(烤盤須在底部和四周鋪滿吸油紙)(可裝入蛋糕模具),鋪平,烤制即可
⑦ 蜂蜜草莓蛋糕怎麼做
1、50g黃油切小塊隔熱水溶化。
2、雞蛋加入細砂糖、香草精。用手動打蛋器攪拌均勻，不要打發。低筋麵粉和泡打粉混合，過篩加入雞蛋里。攪拌成麵糊。
3
黃油也融化成液體了，倒入麵糊里。用打蛋器攪拌成如圖所示有點液體的麵糊。
4
8寸方盤墊上錫紙，倒入麵糊，用刮刀刮平。烤箱上下火140度預熱5分鍾，把烤盤放入中層，140度烤7分鍾，表面金黃即可。烤好後取出來將錫紙撕開，放涼。將蛋糕片切成同寬的三片。
5
這時候來做草莓奶油吧。45g黃油軟化。我不小心給軟化得有點液化了，只好放到冰箱里又冷藏了15分鍾。倒入糖粉。電動打蛋器低速打發黃油至變白、體積膨大。
6
將煉乳、蜂蜜、檸檬汁、朗姆酒、香草精混合。將上一步的混合物分2-3次倒入黃油里，用打蛋器打勻後再倒入下一次。牛奶也分3-4次加入，再攪拌均勻，一次全部加入會油水分離。攪拌均勻的奶油霜是細膩的。加入草莓醬。用勺子攪拌均勻，草莓奶油就做好了。
7
30g細砂糖放入35g水燒滾後冷卻，加入8g朗姆酒，就成了朗姆糖水。將朗姆糖水滿滿地刷在蛋糕片上。
如何製作草莓蛋糕
8
擠上草莓奶油，爭取下次擠得好看一些。將另一片蛋糕片壓在上面。同樣刷上朗姆糖水，然後擠上奶油，再蓋上最後一片蛋糕片。將蛋糕放入冰箱冷藏1小時。
如何製作草莓蛋糕
9
吉利丁片用冷水軟化。40g草莓果醬加30g水放在奶鍋里攪拌均勻並燒開。加入軟化的吉林丁片，溶化後放入冰箱冷藏30分鍾。將蛋糕取出來，稍微切掉四邊，露出整齊的奶油餡，圍上慕斯圍紙，沒有也沒關系。果醬冷卻後，將果醬裝飾在蛋糕表面上。將蛋糕再次放入冰箱冷藏3小時以上。表面的果醬凝固後，擺上切成兩半的草莓。
10
10g白巧克力隔熱水溶化。用裱花袋把巧克力擠在蛋糕表面作為裝飾。去掉慕斯圍紙。草莓果醬看上去不夠濃，可能沒有藍莓果醬那麼好看。
注意事項
蛋糕片很薄，所以烘焙時間不能太長，不管用什麼溫度，控制在10分鍾內，表面金黃即可。
蛋糕組裝完畢後一定要冷藏1小時以上，才能取出來將四邊整齊地切掉。