① 蒸蛋糕的時候膨脹到把蓋子都頂出來了這是怎麼回事
做蛋糕的時候一般人都會選擇放酵母，你說你蒸蛋糕的時候，蛋糕膨脹的把蓋子都頂起來了，那可能是因為你酵母放多了。另外，蒸蛋糕時還必須把蛋清打發，打成細膩的泡沫狀，這步操作已經可以達到膨脹的目的了。再加上放入的糖和酵母，這些都有利於蛋糕的膨脹。所以，你這種情況大概率是因為酵母放多了。但是如果你沒有放入過多的酵母，那麼就有可能是你放入了過多的麵糊。一般情況下，蛋糕從蛋糕澤變成松軟的蛋糕，體積會膨脹到原來的三倍左右大。如果你放入了容器三分之一以上的蛋糕液，那蛋糕膨脹的空間就不夠了。通常，蛋糕液鋪滿容器底部容積的三分之一就可以，這樣蛋糕就有足夠的空間去膨脹。蒸出來的蛋糕也會受熱均勻，口感細膩。假如蛋糕頂出了蛋糕，勢必會造成有一部分蛋糕受熱不均勻，造成夾生的現象，影響口感。所以不想頂出來，第一就是控制酵母的用量。第二就是保證有足夠的空間。兩點都做到了，就可以吃到完美的蛋糕了。
② 蒸蛋糕後為什麼會塌下去
1、做蛋糕的配方里油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法：調整配方。
2、出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又松軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
蒸蛋糕的正確做法：
用料：麵粉、雞蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、白糖分三次倒入蛋清中。
7、上鍋蒸25分鍾即可。
③ 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是准備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鍾左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟
④ 蒸的蛋糕一開蓋就回縮
原因有很多種，比如食物在蒸制中受熱膨脹，關火後立馬揭開鍋蓋,使正在膨脹的食物突然遇到冷氣,因而產生收縮；又比如烤制蛋糕前沒有充分將奶油打發；或者烘烤蛋糕的時間不夠等，都是會造成蛋糕回縮的現象。
原料配方
蒸蛋糕1.蛋糕糊調制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內攪10分鍾，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大後加入麵粉攪勻即成。
2.注模成型：先將熟豬油塗於各式模型內壁周圍，按規定重量將蛋糕分別注入蒸模內。
3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控製得小些，蒸3～5分鍾後，趁表面沒有結成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然後適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為准。蒸汽流量或爐灶火候要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火候過旺，有可能出現製品不平正。
4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）後趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透後，食品箱之間可重疊。
3質量標准
形態：外形完整，大小一致，不溢邊。
色澤：淡黃色。
組織：海綿狀，富有彈性，無雜質。
4口味
甜松綿軟，潮潤可口，具有蛋香風味，無異味
⑤ 用鍋蒸蛋糕，為何每次都做不好如圖。原本剛整出來揭開鍋蓋很蓬鬆很漂亮的，但一會兒就變癟了。怎麼辦
都會有點回縮的，蛋白打到硬性，蒸以前在上面蓋保鮮膜，蒸好後倒扣就得了