① 戚風蛋糕脫模的時候總會塌，有什麼好的解決辦法嗎
提到戚風蛋糕，我相信是很多喜歡西點人你是喜歡製作西點的吃貨們的一個噩夢，大多數人認為戚風蛋糕是非常好製作的一款蛋糕。但是在製作戚風蛋糕的時候，我們就會發現一個沒有辦法解決的問題，那就是戚風蛋糕在脫模的時候，中間的位置一定會塌陷，沒有辦法做出完美的蛋糕該用什麼辦法解決這個問題呢，下面我們就給大家做一下具體的分析。
在做戚風蛋糕的時候，我們一定要打蛋清，但是蛋清不建議打的太散，如果打的太散會使戚風蛋糕的麵糊缺乏韌勁，在烤制的過程當中也會出現塌陷的情況。而且蛋清與麵糊也不易在一起攪拌的時間太長只要二者融合就可以，只要注意以上幾個步驟，就會解決戚風蛋糕中間塌陷的問題。
② 做戚風蛋糕用什麼模具好，不沾還是活底粘摸得，怎麼很好脫膜
陽極模，煙囪模或普通圓模都可以，最好是活底，好脫模。不能用不粘模。也別用造型太復雜的模具，容易脫不出來。
③ 烤好的戚風如何進行倒扣脫模
一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼後再脫模，可以有效的減輕回縮。
④ 蛋糕模具怎麼脫模
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
⑤ 蛋糕怎麼脫模比較容易
推薦兩種比較容易的蛋糕脫模方法：
工具脫模法：
可以用專用的蛋糕脫模刀，沿模壁劃一圈，即可脫模，但此種方法若工具不順手或使用不當很容易刮傷蛋糕表面，影響美觀。
徒手脫模法：
這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著蛋糕四周慢慢扒開，將蛋糕體與側壁全部分離，然後用手頂住模具底部輕輕一推，整個蛋糕就輕松的脫離模具了。因為蛋糕與托盤底部粘的會比較結實，所以這時可以藉助小刀沿著縫隙一點點的劃開，動作輕柔且慢，這樣蛋糕就能完美脫模了。
蛋糕脫模時的注意事項
1.徒手脫模時蛋糕會被壓的變形，此時不用擔心，成功的蛋糕回彈效果會很好，稍微一抖就能恢復原狀的。所以這也是考驗戚風蛋糕內部組織是否完美的一個標准。
2.不同蛋糕脫模的時機不同，比如戚風、海綿蛋糕需要倒扣並冷卻後再脫模；輕乳酪和酸奶蛋糕等芝士蛋糕最好使用不粘模具（或墊油紙或模具刷油），這樣烤後非常容易脫模。
3.上面介紹的都是活底模具的脫模，如果大家使用的是固底模具，可以採用底部墊油紙的方式，這樣脫模起來會更方便，也更容易成功。蛋糕油就選廣州嘉德樂！
⑥ 戚風蛋糕怎麼徒手脫模
戚風蛋糕一定要涼透了再脫，把蛋糕放在檯面上，左手扶著模具邊，右手由外向內扒蛋糕體，這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了，這樣邊轉邊扒拉一周後，蛋糕基本和模具的側邊脫離了，找一個比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，雙手抓住模具的二邊向下用力，這時候可能還有的地方粘著模具，可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具，拿走下面的容器和模具側邊，把蛋糕放在裱花台上，左手托著蛋糕底，右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間，稍用力由右向左平切過去，在切到1/3時，左後配合轉動蛋糕，直到一周，這時候蛋糕和底托脫離。
⑦ 戚風蛋糕要冷卻才可以脫模嗎
是的，戚風蛋糕一般需要冷卻半小時左右，涼透了以後才可以脫模，涼透了以後會比較結實，能夠降低損壞的程度。
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
步驟一：准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
⑧ 戚風蛋糕烤後倒扣冷卻，活底模怎麼會往下掉
可能是模具問題，蛋糕在模具壁上掛不住；也可能是蛋糕內部的問題，內部無法撐住，內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇，很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。 在我屢戰屢敗的漫長歲月中，換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。 市面上的模具五花八門，品種繁多，如何挑選其實有竅門。
按材料分，模具有不沾模，和鋁制的沾模。
按形狀分，有圓模，方模和貝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分開的），和實底模。
首先，戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去，如果模具太滑，就長得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚風蛋糕烤完之後，需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步，不倒扣或者倒扣的不好，也許會出現火山坑的問題。 不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因為懶，犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是，倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上，把蛋糕脫模取出後，可能會變形。 實底模，因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。 另外一種方法導致倒扣不好，就是為了容易脫模，在模具底部放上蠟紙。這樣的話，倒扣以後底部就不會粘在模具底部，因為重力而下壓，最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模， 因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後，蛋糕完全冷卻了，可以從模具中拿出來了。 記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程，萬一從模具分開，整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑，本來能成火山坑的會縮成蛋餅。 血淚經驗噢。好了，准備脫模了，這時候，活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗，這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們：
1．活底鋁制貝印模。 記住倒扣的時候一定要頂住活底，不能讓活底壓下去哦。
2．活底鋁制圓模。 為了防止活底模倒扣活底下壓，我發明了這個辦法：把活底拿出來，放在圓模外面。用錫紙包好，倒入蛋糕糊。 烤完後立刻倒扣，圓模的活底會被模具支撐住，就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3．又一種活底鋁制圓模。 這個模具簡直神了，解決了一切問題，唯一的問題，就是佔地兒。