① 做蛋糕卷不斷的竅門
要做出怎麼卷都不斷的蛋糕卷就要注意以下三個方面：
1、配方中液體含量稍多些；
2、蛋白打到中性發泡即可；
3、烤的時間不宜過長.
方子：(長帝一盤)
低粉：90克
抹茶粉：10克
糖：90克
雞蛋：5個
色拉油：70克
牛奶：90克
鹽：少許
檸檬汁：少許
蜜紅豆：適量
做法：
1、烤盤鋪油紙，撒上蜜紅豆，蛋白打到中性發泡.
2、蛋黃，牛奶，色拉油混合，用打蛋器低速打到乳化，大概30秒.
3、篩入麵粉和抹茶粉，用打蛋器打10秒鍾.
4、用橡皮刀把四周刮干凈，拌均，分次與蛋白混合後入模.
5、160度，中層，20分鍾.（我這個稍厚版多烤了5分鍾）
6、出爐趁熱抹果醬，捲起來，（果醬抹薄薄一層即可，抹多了切面不好看，准備了擀麵杖也沒用上，就直接邊撒油紙邊卷上了。）
② 蛋糕卷如何卷不開裂，敲重點做好這幾步
溫馨提示：
1.蛋清蛋黃分離後將玉米油，牛奶和雞蛋混合，輕輕搖晃下，使雞蛋沾上玉米油，使得蛋黃表面不結皮。
2.蛋白一定不要打發過頭，打發好的蛋白在加入蛋黃糊前，可以用手動打蛋器抽打幾下，使蛋白保持穩定性。
3.水果可以根據自己喜歡來搭配。在切蛋糕卷的時候，可以用開水燙燙麵包刀，擦乾凈後再切.
做出一個完美的蛋糕卷並不是第一次就會成功，總是需要不斷總結經驗，多做幾次就會離成功更近。
每一個完美的蛋糕卷背後都有一個故事，多注意細節多做幾次，每次做的時候總結上一次失敗的原因，這樣做出來的蛋糕卷就會越來越完美啦！
③ 蛋糕卷的時候為什麼會斷
有些方子，液體含量低，本身就干，只適合做普通的蛋糕，不適合做卷，所以選對方子是關鍵。2、要烤熟你的長方蛋糕胚，但不要烤過了。 長方蛋糕和圓模蛋糕，烘烤中經歷的起落變化是一樣的：「先漲發再回落」。 如果你用長帝原裝烤盤，這個特徵就特別明顯：中間部位在烘烤中明顯凸起，等到這個凸起回來到平面後，蛋糕就是烤熟了。 其實，烤一個不回縮不開裂的長方蛋糕坯是很容易的，也可以在出爐那一刻讓你很欣喜，而一旦開卷，或許，那一道道裂口會讓你聽到自己的那顆小心臟噼里啪啦的碎聲。
④ 瑞士蛋糕卷怎麼弄才會柔軟、不斷裂
你是全蛋打發，沒必要放塔塔粉。泡打粉是膨鬆劑，看你的麵粉了，好的面不加照樣很膨。
蛋糕卷想不斷裂，烤制不能過久，否則必斷，還有手法也非常重要。
看你說的像餅一樣，那絕對是打發不夠。打蛋盆先隔熱水低速，起大泡後從水裡拿出，最高速打，直到細膩粘稠，換低速再打會。
最後，配方也很重要，推薦日本，法國的方子，國內那些人給的方子都是錯的，包括一些烘焙名人。
⑤ 蛋糕卷怎麼做才不會破
1.首先製作戚風蛋糕。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。
2.如圖所示，蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
3.分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。
4.加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。
5.加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻。
6.低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。
7.用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。
8.將打蛋器洗干凈並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。
9.繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）
10.盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。
11.再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，繼續翻拌均勻。
12.將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。
13.再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。
14.把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤，抹平，並用力的震幾下，讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鍾，直到表面金黃色。
15.准備一張新的錫紙或油紙，把蛋糕倒在上面，趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上。
16.待蛋糕稍冷卻後，把蛋糕翻過來，使表面重新朝上。
17.在蛋糕表面抹上一層沙拉醬。咱自家做的話，當然更推薦用自製沙拉醬啦
18.18、在蛋糕表面灑滿肉鬆。
19.在准備捲起的一邊，先用刀在如圖所示的位置上切一刀，但不要切斷。這樣一會兒卷的時候更方便。
20.開始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀麵杖繞在錫紙上。擀麵杖往後卷，同時將蛋糕卷往前推。
21.一直卷到頭。錫紙都繞在了擀麵杖上，而蛋糕卷也成型了。這樣捲起來的蛋糕卷一是省力，二是不容易斷。用油紙的話也是同樣的卷法。
22.最後，用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來，兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後，即可切開。
⑥ 我的蛋糕卷為什麼總是一卷就裂開
有的朋友在做蛋糕卷的時候開裂了，小編整理了一下蛋糕卷開裂的一些原因，今天分享給大家。
蛋糕卷開裂原因
01蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
02烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
03卷蛋糕的時機和操作不當蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
04卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
05切片時導致開裂卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
⑦ 為什麼戚風蛋糕卷的時候要斷裂
1、蛋白打發一定要充分，至硬性發泡，這點在烤戚風蛋糕時更為重要，不然會引起回縮；糖分次加入。
2、往蛋黃糊里加蛋白糊時要輕輕從下至上翻動
3、烤時不要頻繁開烤箱門，表面上色較重時可蓋錫紙。時間溫度要充分，如不完全成熟就容易斷裂
4、倒扣時底下要鋪油紙，這樣那層顏色較重的薄層就會沾在油紙上，卷的表面會美觀
5、要待蛋糕體冷卻後再卷。並在蛋糕體欲捲起的開頭約2厘米處淺切一刀，這樣有張力，不易斷裂
⑧ 蛋糕卷怎麼做才不會裂
如果方子沒問題的話，細節很重要，比如，烤好的蛋糕卷，不要等完全放涼了再卷，很容易裂，可以在還微溫的時候就開始卷，就不容易裂，或者在放涼的過程中，表面覆蓋層油紙之類，保持濕度，也可以避免卷時開裂