① 戚風蛋糕（不回縮不塌陷）怎麼做
戚風蛋糕（不回縮不塌陷）
用料
低筋麵粉 100克
牛奶或水 35克
白砂糖 40克
雞蛋 3個
玉米油 20克
香草精 幾滴
檸檬汁 幾滴
鹽 適量
戚風蛋糕（不回縮不塌陷）的做法
蛋白、蛋黃分離
蛋黃、水或牛奶、油攪拌均勻
加入過篩好的低筋麵粉攪拌到順滑
無水無油的盆裝蛋清，加糖和檸檬汁打發三次至乾性狀態（低速一直打）
攪拌好麵糊倒入紙杯進烤箱
溫度很重要。我這里說的150度，是指30升以上的烤箱的實際溫度。而不是烤箱旋鈕上的溫度。大家都要買個烤箱溫度計來測測自己烤箱的溫度。空箱時候溫度是會偏高的，你烤一隻戚風烤熟等它可以出爐時的烤箱溫度我覺得才是你烤箱的實際溫度。烤之前一定要預熱。
② 怎樣讓戚風蛋糕不塌陷
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。
A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。
C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。
D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。
以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。
製作好的蛋黃糊放一邊待用。打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
③ 戚風蛋糕怎麼才能不塌
原料
牙簽
1
1.戚風蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低，導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔，這樣的蛋糕出烤箱不久，溫度降低就會塌陷。
不要頻繁打開烤箱門。
烘焙過程中，要一直留意蛋糕的變化。
塌陷的原因
注意事項
④ 戚風蛋糕底怎麼做不塌陷
低筋麵粉 90克
玉米油 60克
白砂糖 80克
雞蛋 3個
牛奶 60克
用電子秤量出相應的原材料，將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，蛋白要放在無水無油的碗中。
翻拌的時候一定不要過度，以免蛋白消泡。
蛋白要現打現做，途中不要停，以免蛋白消泡。
打發蛋白的盆子要無水無油。
由於小編的模具是8寸的，方子只用了3個雞蛋，用6寸的模具效果比較好。
方法/步驟
注意事項
⑤ 戚風蛋糕怎麼做不會塌
蛋黃糊配方：蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋麵粉33g。蛋白配方：蛋黃（蛋白）3個、細砂糖33g。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法 ：
第一步：製作蛋黃糊。
1.將糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，順時針均勻攪拌，呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鍾，時間過長，容易起筋。
3.低筋麵粉過篩，篩入乳化液中，順時針充分攪拌均勻，直至完全融合。
4.最後加蛋黃，順時針充分攪拌均勻。
將製作好的蛋黃糊放置一旁待用。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法1
第二步：打發蛋白。
1.打蛋器開抵擋，將蛋清打發至有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續打發蛋白。
2.再打一分鍾左右後，加入1/3白糖，將打蛋器調至中檔打。
3.大概50秒後蛋白打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，打蛋器調至高檔打發。
4.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒至2分鍾左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
5.接下來，預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可，需要8-10分鍾。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法2
第三步：蛋黃糊和蛋白霜混合。
1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，上下翻拌均勻，像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。
3.把翻拌好的麵糊倒回剩下的蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。最終，蛋糕糊濃稠均勻，無顆粒感。
注意，蛋糕糊成功的判斷標准：將蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，則蛋糕糊成功。如果，倒進模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法3
第四步：戚風蛋糕 糊入模。
將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模里（防止有氣泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法4
第五步：烘烤。
輕震幾下模具，放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。經驗：不到30分鍾的時候，蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂，同時會慢慢的上色。然後膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，需要打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，烤箱溫度調至135度進行最後烘烤。
⑥ 用中空模具做戚風蛋糕怎樣才能不塌陷
以下是塌陷的原因、表現及解決策略，不僅中空模具，任何模具都適用：
1. 蛋糕沒烤熟。沒烤熟的表現是：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」解決方法是： 縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
2. 蛋糕烤過火。烤過的表現是：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。解決方法是：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
3. 操作不當。操作不當的表現是：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。解決方法是：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
⑦ 8寸戚風蛋糕（超高，不縮，不塌）怎麼做
用料
【6寸】
蛋黃 3個
低粉 54g
玉米粉 6g
玉米油 42g
牛奶 42g
鹽 1g
蛋白 3個
細砂糖 60g
醋 幾滴
【8寸】
蛋黃 5個
低粉 90g
玉米粉 10g
玉米油 70g
牛奶 70g
鹽 2g
蛋清 5個
細砂糖 100g
醋 幾滴
步驟 1
先混合好蛋黃糊：先後把蛋黃＋玉米油＋牛奶＋鹽＋玉米粉＋低粉，用「Z」字形手法混合至無顆粒麵糊狀。
步驟 2
打發蛋白：細砂糖分三次，加入打發中的蛋清，具體步驟請網路，這里不細說了。打至8分～10分硬都可以！
步驟 3
蛋白和蛋黃糊的混合：打發的蛋白分三次和蛋黃糊進行混合，每混合好一次再混合下一次。手法是從2點鍾方向直插到8點鍾方向，然後迅速上翻，另外一隻手配合反方向轉盆子60度左右。力爭2分鍾內混合完，不然容易消泡。把混合好的麵糊裝入模具中，送入烤箱。
步驟 4
烤箱溫度：在打發蛋白的時候，我就開始預熱烤箱。上下火150度，6寸約烤45分鍾，8寸約烤55分鍾。我指的溫度是烤箱實際溫度，不是烤箱面板溫度，畢竟每個烤箱溫度都有偏差，請測量過實際溫度後操作。烤好後，用牙簽或者筷子插入蛋糕，輕輕拔出，如果上面沒有粘蛋糕屑就是熟了。
步驟 5
取出倒扣：烤完的蛋糕，拿出震幾下，然後倒扣。因為蛋糕高度已經超出模具，建議把蛋糕連同模具架在兩個碗上，架空蛋糕體，等蛋糕完全冷卻後再脫模！
小貼士
我做蛋糕使用的雞蛋，帶殼稱重一個有：60～65g