Ⅰ 四個蛋清的戚風蛋糕要放多少塔塔粉。
一個蛋69g，去殼後62，蛋清佔2/5，塔塔粉占蛋清總量的1%〜3%。四個蛋清要放約2g塔塔粉。
開打之前，要明確的幾個原理:
1，砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分，幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
P，S，打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2，塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3，蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。)
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項:
1，打蛋盆和打蛋器都要保證無水，無油。
2，雞蛋越新鮮越好。
3，蛋白，蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4，低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5，糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
(1)戚風蛋糕塔塔粉怎麼放擴展閱讀
8寸戚風蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚風蛋糕:
是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油，雞蛋，糖，麵粉，發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚風蛋糕是不用小蘇打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米澱粉等即可。
Ⅱ 做戚風蛋糕，一定要加塔塔粉嗎
戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部份的麵糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性來中和蛋清的鹼性。沒有塔塔粉的可以用白醋或者檸檬汁來替代。
Ⅲ 生產戚風蛋糕時為什麼加入塔塔粉
1.中和蛋白的鹼性
2.幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久
3.增加製品的韌性，使產品更為柔軟
塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
Ⅳ 做戚風蛋糕塔塔粉放在哪裡面
可以不放塔塔粉，剛開始做的時候，摻在麵粉裡面，一起過篩就可以，做得習慣了好了，就不用放了！
Ⅳ 塔塔粉做蛋糕怎麼用
麵包店販賣的蛋糕不僅僅造型可愛，口感柔軟，軟嫩鮮甜的口感融合不同的水果更讓人停不下來。製造蛋糕的時候一般是加入一種名為塔塔粉酸性的白色粉末增加它的柔軟度。這種粉末還可以中和蛋白的鹼性，這樣做出來的蛋糕不僅美味可口，而且具有很強的可塑性，讓蛋糕造型變得更加隨心所欲。
塔塔粉在蛋糕中的作用：
①中和蛋白的鹼性。
蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，
②幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。
蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
③增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
塔塔粉可以使蛋糕長時間地保持外觀，而且塔塔粉是酸性物質，能中和鹼性食物，平衡血液PH值，起到保護腸胃的作用。
Ⅵ 用塔塔粉怎麼做蛋糕塔塔粉是放那裡的
塔塔粉是在打戚風蛋糕時用的，打海綿蛋糕時不需要。需要蛋清打發的時候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
加入塔塔粉的目的有：
中和蛋白的鹼性。
幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。
增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
Ⅶ 戚風蛋糕要放塔塔粉還是小蘇打
戚風蛋糕是不用小蘇打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米澱粉等即可。
Ⅷ 戚風蛋糕如果泡打粉和塔塔粉放錯了怎麼辦
不用放泡打粉和塔塔粉。這些東西少吃，就用蛋白打發法就可以做蛋糕的。一定要用細砂糖（或綿白糖），4個蛋白分三次加完60克糖打發成白膏狀，就是把碗翻過來也不會掉下來的那種狀態，然後蛋黃加30克糖，50ML牛奶（旺仔牛奶很好的），40克玉米油，攪拌均勻，記住不要把蛋黃打發了，只攪拌均勻就可以了，然後撒入100克的蛋糕粉拌勻成麵糊，接著加入打發了的蛋白三分之一，拌勻，接著全部倒入剩下的蛋白里拌勻就可以了。把模具內抹上油，倒入拌勻的麵糊，放入烤箱烘烤40分鍾（放入先預熱了10分鍾的麵包機里燒烤50分鍾也行），不時的看看，時間自己掌握！美妙的蛋糕就做好了
Ⅸ 天熱打戚風蛋糕是要少放點塔塔粉還是多放點好
塔塔粉對蛋糕的打發作用不是關鍵作用哈。自己家做蛋糕從來不用塔塔粉，把蛋白冷藏好，降溫。需要的話打蛋盆外可以放冰塊，或者把打蛋盆冷藏。保持蛋白的新鮮，溫度。塔塔粉是為了調節蛋白的PH值（偏酸時發泡快而穩定），作為添加劑，適量就可以，盡量不要多添加。