⑴ 食品的保藏方法越來越多，通過影響食品中的水分含量或水分活度的方法有哪些請至少舉一個實例回答
通俗來講，水分活度就是含有的水分可以被微生物利用或能輔助起化學反應的那部分水，其占總水分的比例極為食品的水分活度。食品水分活度是決定食品腐敗變質和保質期的重要參數，對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由於其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產品質量，延長食品保藏期，在食品工業生產中已得到越來越廣泛的重視，近年來，美國、日本等發達國家已將其列為食品檢測項目。此外，在固形物組分一定時，水分含量和水分活度有著直接的關系，當水分含量增加時水分活度也增加，在生產中通過對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化，從而作為水分含量監控的重要手段
⑵ 麵包水活度標准在多少范圍
在水分不改變的條件下更改水分活度或反其道而行之，即在麵包樣品完成烘乾，滿足所需要的水蒸汽壓要求前，將1個烘乾的麵包樣品曝露在不一樣的水蒸汽壓下，或將之放置在90%的空氣相對濕度自然環境下。冠亞牌速食麵包水分活度測定儀能夠快速准確的檢測飼料水分活度，避免因水分調節不當引起的品質問題。
在多組份食品類中水分的遷移關系是食品類的保質期的1個關鍵要素，高溫烘焙能夠使這類不一樣的成分相互間水活度實現穩定平衡。因此，食物的不一樣層成分相互間的穩定平衡的調整不僅是由烘烤過程的影響，同時也受生產加工和外包裝相互間的儲存時長影響。因此用水活度這個指標值能夠表現烘焙新產品的微生物的穩定度。生產加工1個比較穩定的新產品，味道和質地的感官依然很關鍵，之後在生產製造過程中根據HACCP的要求應完成檢測調節，而水活度aw的測量是完成這種調節的一種關鍵手段。也是判斷產品保質期的檢測方法之一。
每個企業都有不同的產品，所以水分活度值需要用水分活度儀根據自己的產品來檢測。
⑶ 如何降低蛋糕的水分和水活度
水分就是指物體內部的水，水活度指的是食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度，新鮮麵包蛋糕水分若低於28~30%就會失去光澤，形成干癟，影響賣相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，檢測水分多少，進行控制，深圳冠亞SFY-6快速水分檢測儀，幾分鍾檢測完成，操作檢測，可得出水分多少，方便你在生產工藝少加水來控制水分
⑷ 如何降低水分子在蛋糕中的活度
多加糖
⑸ 怎麼降低水的水分活度
水分活度 水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。
降低食品中水分有兩種傳統方法，即乾燥和加鹽或糖結合水分子。
乾燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，乾燥產生了食品的自身特性，如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣乾燥，一般而言有四種基本乾燥方法。
熱空氣乾燥----用於固體食品如蔬菜、水果和魚
噴霧乾燥----用於流體和半流體如牛奶
真空乾燥----用於流體如果汁
冷凍乾燥----用於多種產品
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備。對流體或半流體產品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽乾燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。
控制水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的乾燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。
⑹ 降低水分活度的方法主要有哪幾種
水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。
降低食品中水分有兩種傳統方法，即乾燥和加鹽或糖結合水分子。
乾燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，乾燥產生了食品的自身特性，如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣乾燥，一般而言有四種基本乾燥方法。
熱空氣乾燥----用於固體食品如蔬菜、水果和魚
噴霧乾燥----用於流體和半流體如牛奶
真空乾燥----用於流體如果汁
冷凍乾燥----用於多種產品
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備。對流體或半流體產品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽乾燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。
控制水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的乾燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。
⑺ 蛋糕如何保水
如何保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上（二）
以前我發表過《如何防止麵包、蛋糕等高水分產品發霉（一），現在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鑒。
為什麼會引起蛋糕、麵包等高水分產品發霉？其中的原因我就不細說了，那麼，怎樣才能保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上？
根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中出來時，由於熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，由於溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段`。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。
根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒後，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鍾或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過各中的衛生善為什麼樣不可控制呢？原因大致有以下幾個方面：
1、
車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不霉變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作？這些就又是另外的技術了。
2、
機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方面，如衛生管理方面的方便性要求等我就不細說了。
3、
潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什麼本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業如果產品仍然發生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。
4、
生產技術不過關；這理的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產後的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所採用的衛生控制技術，有些廠家採用的是紫外線滅菌，但是又沒有達到紫外線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點，否則，滅菌效果也會相當差！
在有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控制；還有動態空氣滅菌技術等等。
5、
配方不合理；這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家採用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒有什麼好的效果，應該使用復合防腐劑，在使用復合防腐劑時，要調好整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，就是你按照我說的要求做了，有時效果也不一定好，原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量菌量大到一定的限值是，就很難起到好的作用。
6、
內包裝材料的管理：這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，紫外線基本上就沒有用，用紫外線的基本上就是為了糊弄一下國家有關部門的。
雖然有些廠家採用的是流水線作業，用冷卻輸送網進行冷卻，冷卻輸送網上方有紫外線滅菌燈，但此燈對產品的保潔作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分鍾以後再包裝？再者。由於輸送網會卡上殘渣，就是你衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉後的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。
產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！
情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、爐子做成雙面開門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便於車間平時的衛生管理。
2、冷卻間做成無菌間，因為爐子的另一面有人要出貨，因此，我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那麼如何做到動態無菌？那就看誰的招更高更省更管用了，此處留待以後細說。這是凈化領域的問題，此處不作細論。但是，花很少的錢，確實能夠做到。
3、冷卻不用一般廠家採用的網格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。
4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度，讓產品更為安全。但是，要防止產品變色。
⑻ 如何降低蛋糕的水分和水活度
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⑼ 怎麼控制麵包水活度
麵包保質期內易發霉就說明麵包的活度值太高的問題引起的，活度值高引起了麵包微生物超標，導致發霉，食品活度隨著環境、質量越來越嚴，檢測活度GYW-1G水分活度儀《水分活度儀檢定規程JJG(粵)052-2017》於2018年2月1日正式實施。起草單位：廣州計量檢測技術研究院、廣東省計量科學研究院，廣東省珠海市質量計量監督檢測所、深圳冠亞水分儀科技有限公司同時食品行業的醬料、乾果、蔬菜活度也要測試。