『壹』 蛋糕面團活好後要不要醒面
1. 一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。
2. 二次發酵法：是指面團調制分兩次進行，第1次將全部麵粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調成面團，待發酵成熟後，再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善，製品質量較好；酵母用量少，僅為一次發酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。
3. 中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部麵粉的50％及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成面團，待發酵成熟後再加入剩餘原料，進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。
【溫度，水溫與發酵的關系】
控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發酵溫度的重要手段之一。
************面團發酵溫度***********
一般要求為28～30℃，為使面團溫度控制在這個溫度范圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。
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若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：
公式1：Wl＝面團理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調粉所提增的溫度）
式中W1為第1次和面時的水溫。
公式2：W2＝面團理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調粉時增加的溫度）＋第一次發酵後面團溫度
式中W2為第2次和面時的水溫。
『貳』 用自發粉做的面團需要發酵多久
一般常溫下20-30分鍾就可以了。
自發粉是麵粉與符合膨鬆劑的混合物，自發粉裡面添加的膨鬆劑有兩種；第一種是加水起化學反應，產生氣體來使面團膨脹；第二種是加熱起化學反應，產生氣體來使面團膨脹。所以自發粉儲存在高溫高濕的環境中時間過長，都會降低自發粉的自發功能。
(2)蛋糕醒發需要多久擴展閱讀
部份食譜
一、包子
先將自發粉拌松，加入適量溫水（30-35度），和成柔軟、均勻的面團。靜置於溫暖處醒發20分鍾左右。
冷水上鍋，小火加熱，水開後，中火蒸15分鍾後出鍋。
二、脆皮炸鮮奶
用料：牛奶500ml、粟粉(玉米粉)100克、自發粉1杯、糖70克。
1.把牛奶、粟粉、糖放鍋里調成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火。
2.倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成凍奶糕(可放急凍室時間會快點)
3.凍奶糕切成小長方塊。
4.自發粉用3/4杯水、少許鹽和油調成脆漿，將奶糕沾滿脆漿。
5.用中火炸至表皮金黃即可瀝油上碟。
三、蛋糕
材料：雞蛋4隻，白糖150克（根據個人口味輕重放），自發粉150克（理想牌）.（3-4人份量）.
製作：1.先將雞蛋打散在一個容器里，加入白糖,直至將白糖攪拌完全溶化（用人手攪大約30分鍾）,然後加入自發粉,直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的麵糊狀.（全過程大約需時45分鍾）.
2.先將之前准備好的碟子里刷上一層油,為了做出的蛋糕不沾碟。放在鍋里隔水蒸熱,然後將攪拌好的蛋糕糊倒入碟子里,蓋好蓋子，一般蒸20-25分鍾就可以。
『叄』 做麵包發酵一般要多長時間
麵包發酵一般分為一次發酵、中間發酵與二次發酵三個環節完成的，每一次發酵所需的時間都不同。下面把麵包基礎發酵時間的分享給大家，以及如何判斷面團是否發酵成功。
最重要的步驟之二——面團的發酵
發酵是一個復雜的過程。簡單地說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足;發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢，普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。
中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
『肆』 用自發粉製作蛋糕時，麵粉需要醒多久
請注意！ 自發粉是做麵包或饅頭的！
可是電高壓鍋中一個食譜說製作蛋糕用自發粉。估計你是買不到所謂的蛋糕自發粉的！只有蛋糕預拌粉。用高壓鍋蒸出的蛋糕挺好吃的，祝你成功
『伍』 自發糕醒發多久,蒸多久
一、糯米發糕
原料：麵粉240克 蔓越莓干80克 酵母粉4克 溫水220毫升1、准備食材，將蔓越莓干切碎備用2、將酵母粉放入麵粉中，然後緩緩的倒入溫水，攪拌至沒有乾粉。(水溫不要超過35度，否則會影響發酵)3、將蔓越莓干放入面碗中攪拌勻均4、容器中抹一層油，然後將面團放入其中。蓋上保鮮膜開始醒發(抹油是為了蒸好後更好的脫膜，如果沒有，可以放到一個較平的碗或盆中，效果也是一樣的。)5、面團醒發至2.5倍大小的時候就可以了，冷水上鍋，大火燒開水後轉中火再蒸25分鍾即可。(如果發糕比較大或者比較厚，就要相應的增加時間)6、蒸好後晾涼脫膜，然後切塊，即可食用
二、紅糖雞蛋發糕原料：麵粉800克 雞蛋2個 紅糖50克 乾酵母適量製作方法：1、麵粉放入盆中，把紅糖掰碎放入碗中，加水調成紅糖糖漿2、乾酵母放入溫水中調開，打入兩個雞蛋到碗中攪散，把糖漿，酵母，雞蛋都放入麵粉中，混合均勻3、把麵粉糊倒到鋪了屜布的蒸鍋上，等到發到體積變成將近2倍，開始蒸，開鍋後再蒸20分鍾即可三、熊貓豆發糕原料：麵粉350克 黑芝麻35克 白糖適量 發酵粉3克 奶粉適量
製作方法：1、熊貓豆浸泡6小時，煮至豆皮開裂，加入糖桂花拌勻2、玉米粉、麵粉、糖混合在一起，放入酵母、水和成較軟的面團，加入熊貓豆拌勻3、發至二倍大，入鍋蒸20分鍾，燜5分鍾。晾涼後倒扣出來切塊即可四、南瓜發糕原料：南瓜泥300克 牛奶100克 細砂糖30克 麵粉250克 酵母3克
製作方法：1、南瓜去籽去皮上鍋蒸熟，搗爛成南瓜泥，加入細砂糖、牛奶、酵母攪拌均勻2、加入麵粉攪拌成南瓜糊，發酵至兩倍大，南瓜糊倒入模具中，蓋上蓋子發酵約10-15分鍾3、紅棗對半切開放在發好的南瓜糊上，蓋上蓋子或者保鮮膜，冷水上鍋蒸40分鍾五、玉米發糕
原料：麵粉200克 玉米面100克 牛奶180克 大棗、葡萄乾、枸杞、豆沙餡各適量
製作方法：1、大棗去核，麵粉和玉米粉混合，加入白糖、發酵粉，倒入牛奶和成面團，靜置片刻2、面團擀成圓餅，將其放入蛋糕模底，豆沙餡，擀成圓餅，放在中間3、另一個面團擀成圓餅，放在上面。點綴洗凈的大棗、葡萄乾，發酵大約半小時至一小時，蒸30分鍾六、黑芝麻奶香發糕原料：麵粉350克 黑芝麻35克 發酵粉3克 白糖、奶粉各適量
製作方法：1、黑芝麻打成粉倒入麵粉，放入發酵粉，奶粉，白糖2、加水混合，揉成光滑的面團，再揉成長條3、發酵至原來的2.5倍大，放入蒸鍋隔水蒸20分鍾左右，燜3分鍾取出即可七、玉米面發糕原料：玉米粉150克 麵粉150克 酵母4克 清水220克 灰棗4個
製作方法：1、牛奶微溫，加入酵母中，靜置3分鍾，攪拌均勻2、將酵母溶液加入玉米面中，麵粉中加入細砂糖，將玉米粉溶液倒入麵粉中3、將麵粉揉成團，放置溫暖處發酵，面團發酵至兩倍大時，表面撒上泡軟的葡萄乾4、水開後放入蒸籠，大火蒸30分鍾左右
『陸』 蛋糕要發酵嗎
蛋糕分很多種類，而且蛋糕的口感一定都是蓬鬆而有空氣感的，若是死面一團，肯定沒有人愛吃。往往很多新手朋友會認為，蛋糕的「蓬鬆感」就是由發酵來的。這個固有印象的產生，估計跟我們是一個包子饅頭大國有關，包子饅頭太普遍了，而包子饅頭這一類的中式點心，必須要經過發酵這個過程。大家就錯誤的以為，蓬鬆感就是由發酵得到的。
然而蛋糕的蓬鬆卻跟發酵的關系不大。
蛋糕的種類蛋糕蓬鬆感、空氣感的來源，最最根本的還是在於內部曾經有氣體的存在，而氣體的產生方式卻不太一樣。
1、乳沫類蛋糕
這一類蛋糕的主要原料就是雞蛋、糖、麵粉，甚至油類材料和液體材料都不是必須，而是為了讓其口感更好、更濕潤順滑而添加的。
我們最最熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、輕芝士蛋糕都屬於這一類。它們蛋糊內的空氣是由打蛋器的攪打而充入的，或者是蛋白，也或者是全蛋，在內部形成細密均勻的一個一個的小氣室，烘烤的時候，氣體膨脹，使蛋糕長高。簡單點說，這一類的「充入氣體」，是一個物理過程。
打發好的蛋白霜：有許許多多微小的氣泡
蛋糕雖然說需要氣體，但是這個氣體卻不是由酵母來產生的，也不能由酵母來產生。大家可以從酵母的特性看的出來，它要產生氣體要求比較高的，蛋糕麵糊一來濕度比較大，不滿足它對於濕度的要求，二來蛋糕麵糊不能長時間的保持一個溫度，甚至不能久置：因為打發好的蛋白霜或者全蛋糊很容易消泡，需要馬上送入烤箱進行烘烤。
『柒』 為什麼我做的蛋糕和麵包都發不起來
您好，很高興回答您的問題～
通常做麵包蛋糕會出現發酵不起來或者是發較慢怎麼回事：
下面6要點：
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.面團水分太多，太過濕黏。
第一次發酵。我的標準是手指戳面團，下陷的地方保持不變就是發酵好了。所以做麵包的時候別離開太久經常去看看。然後排氣整形
第二次發酵是整形後。30分就可以了。
面團不要揉太久：
面團不用揉太久，個人經驗如下……
用和面袋將面和勻之後我會把他倒出來放在一個容器里，然後封上保鮮膜;
烤箱預熱一會兒，溫度無所謂，等溫度冷卻至不至於烤熟面團的時候，把剛才放著麵包的容器放進去，每過段時間看一下，發到兩倍大就可以拿出來，沒發夠的話就把容器暫時拿出來，重復這一步;(如果烤箱有發酵功能最好，用那個)
拿出來之後加黃油簡單揉幾下，主要是把黃油揉勻;重復第二步，再次發酵至原來的兩倍大就可以了。
主要是靜置發酵，溫度能夠加速發酵，揉的太多貌似起不了太大作用。
『捌』 做一個蛋糕需要多長時間
一個半小時到兩個半小時之間
例如：
配料：雞蛋300克(6個)，低筋麵粉200克，細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克
烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鍾(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鍾)
製作方法：
1、准備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，麵粉過篩。
2、准備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里。
3、再將細砂糖一次性倒入。
4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發。
5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。
隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。
7-8、將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發的過程約需要15分鍾）
9、分三到四次倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。
10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。
11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鍾，用牙簽插入蛋糕內部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。
『玖』 蛋糕發酵需要多久
蛋糕不需要發酵，麵包需要大概1個小時左右