⑴ 生日蛋糕胚的做法和配方
爐溫：中下層上下管140度。時間：55分鍾。做蛋糕胚的方法步驟如下：所需原材料：1、主料：雞蛋5個、細砂糖85克、低筋粉95克、玉米油50克、牛奶50克。2、輔料：白醋幾滴。第一步：先准備好所需的所有材料。第二步：分離蛋清蛋黃，然後將蛋黃用手動打蛋器拌勻。第三步：加入牛奶和玉米油拌勻。第四步：然後篩入低筋粉。第五步：拌勻，狀態會像絲帶狀順滑細膩，烤箱上下管140度預熱。第六步：細砂糖粉三次加入蛋清內打發。第七步：出現短小尖角即可。第八步：取1/3蛋白加入蛋黃液內拌勻。第九步：倒回蛋白里拌勻。第十步：最後的狀態。第十一步：倒入准備好的模具內，放入預熱好的烤箱中下層上下管140度烤制55分鍾即可。第十二步：出爐後震一下，立即倒扣放涼。第十三步：放涼後就可以手工脫模。
⑵ 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
⑶ 製作戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃為什麼要分兩次攪拌呢
《戚風》如果有相關的詞，我認為關聯詞的開頭一定是消泡詞！每個人都覺得在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候一不注意就消泡了，我看美食視頻時，一到混合的時候，很多都會刷“畫圈攪拌會消泡”的彈幕，如果你的蛋白霜打的好，一般都會用畫圈攪拌一下。
為讓戚風更好的膨脹，使用煙囪模時，可在末尾，用刮刀將麵糊塗在模具的側面，膨脹效果更佳。在160-170度烘焙時烤25-35分鍾。根據自己的烤箱調整溫度時間。
⑷ 做蛋糕時蛋黃和蛋白具體是怎麼攪拌的
你是說蛋黃糊和蛋白部分都已經做好了，只是混合需要的時間嗎？
如果是混合不到半分鍾就可以了，混合的時候上下翻動，只要顏色變得均勻就可以了，不能混合太久。
⑸ 新手做蛋糕的方法和步驟
蛋糕的做法是有各種搭配，方法和步驟必須合理進行，不分新手老手質量都需保證
⑹ 戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為何
再拿戚風蛋糕來說，蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。蛋糕的蛋黃糊如果太稠了的話，千萬別加水啊，因為蛋糕糊已經形成了，加水雖然能讓蛋糕糊變稀一些，可是最終你要烤蛋糕的時候容易翻車。所以通過加蛋清是最好的辦法，蛋清里含有水分，要蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。
我分享一下我的經驗，主要是打發的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黃混合不均勻導致的。製作戚風蛋糕所用的模具是陽極鋁活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能選擇不是不粘的模具，由於戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大，准備兩個干凈的小盆，一個小盆中放入蛋清，另一個小盆中放入蛋黃，放蛋清的小盆中要無水無油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黃的小盆中，把蛋黃，色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，戚風蛋糕的烤制，還是比較困擾新手朋友的，因為戚風對蛋白的打發、翻拌的手法、溫度的控制都有比較高的要求，算是新手入門的一道坎吧！上面熟了下面還是生的這樣的問題，我遇到過不少朋友在後台私信或者是評論裡面問過我了。
⑺ 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
戚風蛋糕製作方法：
方法一
1、雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2、在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3、輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4、蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。
提示：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠
2、製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。
提示：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
4、烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細
5、出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。
提示：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮
6、帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。
7、想脫模好看，就要徒手脫模。
⑻ 做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次，都不滿意。如果你有同樣的麻煩，試試這個順序。
⑼ 戚風蛋糕蛋白液和蛋黃液攪拌不均勻怎麼辦
調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
⑽ 打發的蛋白分2～3次加入拌好的蛋黃液內拌勻什麼意思
就是先把三分之一的打發蛋白倒入蛋黃液中翻拌均勻，再把拌勻的蛋黃液倒回到剩餘的打發蛋白中。
注意翻拌時必須是從底部向上翻拌，絕對不可以劃圈攪拌，劃圈攪拌將導致蛋白消泡，烤出來的蛋糕會回縮甚至坍塌。