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如何避免戚風蛋糕起筋

發布時間: 2022-03-30 14:39:13

❶ 戚風蛋糕怎麼才能不開裂

戚風蛋糕 -超詳細圖步驟,不開裂不塌陷!

如果要評選一款最經典最廣受歡迎的蛋糕,那一定非戚風蛋糕莫屬。口感細膩柔軟,常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子,征服了無數的吃客。但戚風蛋糕製作起來也容易出現膨發不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等諸多問題,成為讓許多烘焙新手又愛又恨的「氣瘋」蛋糕。其實戚風蛋糕並不難,只要注意最關鍵的幾點,跟著方子一步一步做下去,新手也能做出令人滿意的戚風蛋糕,不再被「氣瘋」

難易程度:★★★☆☆
准備時間:20分鍾
烘烤時間:35分鍾
製作分量:8寸

8寸所需食材(6寸的所有食材減半):
雞蛋4-6顆(以蛋黃80g左右為准),細砂糖85g(加入蛋黃),色拉油50g,熱水85g,香草精2ml,低筋麵粉115g,泡打粉2小勺,細砂糖50g(加入蛋白),檸檬汁1/2小勺

蛋白只需冷凍幾分鍾時間,所以開始製作後速度要盡量快一些,並且我們先把能做的准備工作都完成,也能節省時間,並取避免在製作過程中手忙腳亂。

准備工作(如圖0):稱量好兩份細砂糖(分別加入蛋白和蛋黃里的)、色拉油,燒好開水,低筋麵粉和泡打粉混合過篩,如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。

步驟:
1. 分離蛋黃和蛋白,把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結,大概5分鍾即可。
(蛋白中不含脂質,所以即使冰冷的狀態也可以很容易被打發。蛋白溫度越低,越能打出細致堅實的氣泡,製作出來的戚風蛋糕口感也越細膩。並且低溫也可以穩定蛋白糖霜,避免消泡。)

2. 在蛋黃里加入砂糖,輕輕打散蛋黃並混合砂糖,不可打發蛋黃。
(蛋黃被打發後體積會膨大,顏色變淺。攪打其實就是一個打發的過程,只要動作輕一點,蛋黃被打散即停,就可以避免打發)

3. 在色拉油里倒入熱水和香草精,混合一下後加入蛋黃,用手動打蛋器輕輕攪拌。

4. 將已經篩好的低粉和泡打粉加入3,用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失,得到均勻細滑的麵糊即可,不要過度攪拌。
(過度攪拌會使麵粉起筋,造成蛋糕口感粗糙)

5. 把蛋白從冰箱里取出,加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖,用電動打蛋器以低速打散蛋白(只需5秒左右)後改為高速打發如圖5a,約2至2.5分鍾,打發至濃稠後(如圖5b)加入剩下細砂糖的一半,繼續以高速打發至體積膨大,表面可以短時間保持紋路時(如圖5c)加入剩餘的細砂糖,打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角(如圖5d)。
(蛋白加糖打發後稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱鹼性,幫助穩定蛋白糖霜,避免消泡。打發前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結,使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較於一次全部加入可以產生更多的氣泡,使成品蛋糕更蓬鬆。)

6. 把1/4的蛋白糖霜加入麵糊中,用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。

7. 把6倒回剩餘的蛋白糖霜中,繼續用刮刀翻拌,並一邊轉動容器,拌至蛋白糖霜消失為止(如圖7a),大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。

8. 把麵糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具,裝7-8分滿,用刮刀刮平表面(圖8a)。
(注意烤戚風蛋糕不可以用不粘型模具,會影響蛋糕爬升,同樣也不可以在模具內壁刷油或者鋪油紙)

9. 165度預熱烤箱,輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鍾,直至表面均勻上色,蛋糕中部漂亮地隆起。

10.烤好後在烤箱內留4分鍾左右,當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出,倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。

❷ 做蛋糕起筋了會怎樣

麵糊如果起筋,就會粘度很高;然後再和入打發蛋白的時候,就會很困難;因為麵糊都粘在一起,不容易分散開。如果和的時候,攪動太多,蛋白消泡的可能性就會增加。蛋糕糊和不好的話,那烤出來的蛋糕就不好了。

(2)如何避免戚風蛋糕起筋擴展閱讀:

做蛋糕注意事項:

1、牛奶的處理:做蛋糕時裡面通常會放牛奶,牛奶的處理關鍵有兩步,一步是稱重,稱重時需要比較准確,選擇克秤來稱重,第二步就是牛奶加熱,加熱的時候,控制好火候,牛奶冒出小泡泡後馬上關火。

2、水果的處理:准備放在蛋糕里的水果,先不要切水果,因為蒸蛋糕需要二十分鍾左右,蛋糕蒸熟之後太熱,需要放置一會兒才容易操作,在放置蛋糕的時間里可以削果皮,切水果,這樣水果才新鮮。

3、鍋底抹油預熱:在鍋裡面放入蛋糕之前,鍋底一定要抹油,同時還要根據蛋糕的高度,將鍋底到鍋壁的高度也塗抹上一層油,免得蛋糕熟了後倒不出來,在倒入麵粉之前,鍋要事先預熱。

4、打發蛋清:將蛋清和蛋黃分離後,打發蛋清是個比較有技術的活兒,打發時,先將打蛋器放到低速運轉,當蛋清呈現魚眼睛狀態時,再開高速繼續打,一直打到能夠拉起來,和盆底呈九十度角為止。

❸ 戚風蛋糕攪拌麵糊打起筋了會怎樣的!會烤出來不夠厚嗎

麵糊打過頭出筋,容易造成塌腰、回縮、開裂等質量問題,烤出來有可能不夠厚。當然,不夠厚還受其他相關因素影響的,比如蛋白的打發。

❹ 如何防止戚風蛋糕開裂+塌陷

開裂是有很多原因導致的,最常見的是烘烤的溫度過高,或是低粉攪拌時起筋。這可以調低爐溫和學習翻拌手法來避免。
塌陷的原因可能是入爐前沒有將蛋糕麵糊內的大氣泡震出,或是出爐後沒有及時倒扣。

❺ 做戚風蛋糕時,要怎麼做才不會讓蛋糕變硬

經常看到很多配方講要想做蛋黃糊,然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理,其中蛋黃部分是化學變化,乳化反應;而蛋白部分是物理變化,是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白,蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊干點稀點都行,干點容易開裂,稀點很潤。

①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右,打開烤箱,拍蛋糕表面各處,有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊),熟了。

②聞到香味再烤十多分鍾。

拿出來看一下用了多長時間(記住,以後做就可以按照這個時間了),震模,倒扣模具,涼透脫模。

❻ 做戚風蛋糕時為什麼要擔心麵糊因過度攪拌而起筋

其實沒什麼關系,因為你攪拌麵糊只是為了把蛋清泡沫充分攪拌進麵粉,所以不需要擔心這個問題

❼ 在做戚風蛋糕時如何做到低粉不起筋,

北海道戚風蛋糕製作方法戚風蛋糕蛋白部分: 蛋黃部分: 蛋白 1200(g) 蛋黃 800(g)綿白糖 800 綿白糖 400 塔塔粉 10 鹽 8 泡打粉 10 沙拉油 450 水 480 低筋粉 900 香草粉 10 操作過程 1、 蛋黃部分:用打蛋器攪拌蛋黃、綿白糖、鹽先一起攪拌至糖溶化,再加入沙拉油和水攪拌均勻,泡打粉、低筋粉、香草粉過篩後一起加入攪拌。 2、 蛋白部分:可用SM-201或SM-401至快速檔攪拌,約8分鍾左右。蛋白與塔塔粉先打至濕性發泡,然後將綿白糖加入繼續打至乾性發泡,為使蛋白內氣體均勻,細密,最後可用中速消泡。 ● 用手指把打發的蛋白勾起時,有硬的尖峰,倒置時不會彎曲,否則會使烤好的蛋糕在出爐後收縮,但不可超過乾性發泡、使蛋白失去了韌性。●蛋白打發與打蛋機有很大關連,打蛋球必須與缸配合密切,在高速運轉下才能打出細密,有韌性的蛋白組織 3、先取1/3打發的蛋白加入麵糊部分,用手輕輕攪拌均勻,最後再將整盆麵糊倒入蛋白中,繼續拌抖均勻即可。 ● 當麵糊與蛋白混合時,不可用機器混合的方法,必須用手攪拌,應將手掌面朝上,把麵糊由上而下地輕輕攪拌混合,不能左右旋轉或用力過猛,更應避免攪拌過久,使蛋白受到損害,而把整個麵糊弄稀,導致製作蛋糕失敗。 4、將攪拌完的麵糊裝入圓形的生日蛋糕模內,約8分滿,表面略抹平。烘烤設定SM-503上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。SM-603上火180℃ 下火160℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。SM-803T 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。SM-803F 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。判斷蛋糕是否烤熟,可用手輕壓蛋糕,如蛋糕彈起表示已成熟,如蛋糕受壓後沒有恢復原狀,表明蛋糕尚未烤熟,或可用竹箋叉入蛋糕,拿起後看竹箋上有無留有麵糊,如列則是成熟,有麵糊殘留,說明中間還沒有熟透,還要繼續烘烤。香焦派原料配方:(一)派皮配方:糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1個,鹽2克,荷蘭蛋糕預拌粉(奶油布丁味)100克。 (二)香焦卡士達餡配方:蛋黃1個,卡士達餡(350克卡士達:1000克水)300克,玉米澱粉50克,香蕉2根。 製作過程:(一)派皮製作過程: 1、將奶油、糖粉拌勻後加入蛋、鹽拌勻,最後加入低粉和荷蘭蛋糕預拌粉拌勻即可。 2、鬆弛60分鍾後即可使用。 (二)香焦卡士達餡製作過程: 1、將卡士達餡、蛋黃拌勻後加入玉米澱粉攪拌均勻即可。 2、放入香蕉,約為2根的量。 3、烘焙溫度:上火170℃,下火200℃;烘焙時間:30-40分鍾。

❽ 做蛋糕起筋了會怎樣

因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。

然後再和入打發蛋白的時候,就會很困難;因為麵糊都粘在一起,不容易分散開。