㈠ 古早蛋糕出爐後回縮原因
1、蛋白打發不到位。
2、蛋糕沒有烤熟。
3、烤制半途中開烤箱門，導致蛋糕的塌陷。
4、防水沒有做好，導致水蒸氣過多的進入蛋糕體，蛋糕整體過於濕潤。
古早味蛋糕，在閩南語中是古舊的意思，這種蛋糕有著最古老傳統的風味，它的口感比戚風更溫潤細膩，彈性十足。戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。古早蛋糕和戚風的區別：古早蛋糕採用的是燙面水浴法。製作過程中戚風蛋糕的爆發力大，所以爬升比古早蛋糕高。由於古早蛋糕濕度很大，所以也沒有古早蛋糕那麼容易飽滿。口感方面，由於古早蛋糕的濕度比較大，所以古早蛋糕做好了以後口感吃起來是比較細膩的，而且整個質感比較綿密。但是戚風蛋糕吃起來的話，會感覺很輕柔，而且質地摸起來是比較有彈性的。
㈡ 古早蛋糕配方
古早味蛋糕配方
1.
蛋黃4個與香草精（適量，可再放些細砂糖）、鹽1g
用打蛋器打發至蛋黃顏色變淺。
2.
黃油20g融化成液態、與牛奶21g一同倒入蛋黃糊中攪拌均勻。
3.
低筋麵粉36g、玉米澱粉7g篩入蛋黃糊，混合均勻。
4.
蛋白3個從冰箱取出，分三次加糖23g打發。加入幾滴檸檬汁（也可不加）。
5.
取三分之一打發好的蛋白與蛋黃糊攪拌（戚風攪拌法，從底部向上混合）混合好後倒入剩餘的三分之二蛋白中繼續兜底攪拌。
6.
將模具內墊上油紙（方便脫模），倒入混合好的蛋糕糊，140度，上下火，20-25分鍾。再調高至150度烤10分鍾。
㈢ 禹和南洋大師傅蛋糕的保質期是多久
用料
低筋麵粉 66g
檸檬汁 3-5滴，沒有可以不加
細砂糖 50g左右，自己調節
牛奶 66g
雞蛋 6個，蛋白190g，蛋黃80g左右
玉米油 60g
玉米澱粉 6g
適合八寸模具 我的烤盤是22.5*22.5 盡量選高度高的模具
超容易上手的古早蛋糕的做法
准備一個模具，圓的，方的都可以，這是八寸的，事先鋪好硅油紙，下面可任意用水或油使得硅油紙可以服帖住模具。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟1
將麵粉和玉米澱粉過篩在大碗里。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟2
玉米油或者其他無明顯氣味的植物油加熱到溫熱，大約70來度的樣子，澆到麵粉混合物中，一字混勻。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟3
混勻後的樣子。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟4
加入牛奶，混勻。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟5
加入蛋黃，混勻。這份混合物簡稱蛋黃混合物。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟6
打發蛋白前，預熱烤箱，看各自烤箱脾氣，預熱時上管145°，下管165°。
每個人烤箱不一樣，得根據自己情況。
蛋白分三次加入糖，打發到打蛋頭提起小彎鉤狀態。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟7
蛋黃混合物和打發後的蛋白混勻，翻拌手法，跟戚風蛋糕一樣。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟8
倒入模具中，震幾下，沒有大氣泡就好。
放在裝有差不多40°溫水的烤盤中，水浴法烤蛋糕。上管135°，下管155°，這也是我的烤箱情況，大家一邊烤一邊觀察，我烤了75分鍾的樣子。
假如上色不太好，最後十分鍾建議加高十度上色。大家還是要根據實際情況調節，不是一概而論的。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟9
出來，震一下，撕開硅油紙，放烤架上晾涼。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟10
切塊。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟11
可以冷藏保存，味道更好。超容易上手的古早蛋糕的做法 步驟12
小貼士
大烤盤中加入溫水，蛋糕模具放在溫水中，送入烤箱
㈣ 做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎
做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎?
答案是肯定的，古早蛋糕的經典烘烤方式就是水浴法，可以保證蛋糕烘烤出來更嫩、可口，同時也可以避免蛋糕開裂、上色過深、保證其潤澤細膩的口感。
古早味蛋糕據說最早是從台灣地區流傳過來，在閩南人眼中，古早味意味著古舊的味道，是一種經典、傳統、「老底子」的味道，讓人無法忘懷。現在所說的古早味蛋糕正是將燙面法和水浴法兩種方法完美結合，保證了古早蛋糕更柔軟、潤澤、細膩、可口的口感。
古早蛋糕說起來類似燙面戚風的做法，只不過它比普通的戚風蛋糕口感更輕盈，水分含量更充分，除了運用燙面法製作蛋黃糊，古早蛋糕的蛋白霜只需要打發到濕性發泡，而不是戚風蛋糕的乾性發泡。
㈤ 古早蛋糕怎麼做
用料
蛋黃部分
蛋黃 大的7個（約130克）
全脂牛奶 85克
玉米油 90克
低筋麵粉 115克
蛋清部分
蛋清 大的7個（約265克）
鹽 1.5克
檸檬汁 15滴左右
白砂糖 90克
我用的7個雞蛋都是大的，最小的一個也有60克，如果你用比較小的雞蛋，可能要用到8個，當然，7個小的也行，但是烤出來的蛋糕高度可能會低點，最好就是蛋清蛋黃分開稱，重量准備無誤也能提高成功率；
牛奶我用的鮮牛奶，感覺更好吃
古早味蛋糕 做法
先裁點硅油紙墊在烤盤里，油布也可以，盡量高出烤盤邊緣，烤熟後方便提出來；
㈥ 做古早蛋糕可以用黃油或者葵花油嗎
黃油不對，葵花籽油可以，因為古早味蛋糕是中式做法，是與黃油蛋糕有區別的，如果蛋糕中使用黃油，那就不能稱作古早味蛋糕了。你從下面古年味蛋糕的食材配料中，可以看出用的是植物油，葵花籽油與玉米油都是植物油，一般用的是玉米油。
古早味蛋糕的食材用料：
植物油75克，低筋麵粉85克，牛奶55克，蛋黃6個，蛋白6個，細砂糖75克。
古早味蛋糕的做法步驟：
先要分離蛋清與蛋黃。
植物油倒進量杯里，微波爐用中小火加熱兩分鍾，然後倒入攪拌碗中。
趁熱篩入低筋麵粉，攪拌均勻。
倒入牛奶與蛋黃，攪拌均勻。
蛋白中分三次加入細砂糖，打至中性偏乾的發泡狀。
取1/3蛋白霜放進牛奶蛋黃糊中，翻拌均勻。
然後倒回蛋白霜中，翻拌均勻。
倒入鋪了油紙的8寸方形模具之中，如果活底模具，在外側包好油紙。
烤箱預熱至160度，烤盤中倒入冷水，模具放在烤盤中，放進烤箱中烤55至65分鍾。
蛋糕出爐之後就可以脫模，晾涼之後切換零上焦台奶焦糖奶油醬或者蜂糖，味道會更好。