1. 麥芽糖醇可以代替糖做蛋糕嗎如果可以它們做出來的產品有什麼差別
當然可以，保證一定的甜度即可。
2. 麥芽糖在製作糕點酥餅時怎麼用
http://www.foodmate.net/topic/295/73203.html
在傳統蛋糕製作工藝中，甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點，當蔗糖含量過高時，蔗糖易結晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方面影響了成品的外觀，同時也會對成品的口感產生不良影響；此外，蔗糖熱量較高，易引發齲齒且與心臟病的發生有一定關系。同時，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。隨著消費者健康意識的增強，在現代食品加工中，蔗糖用量逐漸減少，蔗糖的替代品——麥芽糖醇逐漸被研究與開發應用於食品加工中。
麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經加氫製得，其甜度為蔗糖的80％—90％，口感純正、無異味、熱量低，能量僅是蔗糖的5％，體內代謝不足以引起血糖水平的波動；不易被引起齲齒的口腔微生物利用；在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪；不刺激人體胰島素的分泌，在體內水解速度很慢，所以特別適合於糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。麥芽糖醇的這些功能特性不但可以彌補蔗糖的不足，而且用麥芽糖醇替代蔗糖生產蛋糕，其加工工藝基本沒有大的變化，只是麥芽糖醇耐溫性好，著色稍差，輔料中添加適量梘水即可解決。
無糖蛋糕配方：低筋麵粉：1000g蛋白糖：5g清水：400g液體麥芽糖醇：1000g南瓜粉：100g梘水：5g雞蛋：1000g蛋糕油：40g
操作工藝：
打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、梘水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻後，放入蛋糕油，蛋糕油溶化後，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。
調糊：蛋液打好後，將打蛋機轉速調慢，倒入麵粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋。
裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。
烘烤：先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起後，再給頂火，溫度為210℃，關閉底火，待表面呈金黃色即取出。
刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
脫模：脫模後冷卻包裝，即為成品。
該無糖蛋糕，甜度適中，口感良好，膨鬆度好，色為金黃色，皮質柔軟，彈性較好。齲齒、糖尿病、肥胖病、心腦血管病等患者食用，不僅具有保健功效，而且在不同程度上有預防治療作用
3. 食用麥芽糖醇的用法
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由於其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性,已經引起了人們的廣泛關注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對分子質量為344.31。麥芽糖醇為白色結晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體，易溶於水，不溶於甲醇和乙醇。吸濕性很強，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。
4. 麥芽糖醇的食品應用
根據我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-1996）中規定：麥芽糖醇可按生產需要適量用於雪糕、冰棍、糕點、果汁（味）型飲料、餅干、麵包、醬菜和糖果；用於果汁（味）型飲料，按稀釋倍數的80%加入 。
（1）在功能性食品中的應用
麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
（2）用於糖果、巧克力生產由於麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來製造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現例舉麥芽糖醇製造糖果配方如表二。
（3）在果汁飲料中的應用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發酵性，所以在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。
（4）在冷凍食品中的應用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，並延長保存期。
麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、麵包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。
無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會直接轉化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發胖的人群。
一、麥芽糖醇生產低熱量奶油蛋糕配方
單位：g 配料 保准配方 低熱量配方 蛋糕 1000 1000 麥芽糖醇 —— 500 奶油 1000 500 砂糖 1000 600 雞蛋 1000 1000 發酵粉 1000 1000 香蘭素 適量 適量 二、麥芽糖醇生產果味橡皮糖配方
單位：質量分數% 配料 配方1 配方2 結晶麥芽糖醇 —— 76.7 液體麥芽糖醇 81.25 —— 氫化植物油 8.62 10.74 卵磷脂 0.25 0.31 膠質基料 8.63 10.74 檸檬酸 0.95 1.23 草莓香味料 0.15 0.19 天然色素 0.07 0.09
5. 怎麼做無糖蛋糕
食材用料
木糖醇杏仁露200克
熟山葯150克
淡奶油100克
木糖醇蛋糕片兩片
彌猴桃
小紅李子
木糖醇20克
魚膠片兩片
無糖蛋糕的做法
無糖蛋糕的做法圖解11.山葯去皮切小塊入鍋蒸熟，取150克山葯加200克杏仁露和10克木糖醇，用料理機攪拌成泥備用
無糖蛋糕的做法圖解22.魚膠片用冷水泡軟，隔水加熱或微波爐加熱至融化備用
無糖蛋糕的做法圖解33.淡奶油加10克木糖醇
無糖蛋糕的做法圖解44.打發至稍有紋路備用
無糖蛋糕的做法圖解55.將杏仁露山葯泥與淡奶油混合均勻
無糖蛋糕的做法圖解66.倒入融化的魚膠片拌勻即成慕斯餡
無糖蛋糕的做法圖解77.取六寸活底蛋糕模，先鋪一片蛋糕片，倒入一半4的慕斯餡，再鋪另一片修剪的稍小些的蛋糕片，倒入剩餘慕斯餡，晃勻，入冰箱冷藏4小時左右至凝固，取出，脫模，裝飾即可
6. 做蛋糕是用麥芽糖還是麥芽糖醇
應該是用麥芽糖的
7. 麥芽糖醇是什麼
麥芽糖醇只是糖醇的一種，由麥芽糖氫化而獲得。是把澱粉水解成麥芽糖漿後，在催化劑的作用下與氫氣反應得到的物質。麥芽糖醇有甜味，比麥芽糖還要甜一些，但不如蔗糖甜。
麥芽糖醇是一種新型的甜味劑，廣泛用於糖味食品加工中。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥胖症、動脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，製造工藝簡單，具有其他甜味料所不具備的獨特性能。
需要強調的是，糖醇並不像其他的那些高效甜味劑一樣「無熱量」。因為甜度不高，它們在食品中的用量比較大，產生的熱量也是不可忽略的。換句話說，它們在熱量和影響血糖方面，只是「比蔗糖要好很多」，而不是「無影響」。
8. 無糖蛋糕的製作方法和步驟
無糖蛋糕（懶人方法）
用料
雞蛋4個 麵粉
牛奶 木糖醇
橄欖油
做法
步驟1
雞蛋的蛋清、蛋黃分兩個容器裝
步驟2
蛋黃中加適量木糖醇、橄欖油，攪拌均勻。
步驟3
到入牛奶，篩入麵粉。
步驟4
攪拌成糊糊。如果太干可以再補充牛奶，保證糊糊有一定的流動性。感覺像粘粘的南瓜粥。
步驟5
打發蛋白，在打發的過程中分三次加木糖醇。加入的量要根據個人的喜好。根據個人經驗打發蛋白一定要用電動打蛋器，不然真的很難打到冰淇淋狀的感覺。
步驟6
將三分之一打好的蛋白加到麵粉糊糊中，調和均勻再加入三分之一蛋白，將調和均勻的糊糊倒進剩下的蛋白中，在調和均勻。調和時上下翻動效果比較好。
步驟7
裝進紙模。一定別裝太滿，否則很容易產生傾斜灑出來。
步驟8
放進烤箱，180度25分鍾，蛋糕就烤好了
9. 怎麼做無糖蛋糕
我父親有糖尿病，過生日又不能沒有蛋糕，於是嘗試著做了這款無糖蛋糕
1. 先將蛋清蛋黃分開
2. 將蛋黃用打蛋器打發，由於沒有糖，發得不大
3. 加水，加油後分別打發
4. 麵粉過篩
5. 麵粉加入蛋黃液中後反復攪拌，至麵粉細膩無顆粒。注意不要打圈圈，以免消泡。
6. 蛋白打發，發至盆底朝天時也不會流下來為止。
7. 將1/3蛋白液放在蛋黃液中，用刮鏟攪勻
8. 其餘2/3蛋白也放入後再次攪勻，震出起泡
9. 預熱烤箱，上下火180度，35分鍾
10. 涼涼後翻過來放在轉盤上
11. 淡奶油打發
12. 任意造型，齊活(^_-)
無糖蛋糕又名低糖蛋糕，是採用天然糖醇取代蔗糖製作的蛋糕，無糖蛋糕不僅僅是糖尿病患者的專利，而且對兒童預防齲齒、冠心病、肥胖者、保持體型等等方面均有一定的好處。
原料選取:奶油、白巧克力、雞蛋、水果
液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，梘水5g