㈠ 烘培蛋糕的時候，蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事
實際烘烤溫度過高，高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全膨發，蛋糕頂部會裂開。
當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度。
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開，此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整干濕度比例。
(1)傳統蛋糕如何膨脹到裂開擴展閱讀：
注意事項
1、采購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發，
2、烘焙的粉類材料，建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過，
3、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣。
㈡ 戚風蛋糕開裂是是什麼原因
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
㈢ 用烤箱做蛋糕的時候頂部膨脹的特別高， 甚至都裂開了，請問這是什麼原因造成的
蛋糕碰到烤箱的電熱管說明使用的烤箱較小，如果經常在家烘焙蛋糕之類的東西，那麼選擇35L——42L的烤箱比較合適，烘焙的食物既不會受熱不均，也不會烤焦。烤箱的擦拭方法：清潔一定要在斷電並部分冷卻的情況下進行!剛剛完成燒烤時烤箱內的溫度常高達150攝氏度，不能立刻清潔，一方面是可能燙傷，另一方面，清潔時的驟然冷卻，對烤箱內部配件的保養維護有負面作用。以下是全面清潔烤箱的步驟： 1、上乳膠手套，將烤箱內部可拆卸的部分都拆卸下來，如烤網、烤盤及底盤，然後用中性清潔劑洗刷，油垢特別重的地方，可以使用清除廚房重度油污的油煙凈，來做重點部位的除污。 2、烤箱內部的爐頭(加熱管)和加熱管外的防護罩必須用干布輕輕擦拭，不可用過濕的抹布擦洗，以免影響爐頭的絕緣性，發生漏電短路。要注意，烤箱中除了可拆卸的部分外，都不可以用水直接沖洗。 3、如果發現爐頭和防護網較臟，難以用柔軟的干布擦拭乾凈，也不要隨意換用鋼絲球、磨砂式清潔球等表面粗糙的清潔工具擦拭。萬一有鋼絲或磨砂顆粒掉入爐頭(加熱管內)，輕則燒烤出難聞異樣的焦糊味，重則造成整個電路的短路，可以嘗試用清潔力較強的尼龍布兩次擦拭。 4、清潔完爐頭後可以開始清潔烤箱的外殼和內膽。抹布蘸取中性清潔劑的稀釋液後微微絞干，以濕擦的方式擦拭機體外殼，清洗後再蘸一次稀釋液，同法微微絞干，纏包在手上伸入烤箱內部擦去油垢，最後再用清水沖洗抹乾後干，抹擦兩遍。 5、清洗完畢後，需要把電烤箱放到乾燥的地方，不要把水濺到烤箱上。只要每次使用完畢後都對電烤箱進行細心的清洗，不僅會使烤箱外觀保持干凈，還會延長電烤箱的使用壽命。
㈣ 怎樣防止蛋糕開裂
防止蛋糕開裂在准備過程中不要過度混合麵糊、調整合適溫度、精確配方、不要頻繁開烤箱門，具體介紹如下：
1、在准備過程中，不要過度地混合蛋麵糊，過度混合材料會導致在蛋麵糊里裹入太多空氣，這些空氣在烘烤的過程中會從蛋糕中逃逸出來，就會在蛋糕表面留下裂縫了
2、烤箱調整到適當的溫度，將蛋糕放在烤箱的中層烤。烤箱的溫度如果過高，在烘焙過程中，蛋糕會發酵膨脹過快，導致開裂，這是最常見的問題。寧可用比配方要求的溫度低一點點來烤，最後的效果比較好。
3、一定要精確量出配方要求的小蘇打或者泡打粉的用量，這些東西添加太多，會讓蛋糕發酵膨脹過快，就裂開了。
4、不要頻繁打開烤箱門，當蛋糕放入烤箱後，不要開門。很多新手會不斷地打開烤箱門來查看蛋糕烘烤程度，忽高忽低的溫度也會導致蛋糕開裂。如果想見證蛋糕的製作過程，可以將烤箱里的燈打開，通過烤箱的玻璃窗口來觀察之。
注意事項：
1、蛋糕烤完後，用刀子沿著蛋糕四周和烤盤交界處劃開，不然在蛋糕冷卻的過程中，會因為收縮，向四面拉扯而將蛋糕扯裂了。
2、在蛋糕完全冷卻以前，盡量不要去碰。
㈤ 蛋糕烤完裂開了怎麼解決
因溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。
解決方法：
採用低溫，再高溫的方法來烤。125度預熱，125度烤至超出模高，後調至145至150度間上色，上色過程需5到7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長在50分鍾左右，不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據平時蛋糕成熟的標准。
開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後調高溫度是為加快蛋糕成熟的速度。
㈥ 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口
戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。