蛋糕里的蛋白打發不起，有以下原因：
1、打發蛋白的盆（容器）、打蛋器必須要無水無油無水無油無水無油，不能有任何一點點水和油；
2、加幾滴白醋，加幾滴白醋，加幾滴白醋，或者檸檬汁也可以，檸檬汁個人覺得有點浪費，本人更喜歡加白醋，口感比檸檬汁差點點，但便宜好用，加白醋只是為了更好打發，是不會讓做出來的蛋糕有異味的。
3、蛋白里不能有蛋黃，分離蛋白的時候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必須用打蛋器。
5、打蛋白要記住從低速到高速，或者一直有低速。先1檔，再到23檔，最後再到45檔。
② 蛋糕蓬鬆不起來的原因
蛋糕起不來主要有著以下三點原因：
1、蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對，第一種情況更常見一些。
2、蛋清的打發不夠：
製作蛋糕時都要用到蛋清，蛋清在打發時一定要充分，這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。
要想保證蛋清被充分打發，我們要做的是把蛋黃、蛋清分離干凈，如果蛋清里含有著蛋黃，絕對會影響蛋清的打發效果。
除此之外，還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油，這也是非常重要的。
3、蒸熟後著急出鍋：
很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋，建議是蒸熟後等2分鍾左右再揭開鍋蓋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。
4、出鍋後的處理方式不對：
一般來說，剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型，我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。
這樣做可以防止它被自身的重量壓塌，等待蛋糕冷卻之後也就定型了。
在最後說一點，蒸的時候也不要用太大的火，最好使用溫火。
③ 蛋糕如何打發
植物性奶油和動物性奶油相比，有一個非常大的優點，就是保存的時間比較長。而動物性奶油不能冷凍保存，開封後在一個星期內就要用完，否則有變質的現象。未打發的植物性奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。買回來以後可以分裝後放入冰箱冷凍櫃里，用的時候可以提前取出來放入冷藏櫃里解凍，也可以用微波爐解凍（時間的長短可以根據份量的多少而決定）。夏天打發奶油時，可以提前把解凍的奶油倒入金屬盆里，連盆放入冰箱里冷藏一會降溫，也可以把金屬盆放在冰水上打發。打蛋器的速度是慢速——中速——高速——中速——慢速。
這是剛開始打發的樣子，奶油非常稀，打發的紋路非常的模糊。
這是打至六七分發的樣子，這個時候的奶油可以用於做提拉米蘇、慕斯蛋糕等。
這是九分發的樣子，這個時候的奶油可以做裱花蛋糕了。
我取了一片戚風蛋糕，在剖面抹上一層奶油，放上浸泡過朗姆酒的葡萄乾當夾層。
蓋上另一片戚風蛋糕，用手輕輕地往下壓實，一邊壓，一邊轉動裱花台檢查中心線是否對齊。
用抹刀把蛋糕外層均勻地抹上奶油，盡量抹平，然後可以在奶油中加入自己喜歡的色素用裱花嘴擠上花紋點綴，在中間的位置放上水果粒插上生日快樂的插片就大功告成啦！
④ 做蛋糕，但是奶油一直打發不出來怎麼辦
固體？
首先要問，那東西是butter還是cream？
中文食品官方的譯法是吧butter翻譯成奶油的，也就是平時通用稱之為「黃油」的東西
而cream是被翻譯成稀奶油（或者稱之為淡奶），就是指一般蛋糕上打發的鮮奶油
固體的cream理論上不可能存在，0度以下cream會水油分離，而常溫是液態的。打發保持低溫狀態比較容易
而黃油的打發，一把手動打蛋器就可以，放室溫軟化，加糖，打至蓬鬆發白就可以了，一般用作餅干麥芬之類的製作，手工操作一般5分鍾最多了。
350w的電動打蛋器足夠了，無論是butter還是cream都可以
你要更專業的，有，稱之為廚師機之類的東西，大功率比之350w的優點就是，他可以揉面團上勁，價錢好像在三千塊以上，貴的有四五千的。這還是家庭專用的。
⑤ 蛋糕蛋白打發不起的解決方法
蛋白打發不起首先我們要看這些注意事項你有沒有做到，承裝蛋白的器皿里必須沒有水，沒有油，也不能有蛋黃，雞蛋是否新鮮，如果不新鮮也會影響打發，在打發雞蛋的時候，糖最好分三次加入，蛋白會很穩定，畢竟在蛋白中要加入少許的鹽和塔塔粉，幫助穩定蛋白，還有就是不建議用手打，手打的力度和速度遠遠不夠，可以買個手持的打蛋器，才幾十塊錢哦，按照我說的去做，絕對打的起來
⑥ 蛋糕發濕不蓬鬆原因
我覺得你這個有幾個原因。第一是蛋白沒有打發完全，導致蛋糕沒有發起來，不蓬鬆，或者蛋白打發好了，但是在攪拌的時候手法不正確，導致消泡嚴重，也會導致蛋糕發不起來。第二是烤的時間不夠，所以中心還會濕潤的，烤熟的蛋糕就不會是濕潤的，那麼新手如何判斷蛋糕烤熟了沒就，可以用筷子插入到蛋糕正中心的位置，拔出筷子看筷子上有沒有東西，是不是濕的，如果沒東西那就烤熟了，如果濕的還得繼續烤
⑦ 戚風蛋糕蛋白總是打不起來怎麼搞呢
戚風蛋白總是打不起來怎麼辦？
戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。
蛋白究竟需要打發到何種程度
將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：濕性發泡、中性發泡和乾性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麼不重要，也不用記那麼死，這幾個狀態之間並不是突然一下就轉變的，而是一個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。
做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在一個區間范圍內其實都是可以的（從中性發泡到乾性發泡中間任何一個狀態都行），往往一些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。
⑧ 奶油蛋糕奶油打發不起來怎麼解救
淡奶油＋細砂糖、放在無水無油的容器里打發（室溫高的話在容器下放冰塊或者冰水）打到把容器倒過來容器里的奶油沒有流動跡象就說明打好了
此方法筷子也可以
不過最好用打蛋器（電動手動均可）
砂糖是起到支撐作用的
不愛甜
可以少加