㈠ 抹蛋糕胚的技巧
1、刮蛋糕側面時，把刮片放在4點鍾的位置，人的身體中心線對准6點鍾的位置，左手用中指來轉動轉盤放在8點鍾的位置，要注意這三個點的位置，在開始刮面時不可隨意變換位置，特別是左手(轉轉盤的那隻手的位置)。
2、刮片應垂直於轉台並與蛋糕側面張開35°左右(這個角度是人體做這個姿勢最舒服的角度也是最適合把鮮奶油抹光滑的角度)，將刮片貼與蛋糕表面，左手勻速轉動轉盤右手在4點鍾位置不變(角度也不變)垂直直至蛋糕側面光滑。
3、刮蛋糕頂部時，左手放在7點鍾的位置轉動轉盤，右手拿刮片放在9點鍾的位置。
4、刮片的刮面要與蛋糕頂部平面成80°—85°左右，用刮片的一個角對准蛋糕頂部邊緣開始刮面，刮面時刮片是在蛋糕的半徑內移動。
5、當刮到蛋糕中心時，刮片應與蛋糕頂部面呈90°且刮片橫切面與鮮奶油麵的半徑成90°，並從蛋糕邊緣勻速向蛋糕頂部中心點移動，刮片從蛋糕中心處結束並取下多餘的鮮奶油(這個過程都要求左手位置不變且轉盤在勻速轉動的情況下)。
(1)抹蛋糕如何一刀收尾擴展閱讀
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
㈡ 蛋糕抹面一刀收中間突起來
如圖，因為在圖中兩個三角形相似，大三角形是小三角形對應邊的2倍，2x×（30-10）÷2=10×10-10x÷2解此方程得 x=4，2×4×（30-20）=8×10=80（平方厘米）或（10-4+10）×10÷2=16÷10÷2=80（平方厘米）故答案為：80．
㈢ 蛋糕抹刀正確用法
在網路上能看見視頻
㈣ 生日蛋糕抹面一刀收的技巧、、、
一定要把抹刀放平 快速轉動轉盤 然後的收奶油 收奶油的同時抹刀不能歪 必須是平的
㈤ 抹蛋糕胚子初學刀總拿不直，胚子抹的就不平，怎樣刀才能拿直！
1、多練習。
2、抖抖，震一震模具。
3、刀拿直，收的時候就輕點收。
做法技巧如下：
一般是右手拿抹刀，頂上基本光滑後要先把側面抹光滑，這樣頂面邊緣一圈會有一些從側面抹上來的奶油。先把轉盤逆時針旋轉起來，速度要比較快，然後右手拿刀，左手托著右手輔助，刀的位置就像圖上那樣，刀面略微向蛋糕傾斜，刀尖微微上翹。刀從蛋糕右側接觸奶油，大概是刀前方1/3處開始接觸。
刀在移動過程中高度是不變的，所以接觸奶油時能把表面薄薄一層奶油抹平就行，刀沿著左圖箭頭方向向蛋糕中心移動，這樣奶油就從四周開始被抹平，當抹到中心後把刀迅速向左前方抹，並離開蛋糕表面，多餘的奶油就被刀帶下來，蛋糕就光滑了。
(6)抹蛋糕如何一刀收尾擴展閱讀
食用注意
1． 鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3． 糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
八大打法
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
㈦ 如何製作水果蛋糕
蛋糕體原料:
A.蛋黃3個、細砂糖45克
B.蛋白3個、細砂糖45克
C.低筋麵粉90克
D.糖粉適量
餡料:淡奶油120克、細砂糖12克、水果適量。
蛋糕體原料烤一盤蛋糕後還有些剩餘，可擠在烤盤上做手指餅。
模具:28×28cm正方形蛋糕卷烤盤(底邊實長25cm)。
做法
⒈烤盤墊紙，蛋黃與蛋白分離並分別放在不同的容器里，低筋麵粉過篩備用。
⒉蛋黃打散，加入細砂糖打至顏色變淺的濃稠狀。
⒊蛋白打散，分3次加入細砂糖打至乾性發泡。
⒋將1/3蛋白放到蛋黃糊中拌勻後，加入剩餘的蛋白中拌至殘留一些白絲的大理石狀。
⒌加入過篩的低筋麵粉拌勻。
⒍將麵糊盛入裝了直徑1cm圓口花嘴的裱花袋裡，擠到烤盤中，表面篩一層糖粉，過1分鍾後再篩一次糖粉。
擠斜條時，先擠對角線定好位，再擠兩側會比較容易擠得工整。
⒎送入預熱170℃的烤箱里，中下層，上下火，15分鍾左右。
⒏出爐後立即從烤盤中取出來，放到烤網上，撕開四周的烘焙紙，晾涼。
⒐淡奶油里加細砂糖，打發。
⒑蛋糕放涼後，另取一張烘焙紙，將蛋糕倒扣在上面，在准備卷的起點處隔一定距離劃兩刀，底部不劃斷，在終點處斜切斷一刀，以利蛋糕卷收尾。
⒒在蛋糕體上抹適量餡料，放上水果丁，往奶油里按一按，自下而上捲起來，用烘焙紙包好，放冰箱里冷藏定型30-60分鍾，食用前切件即可。
說明
1、我用的水果是草莓、彌猴桃、芒果、香蕉，香蕉切好後表面淋了檸檬汁以免變黑。使用前將水果表面水分吸干。
2、烤盤尺寸跟我的不同的話可換算一下，量下你家烤盤的尺寸，算出底面積，然後除以我烤盤的底面積，用得出的數去乘原料的數量就可以了。
㈧ 蛋糕抹直胚側面時刀要怎麼放,總是放不直定不住
把蛋糕放轉盤正中，側面奶油塗均勻用抹刀貼住奶油麵，抹刀保持在9點鍾位置，讓上臂讓小臂和肩膀同高，小臂成水平，抹刀與轉盤垂直，轉動轉盤，修光滑即可。保持不能讓奶油帶著抹刀走，要用抹刀控制奶油。不要把奶油打太硬。
新手需要多練習。
(8)抹蛋糕如何一刀收尾擴展閱讀
奶油打發注意事項：
1、將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後取出。
2、奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。
3、輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。
4、室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
5、用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
6、置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10%，也不能高於缸內容積的25%，否則會影響產品的質量。
7、室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
㈨ 蛋糕抹面 側面怎麼抹直啊我抹的不是上面大就是下面大。 師傅說要把刀拿直，與桌面呈90º 感覺好
把蛋糕放轉盤正中,側面奶油塗均勻用抹刀貼住奶油麵,保持豎直,轉動轉盤,修光滑即可。不要打發的太過稍微軟一點,比較好用。
㈩ 你好，我抹蛋糕面的時候，用一刀收的方法為什麼老是收不好，側面出現壓邊
手法還不熟練，抹刀收的時候盡量注意收邊。
蛋糕抹面技術含量比較高，多加練習就好了。