Ⅰ 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
Ⅱ 蛋糕為什麼怎麼做都不蓬鬆
做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。
注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。
注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的，可以去一家專業的培訓機構去學習，長江路附近就有一家，可以去了解一下。
Ⅲ 做蛋糕怎樣不回縮
首先確定你選擇了正確的配方，並保證蛋白打發到位，烘烤時間足夠
麵糊入模進爐前在與檯面上震盪一下去掉大氣泡，出爐時也要快速震一下
戚風類蛋糕需要倒扣晾涼再脫模
Ⅳ 為什麼做的蛋糕不蓬鬆
一般是是蛋漿打發的問題，蛋漿打發的時間長了也不行短了也不行，要把蛋白打發到雞冠狀，蛋白可以立起來。還有裡面要加水。
補充一下，蛋白打發的過頭也是一個問題，做蛋糕蛋漿裡面當然要加純凈水。
普通蛋糕烤制方法如下：
1、配料：
（A）雞蛋2.5斤、白砂糖1.4斤
（B）麵粉1.6斤、泡打粉半袋、蛋糕油2兩、香料適量、丙酸鈣少量
（C）水400毫升
2、製作方法：
先將A料放入攪蛋桶，攪至糖熔化，在這個時間中，將B料中的麵粉、泡打粉、香料、過篩。A料攪均勻後，加入B料，蛋漿在攪至發泡到適當程度後加入C料，蛋漿攪均勻後入烤盤，入盤的時候要把蛋漿摸平，注意的是烤盤裡面要刷上色拉油然後墊上一層白紙。
3、入烤箱：
在如烤箱的時候，要先把烤箱的溫度升到表面溫度為180度、底火溫度為180度，進了烤箱的時候在把溫度調到上200度、下200度。大概15—20分鍾後開烤箱觀察是否烤熟，看是否烤熟可以用細小的竹簽插入蛋糕底層，拔出竹簽看是否有蛋漿粘在竹簽上面，如果沒有就熟了。出烤箱的時候把烤盤放在案板上嗑一下，有助於蛋糕出烤盤也可以防止蛋糕塌陷。
Ⅳ 做戚風蛋糕怎樣才能使蛋糕頂部不會突起
根據的描述，我提供以下解決辦法：
一、蛋糕糊裝入模具後，輕輕的在桌面上震一下，震出蛋糕糊上面的多餘氣泡。
二、烤制時，適當降低電烤箱的上火溫度，給蛋糕整體向上起發的空間和時間。如果這款電烤箱不能分別調節上下火的話，你可以在蛋糕上面覆蓋一張食品包裝用紙，防止蛋糕表面過早定性，束縛蛋糕整體向上起發。
相信你注意了上述細節，就能解決您遇到的困擾。歡迎您到我的網路空間中做客，我們共同分享烘焙的快樂。
Ⅵ 蛋糕為什麼做不泡不蓬鬆
香草戚風蛋糕
A:蛋黃4個,牛奶60克,色拉油60克,細砂糖60克,鹽1克
B:低筋粉120克,泡打粉3克,香草粉0.5克
C:蛋白4個, 塔塔粉2克,細砂糖70克
製作:1.將材料B中的低筋粉120克+泡打粉3克+香草粉0.5克混合過篩備用.
2.分離蛋黃蛋青(容器須保證無油無水)
3.打散蛋黃.加入牛奶+色拉油+細砂糖+鹽混合攪拌均勻.
4.將1與3攪勻.形成麵糊
5.在裝有蛋白的碗里加入塔塔粉(或是白醋).
6.用電動打蛋器將蛋白打到大泡為止.
7.將材料C中的細砂糖分為三份,取1/3份加入蛋白中.
8.繼續攪拌至起泡.
9.將1/3的細砂糖加入繼續攪拌至發泡.
10.將剩餘的1/3細砂糖加入繼續攪拌至乾性發泡,即為糖蛋白.
11.取出1/3的糖蛋白加入麵糊中攪拌均勻.
12.將麵糊全部倒入剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻.
13.倒入八寸烤模中,約6--7分滿,180度30分鍾.
14.取出倒扣脫模.
友情提醒:糖的分量可以依據個人的口味做適當的增減.烤模一定要適先抹油.
Ⅶ 蛋糕怎麼做,不會塌下來
1.
蛋白與糖攪拌過度或攪拌不完全,測驗的方式
把蛋白與糖攪拌至倒放,它都不會掉下來就表示好了,如果呈現液狀表示還沒好或著已經過頭了它就失敗,還有蛋白不能放一做好馬上就要混合蛋黃的部分下去烤
2.
再來就是混合時,蛋黃材料要先拌好才能做蛋白部分1.
做好後就跟蛋黃混合,不過蛋白要分3次慢慢倒入蛋黃,攪拌均勻就好,不能一直拌會把它的打泡性打壞
3.
馬上入烤箱拷,拷好後需要倒扣架把蛋糕倒扣放涼即可
如果沒倒扣蛋糕冷掉就會扁下去喔,倒扣架一般食品材料行有賣【山西新東方烹飪學校】