1. 蛋糕乳化油是什麼
是一種乳化劑，讓加的蛋清打成的奶油看著更白，屬於添加劑的一種！~
2. 戚風蛋糕蛋糕中蛋黃糊的乳化怎麼完成
戚風蛋糕的製作過程中，蛋黃乳化是屬於打發以緩解。蛋黃糊乳化直觀視覺上的呈現是將蛋黃攪打至發白的情況。製作戚風蛋糕打發一環節很重要，另有戚風蛋糕的烘焙食譜供參考，注意事項及烘焙食譜如下：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
德普烘焙實驗室烘焙食譜（視頻） 戚風蛋糕的做法
3. 做蛋糕時乳化劑該怎麼用
一般粉末狀的乳化劑可以和麵粉等粉料混合均勻使用，液體乳化劑可以和液態油脂混合後使用，按照粉料和油脂加入的同時加；膏狀的在加黃油的時候加。
但是我覺得做分蛋的時候應該不用加乳化劑吧，要加應該加到蛋黃里，因為分蛋海綿和戚風的不同之處在於蛋黃經過了乳化。
4. 怎麼做大蛋糕
4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
戚風蛋糕中，我們做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例，來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。
【戚風蛋糕】
食材：雞蛋4個，低筋麵粉85克，玉米油40克，細砂糖50克，牛奶60克，檸檬汁2克
製作步驟：1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來，注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。
2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」，什麼是後蛋法呢？顧名思義，就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃，先把蛋黃和牛奶乳化，然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了，我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻，這個乳化過程需要長一點，至少需要半分鍾，直到看不到油腥，變得有些濃稠為止。
3、乳化好了，就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩，過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質，另一個就是讓麵粉更鬆散，做出來的蛋糕更疏鬆好吃。
4、然後「一」字形攪拌均勻，這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠，甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃，雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來，表面會有一些水水珠，要小心的擦掉，不能讓水珠滴入蛋白中，否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里，蛋黃放在麵糊里，4個蛋黃全部放進去。
5、加入蛋黃後，繼續「一」字形攪拌均勻，不可以來回亂攪的哦，這樣麵粉會起筋的，直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的，但還能順利淌下的狀態，蛋黃糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取過來，現在開始打發蛋白，先把檸檬汁放進去。
7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面，先低速稍微打發幾下，蛋白會出現魚眼泡，這時加入三分之一的細砂糖，轉成中速，蛋白細膩的時候，剩下的細砂糖再加入一半，轉高速繼續打發，蛋白看起來很細膩的時候，把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角，這樣的蛋白就算是打發完成了。
8、蛋白打發完成時，就可以去預熱烤箱了，上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下，現在的蛋黃糊看起來非常細膩，把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面，翻拌均勻後，再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦，不可以隨意攪拌，會嚴重消泡的。但是，只要打發足夠的蛋白，翻版的手法正確，是不會消泡的，打發到位的蛋白，想消泡也不是那麼容易的。
9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻，還是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的，用刮刀挑起蛋糊，會呈緞帶一樣掉落，這才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里，8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量，也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱，上下火130度烘烤30分鍾，轉上下火165度烘烤30分鍾。
11、蛋糕烘烤完畢，出爐後迅速輕震幾下模具，震出熱氣，立刻倒扣在烤網上，不要著急脫模，等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕，脫模會造成蛋糕縮腰。
12、4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃。
5. 做戚風蛋糕的時候，牛奶和油乳化不到一起啊，攪拌以後油還是飄在牛奶上，這么怎麼回事
牛奶裡面水的含量是87.5%，水跟油本來就混合不到一起，乳化的時候攪拌均勻就好了，劃Z字攪拌，攪拌到有密集小氣泡即可，加了蛋黃以後就能融合到一起了