『壹』 烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂
蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因：
1、黃油打過了；
2、烤箱溫度過高；
3、烤制時間過長；
為了防止開裂，可以參考下面的配方，適當調整做蛋糕的步驟：
材料：低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟：
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性，可試打發的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；
3、打蛋器開低速，蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖，繼續攪打，打蛋器可以慢慢調至中速；
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖，打蛋器可以慢慢調到高速；
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖，繼續高速打至硬性發泡，打得差不多時可以轉回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點；
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發，蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗，所以一定要重視；
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度，現在做蛋黃糊，10克細砂糖加到蛋黃里，打蛋器開低速攪打均勻；
8、把油倒進蛋黃里，打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象，就可以了；
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可；
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里，並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破裡面的大氣泡；
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
14、蛋糕出爐後輕摔幾下，立即倒扣，冷卻後脫模即可。
『貳』 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
『叄』 烤箱考出來的蛋糕為什麼會裂開而且也不發酵
現在很多都市白領由於工作時間長，身體疲憊，沒有時間早起做飯吃，一般就在外面攤檔隨便解決。但是不管從衛生還是從飲食結構方面都非常不合理，長久下去會對身體造成無法彌補的損害。現在烤箱的普及，為您的身心健康帶來了福音，可以在前一晚花不多時間就給自己做好早餐了，營養又衛生。
事前准備
1、把烤板塗上牛油，鋪上牛油紙，再塗牛油和撒上麵粉，倒去多餘的麵粉。把圓形蛋糕盤反轉扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。
2、把榛子果仁放進烤箱內烘烤12～15分鍾，去皮(方法>>，保留1/3作裝飾用。將1/2分量的細砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進食品加工機中。
3、把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。
4、把果仁粉粒連糖放進玻璃碗內，加入粟粉。
5、蛋白放進金屬碗盆內，用打蛋器或電動攪拌器攪打至直身，加入其餘細砂糖繼續攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。
6、加進1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時針方向轉碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。
食材
高筋麵粉190g，黃油20g，牛奶120g，雞蛋液20g，鹽2g，酵母2g，蜂蜜30g
步驟/方法
1.把所有原料（除黃油外）揉成面團，我用的是麵包機和面程序，15分鍾後加入黃油，將面團揉到出筋膜後進行基礎發酵。
2.發酵至2。5倍大時，分成6份，揉圓松馳15分鍾。
3.將面團搓成長條，編成8字型的花樣，排入烤盤最後發酵至2倍大。
4.在麵包表面刷一層蛋液，散上黑芝麻。
5.烤箱預熱180度，中層上下火烤15分鍾。
『肆』 為什麼做的戚風蛋糕烤的時候裂開了
在家經常做戚風蛋糕，因為熟能生巧，操作簡單，也因為戚風蛋糕的口感細膩、柔軟、清淡。
混合好的蛋糕糊也是順暢流下來，且有光澤。再加上合適的溫度和時間，不開裂的戚風蛋糕就很快烤好了。
倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，就會從頂部裂開。這時只要將麵糊量減小一點就可以，通常會灌入模具8分滿的麵糊。
最後，要記得剛出爐的蛋糕立即倒扣放涼哦，讓蛋糕緩慢降低溫度，內部組織會更加綿軟密實~
『伍』 烤蛋糕為什麼會開裂
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
『陸』 戚風蛋糕 剛進烤箱幾分鍾就開裂了，怎麼回事
如果真的只有幾分鍾的話，你上火太高，表面很快就幹了，然後下火也高，長的太快，抻開了，聯系調低溫度。另外一般烤蛋糕坯子，開不開裂都是無所謂的，只有新手在意會不會開裂，正常在店裡，開裂了就直接把表面削下去了
『柒』 每次烤戚風蛋糕都會開裂，都有怎樣的好的解決方法
一、蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱
2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。
3、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制
4、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟的太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題，我們可以先開下火，等底部充分膨脹之後，再開啟上火烤，或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點，還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置，烤箱中下層。
『捌』 如何解決烤蛋糕開裂問題
是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下：採用低溫，再高溫的方法來烤。125度預熱，125度烤至超出模高（估計35分鍾應該能達到），然後調至145至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右，但是請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據平時說的蛋糕成熟的標准來判斷，總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。希望可以幫助到你，望採納!
『玖』 我烤的戚風蛋糕才剛放進烤箱沒幾分鍾就裂開了，為什麼我是上下管發熱130度，溫度不高啊
這種情況 130度烤戚風蛋糕溫度是有點低阿 但你放里去幾分鍾就裂開了 這和你打制有關系或配料有關系 是否和好的麵糊太干 發料放的太多（塔塔粉）這些原因可能造成蛋糕的過早開裂