1. 做蛋糕時用什麼辦法能把蛋白打成奶狀
你說的是蛋泡糊， 蛋泡糊又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹飪中常用的一種糊。它是將雞蛋清抽打起泡後，再加入澱粉和麵粉調制而成的。由於蛋泡糊在烹飪中用途廣泛，幾乎可以與任何一種原料搭配成菜，所以又有「萬能糊」之稱。蛋泡糊色澤潔白，質地細膩，易於成熟，原料經掛蛋泡糊油炸後，有很強的漲發性，能使成菜形狀蓬鬆飽滿，質地外酥內嫩，松軟可口。蛋泡糊還可以塗抹在原料表面，並繪成各種圖案，起到點綴和裝飾菜餚的作用。另外，蛋泡糊還具有很強的可染性，能與各種色素溶和，因此我們能調制出五彩繽紛的糊衣。蛋泡糊雖然有許多優點，但是在製作蛋泡糊菜餚時，卻容易出現諸如蛋清不易起泡、蛋泡不穩定、糊層塌陷、糊層滲水甚至糊衣脫落等現象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜餚，必須先了解蛋泡糊的調制機理，並掌握好蛋泡糊的選料、抽打蛋泡、調制等各道工序的操作要領。下面，筆者就根據自己的經驗和體會，簡要地談談怎樣制好蛋泡糊。
一、調制機理蛋清起泡的原理，主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打後具有較強的發泡性能。蛋泡抽打的時間越長，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹最多可以膨脹8倍，從而形成色澤潔白的泡沫。這時再將蛋泡與適量澱粉和麵粉攪拌均勻，即成蛋泡糊。
二、選料
1、雞蛋。
蛋清中雖然含有9種以上的蛋白質，但其中具有起泡性能的卻只有類卵黏蛋白和卵黏蛋白兩種，而蛋清中這兩種蛋白質含量的多少，又與雞蛋的新鮮程度相關。因此，在製作蛋泡糊時，一定要選用新鮮的雞蛋，這樣才能形成較多的蛋泡。
2、澱粉和麵粉。
澱粉和麵粉在蛋泡糊中可以起到保持糊層挺實飽滿、不致塌陷的作用註：有的為了達到某種成菜效果，也有不加澱粉和麵粉而直接用蛋泡穿衣制菜的。但由於各地菜餚風格的不同，使用時則有的加濕粉，有的加乾粉。加濕粉的優點是澱粉與蛋泡融和較快，能縮短調糊時間，且糊中沒有乾粉粒，但缺點是糊調好後必須馬上用，否則會出現糊和澱粉沉澱現象。加乾粉的優點是糊的濃度較大，不糊，澱粉也不沉澱，但調糊的時間較長，且糊中易出現乾粉粒。總的來說，加濕粉和加乾粉各有優劣，倒底加哪種粉則當視具體情況而定。三、抽打蛋泡抽打蛋泡就是將雞蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。這道工序看起來簡單，因而常常不太被人們所重視。其實，抽打蛋泡是一道極為重要的工序，許多蛋泡糊的質量不好，大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想製成上等的蛋泡糊，必須抽打好蛋泡，而要抽打好蛋泡
四、在操作時則需要注意以下幾個問題
1、蛋清必須順一個方向抽打。這是抽打蛋泡的關鍵，相信許多人對此深有體會。因為如果不順一個方向抽打的話，不但抽打不出蛋泡，而且還會將蛋清打。
2、蛋清中應避免混入油脂、蛋黃和食鹽。由於油脂和蛋黃中所含脂肪的表面張力大於蛋清泡沫的表面張力，因此會將蛋泡中的氣泡拉裂，使氣泡中的空氣逸出，從而降低泡沫的穩定性並縮小泡沫的體積.由此可見，油脂和蛋黃對蛋泡來說實際上是一種消泡劑。食鹽則會促使蛋清中的蛋白質變性凝固，從而延緩泡沫的形成。因此，蛋泡的加鹽時間應放在蛋泡打好以後。
3、控制溫度。處於冷藏溫度下的蛋清因過於黏稠，在抽打時不僅費力，而且需經過長時間的抽打才能形成蛋泡。在這種情況下，就需要把蛋清的溫度升到常溫，這樣方可很快地將蛋清抽打成蛋泡，並使蛋泡達到最大的膨脹體積。
4、避免抽打過度。抽打蛋清時，通過不斷的抽打使空氣進入蛋白質分子內部從而形成氣泡。但是隨著蛋清體積的膨脹，蛋清中的一些蛋白質如清蛋白質的變性凝固程度也在逐漸加大，從而使泡沫變硬並失去流動性。這時如果繼續抽打，則極易使泡沫破裂並失去濕潤光澤的外觀，且不易與其它原料相混合。因此，抽打蛋泡應適度，以蛋泡中能立住竹筷為准。
5、可適當地加入一些白糖，以減少蛋清抽打過度的可能性。因為糖分子能夠增強蛋泡表面的張力，延長蛋泡存在的時間。同時糖還具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡滲水，從而提高蛋泡的穩定性。但須注意的是，加糖的時間應在泡沫開始形成以後分次加入。如過早地加入，會推遲泡沫的產生。
6、在蛋泡開始形成後，可加入少許檸檬酸或蘋果酸等有機酸。因為這樣不僅可以促進蛋清起泡，還可增強蛋泡的穩定性，同時也豐富了菜餚的口味。
7、選擇器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色澤有所不同：在銅器中抽打的蛋泡略帶黃色，在鐵器中抽打的蛋泡略帶粉紅色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡時應根據菜餚對色澤的要求去選擇不同的器皿。
五、調糊調糊就是把抽打好的蛋泡與澱粉和麵粉混合均勻，然後調製成蛋泡糊。這是製作蛋泡糊的最後一道工序，因此需要特別小心，否則有可能前功盡棄。
六、調糊時須注意以下幾點
1、時間要短，動作要輕。蛋清抽打成蛋泡後，須立即與澱粉和麵粉混合均勻，調製成糊。調糊時切忌用力過大，且不可長時間地攪拌，否則會使蛋泡中的氣泡破裂，空氣逸出，最終使糊層塌陷。同時，由於蛋清是溶膠而不是凝膠，蛋泡只是蛋清的一種可逆狀態，如果時間稍微一長，即使不攪，蛋泡也會自行破裂。
2、切忌上勁。如果將蛋泡糊攪至上勁，糊衣會變得又干又硬，致使原料不易掛上糊，且掛糊的原料入油鍋中炸制後，糊層漲發不飽滿，成菜口感不酥鬆香脆。
3、掌握好澱粉和麵粉的用量。澱粉和麵粉的用量少了，糊層會出現塌陷；多了，糊層的質地又會變硬，影響成菜的口感。因此調糊時必須掌握好澱粉和麵粉的用量。一般來說，用於炸制的菜餚，其蛋泡糊中的澱粉和麵粉可以多加一些，如4個雞蛋清可加干澱粉75克、麵粉15克；而用於油滑、水汆或蒸制的菜餚，其蛋泡糊中的干澱粉和麵粉的用量應低於以上數字。檢測蛋泡糊中澱粉和麵粉的用量是否合理的方法是：原料經掛糊油炸後，若糊層表面死板不疏鬆，則可認為是澱粉和麵粉用量過大；若表面凹凸不平，那便是用量過小。七、蛋泡糊的使用蛋泡糊一般都是現做現用，不宜久存。因為蛋泡糊調制好以後若擱置一段時間，蛋泡中的空氣就會逸出一部分，從而使蛋泡的體積縮小，並出現澱粉沉積，或是糊干稀不勻甚至糊。另外，蛋泡糊在臨灶使用前，最好再行攪拌一下，以使糊濃稠均勻，黏性增強，從而保證成菜的質量。
2. 戚風蛋糕 蛋白調到什麼ph最好
一般習慣是按照比例添加，很少直接測量比值的，比如說6寸蛋糕，塔塔粉大概2克左右，檸檬汁大概5-6克左右就比較合適了
3. 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
戚風蛋糕製作方法：
方法一
1、雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2、在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3、輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4、蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。
提示：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠
2、製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。
提示：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
4、烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細
5、出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。
提示：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮
6、帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。
7、想脫模好看，就要徒手脫模。
4. 蛋糕調墨綠色怎麼調
菜系及功效：美味糕點
蛋白圓蛋糕的製作材料：
主料：雞蛋400克 白砂糖200克 麵粉200克 香草粉少許 燙蛋白250克 紅,綠食色少許 巧克力糖25克 糖水100克 白蘭地酒25毫升。
1.將雞蛋洗凈，蛋液入不銹鋼鍋，加白砂糖、香草粉，上火加溫用甩子打，加溫到50℃左右，撤火繼續打，打成膨鬆體。麵粉過羅倒入雞蛋糊里，邊倒邊攪拌。攪拌均勻後，倒入直徑25厘米的鐵圈模子里(模子底下墊一層白紙，周邊圍上白紙)，攤平送入180℃烤爐，烤大約30分鍾，用手按有彈性即熟。
2.從蛋白中取出一點對入食紅色，再取出一點對入綠色。擠花和葉用。
3.烤好的圓蛋糕坯，揭去白紙，用刀修整，切去毛邊。刀平伸從中間片開，分為上下2片。在底片上淋一層糖水，(先把酒兌入糖水裡)，再薄薄地抹一層燙蛋白。把上片對正落上。上面也淋一層兌酒的糖水，抹一層燙蛋白，抹勻、抹平。把其餘的燙蛋白裝入帶花嘴子的油紙卷里，在上邊擠上圖案。把對好紅、綠色的燙蛋白，擠出紅花和綠葉。巧克力糖用溫水溶化軟，裝入紙卷，在蛋糕上擠上黑顏色的裝飾線或按需要擠成文字即成。
燙蛋白作法1.白砂糖1250克入鍋，加水1斤，上火熬到小拔絲程度(即熬到風糖程度)。
2.雞蛋清500克放到鍋內，用甩子打成膨鬆本，將熬好的糖趁熱倒入打好的蛋清糊里，邊倒邊打全部倒進，直至打蛋清打到膨鬆，立起不倒，能成柱狀即成燙蛋白。
質量標准綿軟適口，顏色潔白，圖案美觀。
5. 怎樣調製做蛋糕的麵糊
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋