㈠ 戚風蛋糕冷卻多久
戚風蛋糕一定要涼透了再脫，把蛋糕放在檯面上，左手扶著模具邊，右手由外向內扒蛋糕體，這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了，這樣邊轉邊扒拉一周後，蛋糕基本和模具的側邊脫離了，找一個比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，雙手抓住模具的二邊向下用力，這時候可能還有的地方粘著模具，可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具，拿走下面的容器和模具側邊，把蛋糕放在裱花台上，左手托著蛋糕底，右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間，稍用力由右向左平切過去，在切到1/3時，左後配合轉動蛋糕，直到一周，這時候蛋糕和底托脫離。
如果蛋糕不回縮，不凹底，不塌腰，只是冷卻後表面比較粘，你可以在最後半分鍾，只開上火，把表面烤的更乾爽一些，不過要提醒的是，只開上火時一定要站在爐前盯著，稍一分神，漂亮的蛋糕就會變成非洲妞啦。
大家用的晾網一般就是烤箱自帶的烤網或者買來的晾網，這二種晾餅干還是不錯的，但晾蛋糕就有弊病了，都太矮，太矮不利於空氣的流通，造成通風不暢熱氣聚集，所以蛋糕反過來後會覺得粘手。
㈡ 做蛋糕的基礎
做蛋糕的基礎
做蛋糕的基礎，在生活中有不少人喜歡吃蛋糕，特別是在一些生日的時候，一般情況下很多人習慣在蛋糕店裡面購買蛋糕，也有很多人會自己學做蛋糕，下面是做蛋糕的基礎。
做蛋糕的基礎1
蛋糕有分很多種，而烘焙入門的基礎便是戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕。這三種蛋糕最本質的區別不在原料上，而是在製作工藝上。
戚風蛋糕：雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發，然後再混合而成。
海綿蛋糕：最傳統的蛋糕，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，加入油脂和粉類、糖製作而成。
天使蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，舍棄了蛋黃。再加入麵粉、糖製作而成。
烘焙入門說簡單也簡單，說難也難。不是烤好的蛋糕胚軟塌塌的、就是烤糊了。
7個實用的烘焙基礎小知識最懂你的小心思：
1、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
2、雞蛋怎麼打發？
雞蛋的打發分為：分蛋打發和全蛋打發。
分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合為一體的方法。
分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，濕性發泡和乾性發泡。
濕性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。
全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。
3、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
4、做蛋糕時為什麼不能畫圈攪拌？
劃圈的形式來攪拌麵糊，很容易使麵糊起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；混合麵糊和打發的蛋白時，容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：麵糊過稀了或者過稠。糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋，蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
6、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
7、如何判斷蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣，並且表皮呈金黃色，開始變硬，用竹簽插入蛋糕再拔出來的時候，不會沾有麵糊。
做蛋糕的基礎2
時間要充分
幾乎所有的甜點都要在烤完後放涼甚至冷凍才可以進行進一步的操作，比如上糖霜或奶油裝飾，如果蛋糕是熱的，裝飾會融化而失敗。還有切割，也是涼了以後才能切出理想的形狀。烤曲奇餅必須等涼了才能變硬，否則一拿就碎。徹底放涼一般都要1個小時以上。另外，發面也要1到2個小時才能成功，因此沒有充分的時間和耐心，還是不要折騰了。
打發蛋白時容器里有水或油等雜質就會失敗
蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性發泡再摻到麵糊里，我遍尋不到塔塔粉，後來才在網上發現白醋可以替代塔塔粉，效果一樣。更關鍵的，其實應該是避免雜質，有水的話，蛋白就會打得起很多泡，但打多久都不會發硬，用來做蛋餅可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分幾次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠這個糖蛋白，否則就粗糙得和麵包一樣啦。
泡打粉、小蘇打及乾酵母
Baking Powder是泡打粉，小蘇打是baking soda，美國家庭常用後者來做冰箱里的吸味劑。兩者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要記住，一定要放鹽！
化學上是怎麼反應的我不知道，總之只有鹽放進去這兩種粉才會起作用。乾酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必須先將溫水和白糖混合，白糖溶解以後將乾酵母放進去輕輕攪拌直到溶化，等10分鍾，水面會冒一層泡，這就說明酵母蘇醒了，可以放入面團里發面。
麵粉分類
做糕點的麵粉有好幾種，有自發粉（self-rising，用了這個就不用泡打粉等了，不過我覺得這個粉太粗，而且發黃，不知道怎麼改進）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，麵包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉）
還有專門做全麥麵包的全麥粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中國麵粉，就還有糯米粉、澄粉（透明粉，做蝦餃等透明點心用）、玉米粉（corn starch，廣東地區叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八門，用的時候可要看好了。
做蛋糕的話，麵粉一般都要過篩（sift），因為麵粉會結團，過篩後更細膩，效果是不一樣的！
糖的分類
西方超市裡的白糖有天然蔗糖，也有為糖尿病人准備的代糖（sweetener），形狀上也有區別，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners』 sugar，也就是精製細砂糖，用於裝飾糕點。
紅糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的.比較少。當然還有五顏六色的裝飾糖粒(coarse sugar)。糖漿叫做syrup，最常見的是玉米糖漿和楓樹糖漿（maple syrup）。還有高度提純的糖蜜（molasses），這個配角還不太好找。
香料和糖精
西點里的香料和糖精不外乎這幾種，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能給蛋糕增添香草味道。其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉(nutmeg) 最多，有時也會用到丁香(clove)和薄荷（mint）。
其他配料
我喜歡椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜點里的主角。巧克力味道可以用可可粉製造，也可以用整塊巧克力煮溶了來做，不過巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麥片和燕麥片(oats，多吃對心臟好)增加韌性和味道。堅果類的我用胡桃和杏仁為主，不為別的，這兩種比較便宜……
最近在到處找干甜棗粒（dried dates），因為我不喜歡葡萄乾(raisin)，甜棗可以用來代替。牛油（買條狀無鹽的那種，不是吃麵包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級綠葉。
烤器和測量工具
說了半天，發現忘記說舞台背景——烤器啦！下圖就是基本的烤盤，有玻璃和樹脂版本的，9X5英寸的盤是烤麵包專用的，園盤則是用於烤蛋糕。還有特色烤盤，我見過一個最誇張的，能把整個足球看台做出來，厲害！
做蛋糕的基礎3
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
2、增進面團與麵糊具有適當的韌性
3、具有粘接作用
4、可用於表面塗料促進烘焙色澤
5、表面裝飾材料（蛋白霜）
白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）
蛋糕用低筋粉
麵粉：6.5-8.5
麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積（定性作用）
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口
2、提高產品的營養價值
3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響
4、能使產品體積膨大松化
5、能使面團或麵糊體質狀態光滑，不粘手
6、延長保質期
7、增加產品香味
膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）
蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分類:液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）
水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、調適麵糊
3、促使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性
4、使蛋糕體更為膨大
5、使產品更爽口
鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味
2、降低蛋糕的甜味
3、延長保質期
4、增加產品的白度
5、增加蛋白的韌性
蛋糕的分類：麵糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。
㈢ 烤好的戚風蛋糕胚放多久適合做蛋糕
2個小時左右，會完全冷卻到位。這時適合抹奶油了。
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㈤ 戚風蛋糕要冷卻才可以脫模嗎
是的，戚風蛋糕一般需要冷卻半小時左右，涼透了以後才可以脫模，涼透了以後會比較結實，能夠降低損壞的程度。
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
步驟一：准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
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㈦ 戚風倒扣冷卻多長時間
問題一：戚風蛋糕倒扣多久 大約10-15分鍾，完全涼了也不好，因為蛋糕降溫後會稍微的回縮，比熱的時候脫硬。(烘焙愛好者交流群歡迎來討論)
問題二：戚風蛋糕可以放冰箱里倒扣冷卻嗎 戚風蛋糕烤好後就可以拿出來了。不需要放在烤箱里。拿出來後輕輕在桌子上摔兩次，然後倒扣在鐵網上（原理好像是為了散熱。因為熱氣出來的過程中遇到冷氣會變裂鬥成水珠，為了不讓蛋糕回縮或者變濕就把它倒過來。反正我每次取蛋糕時，底部在烤紙和模具中間都有水珠）。總之，冷卻過程不是在烤箱里進行的。
問題三：戚風蛋糕冷卻多久脫模 最好倒扣一晚上，如果趕時間，倒扣約1小時涼下來也可。
問題四：戚風蛋糕要冷卻才可以脫模嗎 這個看你的模具是怎麼處理的。
如果是直接把蛋糕糊倒進模具或者只是在模具底部墊紙再倒入蛋糕糊，然後烘熟的，一般需要出爐後，震一震，然後倒扣，待涼了，才可灶配能脫模，戚風的Q彈柔韌的特性，會讓脫模變的很簡單，用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓，一圈後就可以簡單的把蛋糕完整的從模具里脫出來。
如果是使用墊紙把蛋糕糊和模具完全隔絕，然後再烘熟的，那麼，出爐後震一震模具，就需要立即脫模，將蛋糕倒扣在網架上震出來，還需要把紙趁熱從蛋糕上撕下來，不然，因為紙的回縮，會使蛋糕側邊出現收縮。
問題五：為什麼戚風倒扣冷卻完，蛋糕表面會粘在冷卻架子上 那是沒烤透才會縮腰的。
Chiffon水分含量較大,加上沒烤透就會涼後黏了.
以後烤完後再單開上火烤兩三分鍾應該就可以解決了.
還有.chiffon不要放冰箱冷藏!!
問題六：戚風蛋糕烤後倒扣冷卻，活底模怎麼會往下掉 沒烤好，估計差點火候
問題七：為什麼戚風蛋糕烤好後倒扣冷卻不久，活底就開始往下掉落？如圖 嗯 蛋糕確實全熟了的話~~模底這樣掉下去的的原因要考慮這幾個因素呢：
1.自身重力――我看蛋糕模不小的，八寸嗎？ 整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的
2.蛋糕頂部的位置――如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣，那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果，不至於那麼快就把模底拽下來；但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣，那一倒扣，懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了
3.熱脹冷縮――戚風蛋糕內的孔洞里填充的是空氣，烤時膨大，推高蛋糕體，冷卻時會自然回縮，和重力一起加強了對模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕，倒扣後也會這樣的
問題八：晚上做好戚風倒扣到第二天可以嗎 完全可以的，現在天氣熱了，放置的地方不要太熱，其實戚風冷卻個半小時可以脫模了
問題九：戚風蛋糕烤完後一定要倒扣嗎 你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因隱源指有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
問題十：威風蛋糕烤好後倒扣冷卻問題 戚風蛋糕烤好後就可以拿出來了。不需要放在烤箱里。拿出來後輕輕在桌子上摔兩次，然後倒扣在鐵網上（原理好像是為了散熱。因為熱氣出來的過程中遇到冷氣會變成水珠，為了不讓蛋糕回縮或者變濕就把它倒過來。反正我每次取蛋糕時，底部在烤紙和模具中間都有水珠）。總之，冷卻過程不是在烤箱里進行的。
㈧ 戚風蛋糕出爐後可以馬上脫模嗎
戚風蛋糕出爐後可以馬上脫模嗎
1、脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，所以需要冷卻才能夠脫模。
2、戚風蛋糕一般需要冷卻半小時左右，涼透了以後才可以脫模，這樣能避免蛋糕由於脫模導致的損壞，涼透了以後會比較結實，能夠降低損壞的程度。
㈨ 小烤箱烤戚風蛋糕溫度怎麼控制！急！
烘烤：150度上下火，60分鍾
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
製作過程：
1、准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；