❶ 製作多層蛋糕時，如何保證蛋糕的穩定性
能夠形成較強的麵筋網路，從而增強蛋糕的韌性和支撐力。在製作多層蛋糕時，這種韌性可以幫助蛋糕承受上層的重量，減少塌陷的風險。
添加適量的澱粉：玉米澱粉等澱粉類物質可以吸收水分，使蛋糕更加濕潤，同時也能增加蛋糕的黏性，有助於提高蛋糕的穩定性。
控制製作過程
蛋白打發到位：蛋白的打發程度直接影響蛋糕的蓬鬆度和穩定性。在打發蛋白時，要確保打至硬性發泡，即提起打蛋器時，蛋白霜能夠形成一個直立的小尖角。這樣的蛋白霜具有良好的支撐力，可以使蛋糕更加穩定。
攪拌手法正確：在混合麵糊時，要注意攪拌的手法。應該採用輕柔的切拌或翻拌的方式，避免過度攪拌導致麵糊消泡。過度攪拌會使麵糊中的氣泡破裂，影響蛋糕的蓬鬆度和穩定性。
烘焙時間和溫度准確：按照食譜要求准確控制烘焙時間和溫度是非常重要的。如果烘焙時間過長或溫度過高，蛋糕會過度乾燥，容易破裂；如果烘焙時間不足或溫度過低，蛋糕則會不夠熟，質地松軟，難以支撐上層的重量。
使用支撐結構
使用蛋糕架：專業的多層蛋糕架可以提供穩固的支撐，將每一層蛋糕均勻地分布在架子上，避免蛋糕層之間相互擠壓。有些蛋糕架還配有可調節的支撐柱，可以根據蛋糕的高度和重量進行調整。
放置支撐物：在每一層蛋糕之間放置一些支撐物，如木棒、吸管等。這些支撐物可以穿過蛋糕層，起到加固的作用，防止蛋糕層之間發生位移。
注意環境因素
避免風吹：在製作和裝飾多層蛋糕的過程中，要避免強風直接吹向蛋糕，因為風可能會使蛋糕傾斜或倒塌。最好在無風的環境中進行操作，或者使用擋風板來保護蛋糕。
控制濕度：高濕度的環境可能會使蛋糕表面受潮，變得松軟。因此，在製作多層蛋糕時，要盡量選擇乾燥的環境，並避免在蛋糕表面長時間停留濕氣。
總的來說，製作多層蛋糕時保證穩定性需要從多個方面入手，包括使用合適的材料、控制好製作過程、使用支撐結構以及注意環境因素等。只有綜合考慮這些因素，才能製作出美觀且穩定的多層蛋糕。
❷ 蛋糕開裂的原因及解決方法
烘烤溫度過高是導致蛋糕開裂的常見原因之一。當烘烤溫度設置得過高時，蛋糕表面會過快上色並形成一層硬皮，而蛋糕內部卻還未完全膨發。此時，如果內部繼續膨脹，就會將表面頂破，從而形成開裂。解決這個問題的方法是降低烤箱的溫度，以確保蛋糕內外均勻受熱。
配方中的濕性材料比例過重也會導致蛋糕開裂。濕性材料如水、牛奶或雞蛋過多，會使蛋糕支撐力不足，導致蛋糕出爐後出現塌陷和開裂現象，同時蛋糕內部也會顯得濕潤。解決方法是適當減少濕性材料的用量，或者增加少量麵粉來增強蛋糕的支撐力。
倒入模具內的麵糊量過多也可能導致蛋糕開裂。當麵糊漲滿模具後繼續膨脹時，就會從頂部裂開。這種情況下，蛋糕頂部會出現一個高高的「蘑菇頂」。解決方法是減少麵糊的量，以適應模具的容量。
蛋清打發不到位或者翻拌時消泡也會導致蛋糕開裂。這種情況不僅會使戚風蛋糕內部組織變得密實、不蓬鬆，甚至可能在蛋糕中間形成一層密實的布丁層。為避免這種情況，關鍵在於正確打發蛋清和翻拌蛋黃糊。打發蛋清時要確保充分打發，翻拌時動作要迅速而幅度大，從底部向上翻拌，以確保麵糊在短時間內均勻混合。
綜合來看，通過調整烤箱溫度、控制濕性材料的比例、適當減少麵糊量以及正確打發和翻拌蛋清，可以有效防止蛋糕開裂，確保蛋糕的完美質地。